南美白對蝦貯藏時質(zhì)構和色差的變化研究.pdf_第1頁
已閱讀1頁,還剩61頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權,請進行舉報或認領

文檔簡介

1、南美白對蝦(Penaeus vannamei Boone)作為一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟價值高的水產(chǎn)品,深受人們歡迎。但對其品質(zhì)的檢測仍停留在常規(guī)的理化和微生物方法,這些技術已無法滿足人們快節(jié)奏生活的需求,而通過儀器對其物性指標測量,能達到快速、無損的目的,這已成為檢測技術的新方向。因此,本課題以南美白對蝦為研究對象,從物理、化學和感官性質(zhì)等多個方面,綜合比較不同貯藏方式下南美白對蝦的品質(zhì)變化,并著重對其物性指標建立的新鮮度模型進行了

2、分析,主要研究內(nèi)容如下:
  1.采用TA-XT2i型質(zhì)構分析儀對蝦肉進行應力松弛試驗,應力松弛壓縮形變?yōu)?0%,測試探頭選用直徑50mm的P50平底柱形探頭,探頭下降、測試和返回速度均為1mm/s,試驗測試時間保持100s,數(shù)據(jù)采集速率500Hz?;谀厦腊讓ξr準靜態(tài)壓縮變形特征,用四元件Burgers流變模型表征其非線性黏彈性,模型與試驗結果的擬合程度較高,決定系數(shù)R2大于0.99;不同溫度貯藏的蝦肉在應力松弛過程中的應力松弛

3、時間τ1、τ2有明顯的變化,能間接地表明了蝦肉組織結構與品質(zhì)的變化,可以為南美白對蝦的快速無損檢測的研究提供理論依據(jù)。
  2.以感官評價和揮發(fā)性鹽基氮值分析為基礎,并結合質(zhì)構、色澤、持水力等物理分析及儀器檢測,研究4℃、﹣3℃、﹣26℃貯藏下的南美白對蝦品質(zhì)特性的變化。結果表明:隨著貯藏時間的延長,3組樣品的感官評分均隨貯藏時間的延長而逐漸降低, TVBN值均呈上升趨勢。其中4℃樣品和﹣3℃樣品分別在第5天和第30天接近腐敗臨界

4、值,﹣26℃樣品在實驗結束時仍未超出二級品的要求標準;在3種溫度條件下,樣品的持水力均有不同程度的下降,4℃樣品下降速率較快幅度較大,﹣3℃和﹣26℃的樣品相對較緩慢;樣品的硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性及剪切力與新鮮時的樣品相比較都有所下降。不同溫度的樣品色澤也發(fā)生了變化,貯過程中南美白對蝦體表無論哪種溫度下,L*、a*、ΔE*和C變化明顯、b*變化不顯著。4℃和﹣3℃樣品在貯藏結束時體表顏色有明顯的變化,光澤度下降明顯,而在﹣26℃凍藏

5、60天內(nèi),南美白對蝦表面的顏色變化與初始相比不顯著,可以最大程度的保持樣品原有的顏色。
  3.探討了真空包裝的南美白對蝦在4℃、﹣3℃、﹣26℃的貯藏過程中物理指標、TVBN值及感官特性的變化規(guī)律。結果表明:與對照組相比,真空包裝對感官品質(zhì)有明顯的延長作用;同時真空包裝能明顯地抑制TVBN值的增長,延長南美白對蝦的品質(zhì)。但是在真空環(huán)境下部分厭氧性細菌會產(chǎn)生乳酸影響南美白對蝦的品質(zhì),使得蝦肉營養(yǎng)成分外滲,蝦肉本身汁液流失率的增加,

6、持水力降低。4℃條件下,真空組與對照組只有咀嚼性、L*、a*、 b*、ΔE*和C值具有顯著差異(P<0.05)。﹣3℃條件下的兩組樣品的硬度、膠黏性、彈性、咀嚼性、a*、ΔE*和C差異均顯著(P<0.05)。而﹣26℃的真空包裝樣品與對照組相比,質(zhì)構特性和色澤指標均無顯著變化。
  4.以南美白對蝦在不同貯藏方式下的質(zhì)構、色差、TVBN值數(shù)據(jù)為樣本,分析質(zhì)構、色差指標與揮發(fā)性鹽基氮值之間的相關性,并用多元回歸方法建立了對南美白對蝦

7、質(zhì)構、色差指標與新鮮度的預測模型。其中以質(zhì)構儀測得的質(zhì)構指標建立的預測模型的決定系數(shù)R2達到0.903,預測效果較好,只有個別相對誤差為10%以上;色差指標建立的預測的模型的R2僅為0.831,預測值與實際值的相對誤差較大,但大部分在20%以下;將質(zhì)構和色差指標相結合進行建模分析,也能夠得到R2為0.825模型。建立的三個模型均達到了理想的成效,能夠滿足南美白對蝦的評價的要求,且預測速度快,操作方便,可以利用質(zhì)構儀和色差計來預測南美白對

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論