冷鮮豬肉中主要病原菌檢測及單增李斯特菌的生長預測模型比較.pdf

1、食品安全問題已成為我國乃至全世界關(guān)注的熱點問題之一，而其中病原微生物在諸多影響食品安全的危害中位居第一，給人類健康帶來嚴重危害。本研究旨在：(1)優(yōu)化沙門氏菌及大腸桿菌O157∶H7的檢測方法；(2)初步探明生豬肉制品中，特別是冷鮮豬肉中單增李斯特菌、沙門氏菌及大腸桿菌O157∶H7的污染狀況；(3)分析低溫下(4-16℃)冷鮮豬肉中單增李斯特菌的生長狀況，并對現(xiàn)有微生物預測軟件-PMP(Pathogen Modeling Progra

2、mme)、GP(Growth Predictor)和CP(Combase Predictor)的預測能力進行比較。
　　 本研究對文獻中報道的沙門氏菌屬的5套PCR體系(可同時區(qū)分鼠傷寒沙門氏菌及腸炎沙門氏菌)的特異性和保守性分別進行了比較分析，篩選出一套最優(yōu)體系，即基于屬特異性基因ompC(外膜蛋白C)、鼠傷寒沙門氏菌特異性基因spv(沙門氏菌質(zhì)粒毒力基因)及腸炎沙門氏菌特異性基因Sdfl(與侵襲和感染相關(guān)的染色體區(qū)域)，可分

3、別擴增出大小為204bp、401bp及304bp的三條帶。本研究利用高純度DNA提取試劑盒制備沙門氏菌的基因組模板。該體系可準確檢測到濃度分別為5.65pg/μL、3.91pg/μL及3.51pg/μL的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌及其他血清型沙門氏菌(紐波特沙門氏菌)的基因組DNA。
　　 比較分析了大腸桿菌O157∶H76套PCR鑒定體系。其中最優(yōu)體系基于rfbE(O157抗原基因)及.fliC(H7抗原基因)可分別擴增出大

4、小為291bp及625bp的兩條帶。該體系對樣品24h增菌液進行檢測，可準確檢測到對應原25g樣品中18CFU的大腸桿菌O157∶H7。因此，在實際檢測中可直接對增菌液進行PCR鑒定，如為陰性結(jié)果即停止后面的細菌分離，從而大大減少了人力物力。
　　 基于這兩套體系以及本實驗室已建立的單增李斯特菌特異性檢測方法，我們對杭州市場上采集的50份常溫鮮豬肉及150份冷鮮豬肉中單增李斯特菌、沙門氏菌及大腸桿菌O157∶H7的污染狀況進行了

5、調(diào)查。結(jié)果顯示，200份樣品中致病菌總檢出率為21％，冷鮮豬肉中的致病菌檢出率(24.7％)明顯高于常溫鮮豬肉(10％)。單增李斯特菌在常溫鮮豬肉中的檢出率為2％，而在冷鮮豬肉中達14.7％；沙門氏菌在冷鮮豬肉中的檢出率(11.3％)亦高于常溫鮮豬肉(8.0％)；大腸桿菌O157∶H7均未檢出。在檢出的沙門氏菌中，4株為鼠傷寒沙門氏菌，均來自于冷鮮豬肉。本研究提示，目前市場上，冷鮮豬肉存在病原微生物污染的安全隱患，這可能是由于其較為復雜

6、的生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)受到污染所致。
　　 另外，我們測定了低溫下(4-16℃)單增李斯特菌在冷鮮豬肉中的生長特性，并用DMFit軟件對生長數(shù)據(jù)進行擬合，計算相應的的遲滯期(Lag phase duration，LPD)、生長率(Growth rate，GR)、最大生長密度(Maximum population density，MPD)，同時用三種預測模型對相同條件下單增李斯特菌在豬肉中的生長進行預測，將實測值與預測值進行比較分析。結(jié)果

7、顯示，在16℃冷鮮豬肉中時，經(jīng)過2.6h單增李斯特菌即可進入對數(shù)生長期。從8℃提高至12℃時，單增李斯特菌在冷鮮豬肉中的生長率增長一倍多(從0.017log(cfu/g).h-1增至0.038log(cfu/g).h-1)。在4℃-16℃，PMP預測的GR要比實測值低，而LPD則高于實測值。8℃以上時，CP對LPD的預測與實測值接近，而其預測GR要低于實測值；GP預測的LPD及GR皆高于實測值。因此，在冷卻肉生產(chǎn)中嚴格控制溫度尤為重要。