香茹保鮮及內(nèi)源性甲醛含量控制方法研究.pdf

1、香菇是食藥兩用珍貴菌類,味道鮮美,富含營養(yǎng),還具有多種保健功能。我國是世界最大香菇生產(chǎn)國、出口國和消費(fèi)國,近幾年,發(fā)達(dá)國家以香菇中甲醛含量超標(biāo)作為“綠色壁壘”,限制或禁止我國香菇的出口,使我國香菇產(chǎn)業(yè)遭受重大損失。因此,需要研究香菇保鮮及內(nèi)源性甲醛控制方法,延長香菇貨架期,減少或抑制香菇貯藏、運(yùn)輸過程中甲醛等有害物質(zhì)的產(chǎn)生,為實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)和實(shí)踐支持。本課題研究了香菇不同部位生理生化、內(nèi)源性甲醛含量、γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶(GGT)和半

2、胱氨酰亞砜裂解酶(C-S lyse)活性在低溫貯藏過程中的變化;同時研究氣調(diào)包裝和保鮮劑處理兩種保鮮方式對香菇品質(zhì)及內(nèi)源性甲醛含量、GGT和C-S lyse活性的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　 1、在低溫貯藏過程中,香菇菌肉和上柄維生素C含量高于表皮和下柄,還原糖含量低于表皮和下柄;表皮和下柄的超氧化物歧化酶(SOD)活性在貯藏過程中下降,而菌肉和上柄SOD活性整體呈現(xiàn)上升趨勢;菌肉的過氧化氫酶(CAT)活性始終保持最高、下柄的

3、CAT活性最低;菌肉和上柄組織中O2-、H2O2和丙二醛(MDA)含量低于表皮和下柄,說明香菇有害代謝產(chǎn)物主要分布在表皮和下柄中,菌肉和上柄內(nèi)酶促和非酶促過氧化物防御體系比表皮和下柄強(qiáng),抗氧化、抗衰老能力大于表皮和下柄。表皮多酚氧化酶(PPO)活性最大,下柄PPO活性次之,菌肉和上柄PPO活性較低;表皮苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性在第七天顯著升高(P＜0.01),總酚含量僅次于菌肉,而菌肉PAL活性在前期最高,故總酚含量最高,下柄PAL

4、活性與上柄保持一致。表皮和菌肉的GGT、C-S lyse活性和甲醛含量變化趨勢基本一致,且顯著(P＜0.01)高于上柄和下柄。說明香菇內(nèi)生甲醛產(chǎn)生與表皮褐變無明顯相關(guān)性;菇柄中水分含量較少,纖維質(zhì)含量較大,相關(guān)酶或底物含量分布較少,故酶活低、甲醛含量低。
　　 2、采用2％O2+7％CO2(M1)、2％O2+10％CO2(M2)、2％O2+13％CO2(M3)的氣體組成,結(jié)合低溫(4℃)處理。結(jié)果表明MAP對香菇具有一定的保鮮作

5、用,在減緩香菇硬度下降、保持香菇水分、控制呼吸強(qiáng)度、褐變度及pH值增高的同時,對抑制香菇體內(nèi)MDA產(chǎn)生、蛋白質(zhì)分解、Vc分解、可溶性糖分解及還原糖含量升高也有較好效果。M2、M3處理組在貯藏前期保持較低的相對膜透性、PPO活性和總酚含量,但在貯藏后期(9天以后),M2和M3處理組的相對膜透性迅速增大并超過CK組(達(dá)54.69％和57.48％),PPO活性增高,總酚含量下降,酶促褐變加劇。香菇對CO2的敏感性較高、耐受性差,貯藏后期過高的

6、CO2濃度對菇體產(chǎn)生毒害作用。香菇甲醛含量與GGI、和C-S lyase兩種酶比活呈正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)r分別為0.858和0.748)。MAP能有效抑制這兩種酶活,降低甲醛含量。貯藏過程中,維持包裝內(nèi)氣體組成為2％O2+10％-13％CO2,可避免過高濃度CO2對香菇產(chǎn)生毒害作用,起到較好的保鮮和控制內(nèi)源性甲醛含量的作用。
　　 3、采用葡萄籽提取物、谷氨酸和谷胱甘肽三種保鮮劑處理香菇,結(jié)果表明,谷氨酸處理組感官評價最高,葡萄籽提

7、取物組次之;葡萄籽提取物抑制香菇甲醛含量的效果優(yōu)于谷氨酸和谷胱甘肽。保鮮劑最佳濃度對香菇品質(zhì)及內(nèi)源性甲醛含量影響研究表明:(1)保鮮劑可以較好地維持香菇硬度、降低呼吸強(qiáng)度、保持水分含量,同時抑制香菇酸敗和蛋白質(zhì)降解。其中10 g/L葡萄籽提取物在維持硬度、降低失重率和抑制蛋白質(zhì)降解方面效果最好。(2)谷氨酸組和谷胱甘肽組的GGT、C-S lyase酶比活及甲醛含量變化趨勢基本一致,CK組和葡萄籽提取物組的GGT、C-S lyase酶比活