南美白對(duì)蝦在貯藏及熱處理過程中內(nèi)源性甲醛含量的變化規(guī)律及控制技術(shù)的研究.pdf

1、甲醛對(duì)人體具有致癌致畸的嚴(yán)重危害。近些年，由甲醛引發(fā)的水產(chǎn)品及其制品安全問題屢見不鮮，除了人為添加的不法行為外，內(nèi)源性甲醛的產(chǎn)生和累積是該問題的重要原因，成為水產(chǎn)品潛在的安全隱患。南美白對(duì)蝦肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，倍受消費(fèi)者的喜愛，也含有一定量的本底甲醛，因而南美白對(duì)蝦內(nèi)源性甲醛問題不容忽視。本文對(duì)南美白對(duì)蝦在貯藏和熱處理過程中甲醛的產(chǎn)生、含量變化規(guī)律及控制技術(shù)進(jìn)行了初步研究，希望能夠?yàn)樗a(chǎn)品中甲醛問題的系統(tǒng)研究做出一些理論和技術(shù)支持。

2、主要研究?jī)?nèi)容如下：
　　1.不同貯藏溫度下南美白對(duì)蝦中內(nèi)源性甲醛含量變化規(guī)律的研究。通過測(cè)定高氯酸和三氯乙酸分別結(jié)合超聲波和4℃下靜置24 h的四種前處理方法提取到的游離甲醛(F-FA)的含量并進(jìn)行對(duì)比，對(duì)提取效果較好的前處理方法進(jìn)行條件優(yōu)化試驗(yàn)，獲得了F-FA較宜的提取方式:高氯酸濃度為4％，在30℃下利用超聲波提取35 min。然后將南美白對(duì)蝦樣品分別貯藏于20℃、4℃和-20℃條件下，定期測(cè)定試驗(yàn)樣品中F-FA、游離及可逆結(jié)

3、合甲醛（FRB-FA）、三甲胺(TMA)和氧化三甲胺(TMAO)的含量并對(duì)各指標(biāo)的變化規(guī)律進(jìn)行分析，并檢測(cè)了不同批次南美白對(duì)蝦的F-FA本底含量以及在20℃、4℃和-20℃下其含量變化。結(jié)果表明，在20℃和4℃下，TMAO含量不斷降低，TMA和F-FA含量的增長(zhǎng)速度隨溫度的升高而變快;-20℃下貯藏至150d的過程中，TMAO含量逐漸降低，F(xiàn)RB-FA增至6.46 mg/kg，F(xiàn)-FA增至3.09mg/kg，增幅最大，僅在貯藏末期檢測(cè)出

4、少量的TMA，甲醛含量在各溫度下隨貯藏時(shí)間的變化具有極顯著差異(P＜0.O1);不同批次南美白對(duì)蝦的F-FA含量差異極顯著(P＜0.01），貯藏溫度對(duì)甲醛含量變化的影響表現(xiàn)一致。
　　2.南美白對(duì)蝦中氧化三甲胺酶活性的研究。研究了不同的稀釋梯度、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、pH值、不同添加物質(zhì)和凍藏時(shí)間對(duì)氧化三甲胺酶(TMAOase)活性的影響。結(jié)果表明，6倍稀釋度下TMAOase的活性表現(xiàn)最高，其最適條件為25℃下，pH=7，反應(yīng)30

5、min，且Cu2+、Zn2+、茶多酚、檸檬酸、乙酸和蔗糖對(duì)其活性具有顯著的抑制作用（P＜0.05），并且在-20℃下，TMAOase活性隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減弱。
　　3.南美白對(duì)蝦中TMAO高溫分解產(chǎn)生甲醛反應(yīng)特性的研究。研究了不同輔助因子、加熱溫度、加熱時(shí)間、pH值及添加物質(zhì)對(duì)TMAO模擬體系及南美白對(duì)蝦中TMAO高溫分解反應(yīng)的影響。結(jié)果表明，F(xiàn)e2++Vc+Cys作為輔助因子對(duì)TMAO高溫分解的促進(jìn)作用高于Fe2+、Vc和

6、Cys三者間的任意組合;當(dāng)加熱溫度升高至100℃時(shí)，模擬體系和肌肉組織中甲醛的含量隨之升高至24.20μg/mg和3.17 mg/kg，差異顯著（P＜0.05）;加熱時(shí)間增至30 min的過程中，此二者產(chǎn)生的甲醛含量均顯著升高(P＜0.05); pH值越接近6時(shí)，二者產(chǎn)生的甲醛越多，pH對(duì)TMAO模擬體系熱分解的影響極顯著(P＜0.01)，可見加熱溫度越高，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，pH值越接近中性，TMAO體外模擬體系和南美白對(duì)蝦中TMAO高溫分

7、解程度最高，產(chǎn)生的甲醛最多，并且TMAO模擬體系及南美白對(duì)蝦中TMAO高溫分解反應(yīng)特性相一致;Ca2+對(duì)TMAO模擬體系和肌肉中TMAO熱分解產(chǎn)生甲醛的相對(duì)抑制率分別達(dá)到了45.43％和20.42％，茶多酚的相對(duì)抑制率分別為42.18％和25.22％，Ca2+和茶多酚對(duì)TMAO熱分解產(chǎn)生甲醛具有極顯著的抑制作用(P＜0.01)。
　　4.凍藏條件下對(duì)控制南美白對(duì)蝦中甲醛產(chǎn)生的技術(shù)進(jìn)行了研究。對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行由茶多酚、檸檬酸和蔗糖組

8、成的復(fù)合抑制劑浸泡處理、A組氣調(diào)貯藏(60％CO2、5％O2、35％N2)、B組氣調(diào)貯藏(60％CO2、30％O2、10％N2)、C組氣調(diào)貯藏(40％CO2、30％O2、30％N2)、超低溫處理和抽真空包裝后并貯藏在-20℃冰柜中，定期檢測(cè)試驗(yàn)對(duì)象中甲醛的含量并分析其與對(duì)照組的差異。結(jié)果表明，復(fù)合抑制劑溶液的最優(yōu)配比為:0.35％茶多酚、0.5％檸檬酸和0.9％蔗糖;各處理方式下甲醛的增長(zhǎng)速度均低于對(duì)照組，對(duì)甲醛產(chǎn)生的抑制率:超低溫和C