反應型牛肉香精的研制及其香味活性化合物的分析.pdf

1、本論文以牛肉蛋白酶解液為基礎，與氨基酸、還原糖等物質(zhì)進行Maillard反應制備風味良好的牛肉香精。然后采用國際先進的香味分析技術GC-O(gas chromatography-olfactometry，氣相色譜-吸聞)，對其香成分進行分析，以鑒別其中的香味活性化合物。同時，采用稀釋技術.AEDA(aroma extract dilution analysis，香味提取物稀釋分析)篩選其關鍵芳香化合物。 選擇Flavourzy

2、me(F)和Protamex(P)組合酶對牛肉蛋白進行酶解，酶與底物質(zhì)量比為3‰，底物濃度為40％，通過正交設計安排酶解實驗，得到其最佳工藝條件為：酶解溫度55℃，pH 6.0，F(xiàn)：P為1：2。由于酶解度最大的酶解液不一定能使Maillard反應產(chǎn)生好的風味，因而決定選擇酶解不同時間的酶解液進行Maillard反應。經(jīng)過預備實驗選取合適的還原糖、氨基酸、不同酶解時間的酶解液及其它原料安排正交實驗，以評香員的評分結果，確定Maillard

3、反應的最佳配方為：酶解液酶解時間3.75h，酶解液添加100g；半胱氨酸(鹽酸鹽)0.5g；I+G 0.2g；VBll.Og：鹽2.0g；丙氨酸0.5g；木糖0.5g：蛋氨酸0.5g；葡萄糖1.0g；脯氨酸1.Og；酵母膏10.0g；甘氨酸2.0g；絲氨酸1.0g；反應溫度110℃；反應時間60min。然而，由此配方得到的牛肉香精牛肉特征味并不十分強烈，考慮脂肪對于肉類特征味的形成有重要的作用，通過單因素實驗確定加入15.0g牛脂，從而

4、得到香味柔和、特征味比較濃郁的牛肉香精。 GC-O是目前香成分分析中廣泛使用的技術，國外已有幾十年的發(fā)展歷史，但在國內(nèi)該技術尚未見報道。本文利用三種前處理技術即SDE(simultaneous steamdistillation/extraction，同時蒸餾提取)、 SPME(solid-phase microextraction，固相微萃取)和DHS(dynamic headspace sampling，動態(tài)頂空制樣)提取

5、牛肉香精的香成分，然后采用GC-O技術進行檢測分析。從該牛肉香精香成分中檢測到包括醛類、酮類、呋喃類、噻唑類、吡嗪類、酯類等70種香味活性化合物，其中至少在2種方法中都檢測到的香味活性化合物有25種。SDE-GCO(同時蒸餾提取物.吸聞)共檢測到32種香味活性化合物，SPME-GCO(固相微萃取-吸聞)共檢測到23種香味活性化合物，DHS-GCO(動態(tài)頂空制樣-吸聞)共檢測到48種香味活性化合物。從檢測結果可以看出DHS-GCO檢測到最

6、多的香味活性化合物，這種方法在香成分提取分析中具有優(yōu)勢，所提取的香味化合物能夠很好地代表食品的原始香味。不過，將三種方法的檢測結果結合起來才能更全面地了解該牛肉香精中的香味活性化合物。 AEDA技術是GC-O方法中一種常用的稀釋技術，本文采用該技術來鑒別牛肉香精中的關鍵芳香活性化合物。在SDE-GCO、SPME-GCO、DHS-GCO這三種方法中都鑒別到2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛、2-呋喃甲硫醇具有最高的FD因子，

7、這3種化合物在相關牛肉香氣的文獻報道中也被鑒定具有高的稀釋因子，是該牛肉香精中對整體香味作出重要貢獻的關鍵芳香活性化合物。此外，其它一些具有肉香、硫香、蘑菇香、爆米花香的醛類、酮類、含硫類、含氮類香味活性化合物也被鑒別出具有高的FD因子，是該牛肉香精中比較重要的香味化合物。 香味活性化合物甲基丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、3-毓基-2-丁酮、噻唑、丁醇、2，3，5，6-四甲基吡嗪、1-壬烯-3-酮、(E，E)-2，4-庚二烯