超高壓對天然腸衣組織性質(zhì)的影響.pdf

1、天然腸衣是食品可食性包裝、人體組織工程材料等的重要來源。超高壓技術(shù)作為一項食品加工的高新技術(shù)，已廣泛應(yīng)用于食品工程領(lǐng)域。本研究通過單因素試驗方法，考察加壓水平(100～600 MPa)、加壓介質(zhì)溫度(20～45℃)和保壓時間(5～30 min)對天然腸衣性質(zhì)(包括：色澤、力學(xué)性質(zhì)與基本物理性質(zhì))的影響，并通過超高壓處理前后腸衣表面與微觀組織結(jié)構(gòu)的觀察，探索超高壓對天然腸衣性質(zhì)的影響規(guī)律及其變化機(jī)理。 試驗研究結(jié)果表明：(1)壓力

2、(100～600 MPa)與加壓介質(zhì)溫度(20～45℃)的變化對腸衣紅度差值△a和黃度差值△b值的影響有限(變化值均<2)；而在介質(zhì)溫度20℃條件下，200 MPa以上的壓力處理10 min可使腸衣的△L與△E值顯著增大(p<0.05)，由此，超高壓處理可作為腸衣增白的一種手段。(2)超高壓處理會導(dǎo)致豬腸衣的膜厚減小25％以上，但壓力與介質(zhì)溫度的變化對腸衣膜厚變化率均無顯著影響(p>0.05)。(3)較低加壓介質(zhì)溫度(20℃)條件下，3