酶解法制備南美白對蝦蝦頭調(diào)味汁的研究.pdf

1、南美白對蝦是世界上養(yǎng)殖規(guī)模最大的三大優(yōu)良品種之一，其單產(chǎn)量在對蝦中位列第一，我國每年去頭南美白對蝦的加工量約100萬噸，由此產(chǎn)生的廢棄蝦頭達(dá)30余萬噸。目前蝦頭大部分用于飼料生產(chǎn)，少部分用于制備幾丁質(zhì)，大大降低了蝦頭資源的利用價值。同時，市場上的蝦味海鮮調(diào)味品除蝦醬、蝦粉外，其他品種的調(diào)味品稀少，因此，本論文以南美白對蝦加工中產(chǎn)生的廢棄蝦頭為原料，研究了蝦頭調(diào)味汁的加工工藝條件，包括酶解工藝、美拉德反應(yīng)工藝、口味配比及產(chǎn)品質(zhì)量評價，旨在

2、研制出一種蝦味濃郁、營養(yǎng)豐富的蝦調(diào)味汁，為提升蝦頭資源的綜合利用技術(shù)水平，實現(xiàn)其高值化提供理論和試驗依據(jù)。論文的主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.研究并比較了利用蝦頭內(nèi)源酶和外源蛋白酶酶解制備蝦頭酶解液的工藝，并優(yōu)化了酶解工藝條件。以水解度為指標(biāo)，通過單因素試驗研究比較了內(nèi)源酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶的酶解效果，結(jié)果表明:中性蛋白酶＞堿性蛋白酶＞木瓜蛋白酶＞內(nèi)源酶。在單因素試驗基礎(chǔ)上對中性蛋白酶的酶解工藝進(jìn)行了響應(yīng)面優(yōu)

3、化試驗，得到中性蛋白酶的適宜酶解條件為:料水比1∶2、水解時間4h、水解溫度54.21℃、pH=7.02、酶用量2681.04u/g，此時酶解液的水解度為35.95％。
　　2.研究并優(yōu)化了蝦頭酶解液美拉德反應(yīng)工藝。以感官評分和色度值為指標(biāo)，通過單因素試驗和正交試驗對美拉德反應(yīng)工藝進(jìn)行了優(yōu)化，得到較優(yōu)的反應(yīng)條件:木糖∶葡萄糖=1∶3、精氨酸∶甘氨酸=1∶2、還原糖含量為3％、氨基酸含量為4％、反應(yīng)時間為50min、pH=8。