2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、哈氏仿對(duì)蝦為海水蝦,南美白對(duì)蝦在海水、淡水中均能生長,日本沼蝦為淡水蝦,三類蝦生長環(huán)境的鹽度依次遞減,本文旨在通過對(duì)不同鹽度下生長的三類蝦肉中的營養(yǎng)和滋味成分進(jìn)行比較分析,來探測(cè)不同鹽度下生長的蝦的營養(yǎng)成分差異,為人們食用提供科學(xué)參考,同時(shí)為該三類蝦的養(yǎng)殖、深加工、品質(zhì)監(jiān)測(cè)奠定理論基礎(chǔ),為仿香、創(chuàng)香、開發(fā)新型蝦味香精提供基礎(chǔ)信息。
  對(duì)其一般營養(yǎng)成分檢測(cè)發(fā)現(xiàn),生長環(huán)境鹽度越高,蝦體內(nèi)含水量越低,且三者都是高蛋白、低脂肪型水產(chǎn)品。

2、對(duì)其水解氨基酸檢測(cè)發(fā)現(xiàn),三類蝦肉中必需氨基酸種類齊全,E/T和E/N均符合FAO/WHO的理想模式,是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。三類蝦肉中水解氨基酸的共同特點(diǎn)是均含有大量的Glu、Arg和Asp,含有極少量的Cys、Trp和His,第一限制性氨基酸均是Val,且F值偏低,肝功能不健全者不宜多吃這三類蝦。
  采用酸水解法和SFE- CO2萃取法分別提取蝦油,甲酯化,用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)分析蝦油中脂肪酸的組成和含量,發(fā)現(xiàn),

3、SFE-CO2萃取法所得蝦油的多不飽和脂肪酸含量更高,對(duì)雙鍵有較好的保護(hù)作用,是提取活性成分的良好方法。三類蝦肌肉中均含有較豐富的EPA、DHA,SFA主要為C16:0、C18:0,MUFA主要為 C18:1(ω9)、C16:1(ω7),PUFA主要為 AA、EPA和DHA,PUFA>SFA>MUFA,ω3/ω6的比例均大于1,對(duì)人體健康有利,是較理想的肉質(zhì)。
  三類蝦肉中的鋅銅、鋅鐵比例合理,是鐵鋅銅等礦物元素良好的膳食來源。

4、礦物元素含量最高的是鉀、鈉,其次是鈣、鎂,無論從 INQ角度還是滿足程度分析,三類蝦肉均是礦物元素的優(yōu)質(zhì)來源。
  對(duì)三類蝦肉中的非揮發(fā)呈味成分進(jìn)行檢測(cè),并采用 SPSS19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,發(fā)現(xiàn),三類蝦中各游離氨基酸的總和及各自的含量,除少數(shù)如Cys、Thr、Ser外,均具有顯著性差異,部分甚至高出10多倍,如Ly s。三類蝦肌肉中突出的游離氨基酸特點(diǎn)是存在大量的Gly、Arg和Pro,且含量最低的是Asp和Cys。哈氏仿對(duì)蝦和

5、南美白對(duì)蝦中TAV>1的游離氨基酸為Arg、Gly,Pro,Glu,區(qū)別日本沼蝦的Gly和Arg。
  三類蝦肉中同時(shí)存在IMP和AdR,這證實(shí)了蝦體內(nèi)ATP的降解遵循以上兩種途徑。AMP所占比例較高,而 AdR所占比例較小,這說明蝦體內(nèi) ATP的降解主要以途徑A為主,以途徑B為輔。三類蝦肌肉中,TAV大于1的核苷酸有5’-IMP和5’-AMP,對(duì)滋味的貢獻(xiàn)較大,GMP由于在蝦體內(nèi)含量微弱而貢獻(xiàn)不大。
  三類蝦肉中,甜菜堿

6、含量的大小順序依次是哈氏仿對(duì)蝦>南美白對(duì)蝦>日本沼蝦,變化幅度不大,在哈氏仿對(duì)蝦和南美白對(duì)蝦中,甜菜堿的TAV>1,在日本沼蝦中,TAV<1。哈氏仿對(duì)蝦、南美白對(duì)蝦和日本沼蝦中TMAO的含量依次遞減,隨物種的不同變化幅度較大,且TAV值均小于1,對(duì)蝦肉滋味的獨(dú)立貢獻(xiàn)不明顯。
  酒石酸、蘋果酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸這5種有機(jī)酸總量方面,哈氏仿對(duì)蝦>南美白對(duì)蝦>日本沼蝦。除了哈氏仿對(duì)蝦含有很高的蘋果酸外,南美白對(duì)蝦及日本沼蝦幾乎不含

7、蘋果酸。琥珀酸的TAV值在哈氏仿對(duì)蝦中大于1,在南美白對(duì)蝦和日本沼蝦中小于1。哈氏仿對(duì)蝦肌肉中含量最高的是蘋果酸,南美白對(duì)蝦肌肉中含量最高的是檸檬酸,日本沼蝦肌肉中含量最高的是琥珀酸。三類蝦中K+的TAV值均大于1,Na+的TAV值方面,哈氏仿對(duì)蝦的大于1,南美白對(duì)蝦和日本沼蝦的均小于1。
  由于滋味的產(chǎn)生是各種呈味成分綜合作用的結(jié)果,為更為客觀的表現(xiàn)游離氨基酸和呈味核苷酸協(xié)同作用對(duì)滋味的貢獻(xiàn),本文引入味精當(dāng)量(EUC)來闡述。

8、通過計(jì)算發(fā)現(xiàn),哈氏仿對(duì)蝦的EUC為3.34(gMSG),南美白對(duì)蝦的EUC為3.13(gMSG),日本沼蝦的EUC為1.41(gMSG),三類蝦中EUC的大小分別是哈氏仿對(duì)蝦>南美白對(duì)蝦>日本沼蝦,其TAV值分別高達(dá)111、104和47。
  三類蝦肉的六種主要呈味物質(zhì)中,游離氨基酸比例最高,其次是無機(jī)鹽離子(Na+、K+),有機(jī)酸的含量最低。高含量的游離氨基酸、甜菜堿、TMAO、無機(jī)鹽離子等對(duì)于海水蝦的滲透壓調(diào)節(jié)具有重要意義。<

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