中國對蝦下腳料風(fēng)味分析和蝦風(fēng)味基料制備.pdf

1、中國對蝦是我國重要的出口產(chǎn)品,深受人們喜愛,但是對蝦商品多以蝦仁為主,因此在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了大量的下腳料,蝦下腳料中含有大量的水分和脂肪酸,極易腐敗變質(zhì),不及時處理這些下腳料不僅會污染環(huán)境,同時也會造成資源浪費。本論文以蝦下腳料為原料,研究其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味物質(zhì)。在此基礎(chǔ)上對下腳料進行酶解,在酶解液的基礎(chǔ)上進行美拉德反應(yīng)制備中國對蝦的風(fēng)味基料。主要研究結(jié)果如下:
　　 1、采用固相微萃取(Solid-Phase Microe

2、xtraction,簡稱為SPME)裝置提取中國對蝦的揮發(fā)性風(fēng)味化合物,研究萃取頭(PA萃取頭、PDMS/DVB萃取頭、CAR/PDMS萃取頭)、萃取溫度、萃取時間、解析時間4個因素對萃取效率的影響。研究結(jié)果表明CAR/PDMS萃取頭在60℃,萃取40 min,解析3 min的條件下萃取的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多,總峰面積最大。由GC-MS分離鑒定出中國對蝦下腳料中共43種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),主要為吡嗪類,烷烴類,酮類、酯類、酸類等化合物,這

3、些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共同作用賦予中國對蝦獨特的風(fēng)味。
　　 2、對中國對蝦下腳料的滋味成分進行了分析。測定了對蝦下腳料中游離糖、甜菜堿、有機酸、游離氨基酸以及核苷酸的含量,結(jié)果表明,游離糖、甜菜堿、有機酸、核苷酸這類物質(zhì)含量較低。但是游離氨基酸種類非常豐富,其中呈鮮味的谷氨酸含量最高。甘氨酸、丙氨酸、精氨酸含量也較高,這些游離氨基酸的存在為美拉德反應(yīng)提供了豐富的氨基酸來源。
　　 3、采用生物酶法對蝦下腳料進行酶解,經(jīng)單因素

4、和響應(yīng)面軟件優(yōu)化實驗,得出風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶的組合為最佳的水解酶,其二步酶解最佳反應(yīng)條件為:第一步,底物濃度10％,堿性蛋白酶用量2％,初始pH6.5,酶解溫度65℃,酶解時間3 h;第二步,風(fēng)味蛋白酶用量2％,初始pH6.5,酶解溫度60℃,酶解時間3 h。最終反應(yīng)產(chǎn)物的水解度高達50.62％,產(chǎn)品風(fēng)味濃郁。
　　 4、為了使酶解液風(fēng)味更為逼真,體現(xiàn)較好的蝦風(fēng)味,研究了Maillard增香反應(yīng)。經(jīng)單因素實驗,確定了木糖和葡

5、萄糖為添加的還原糖,精氨酸和L.甲硫氨酸為添加的氨基酸,從溫度、反應(yīng)時間、反應(yīng)pH以及還原糖和氨基酸等因素方面以均勻?qū)嶒炘O(shè)計優(yōu)化美拉德反應(yīng)條件,最終得出美拉德反應(yīng)的較優(yōu)條件為溫度90℃,時間40min,pH=6.5,木糖:葡萄糖=2:1,精氨酸:L-甲硫氨酸=1:3。并對感官品評結(jié)果進行方差分析,確定樣品間的感官評分顯著性差異來自于樣品本身而不是來自于外界品評員的判斷能力。對Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行鑒定分析,表明Ma