秘魯魷魚絲甲醛含量控制及工藝改進(jìn)研究.pdf

1、魷魚絲味道鮮美、口味適中且營養(yǎng)豐富,是現(xiàn)代人喜愛的休閑食品。隨著北太魷魚捕撈量的下降,魷魚絲的加工原料逐漸被價(jià)格低廉、捕獲量較大的秘魯魷魚所取代,生產(chǎn)原料的改變?yōu)槠髽I(yè)降低了生產(chǎn)成本,但也帶來一系列的問題。一方面秘魯魷魚中氧化三甲胺(TMAO)含量高達(dá)80mg/kg,其分解產(chǎn)生的甲醛(FA)給魷魚絲產(chǎn)品帶來安全性問題,另一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的加工工藝參數(shù)是否適用于秘魯魷魚絲的加工有待研究。同時(shí),市場上魷魚絲產(chǎn)品水分含量低,韌性強(qiáng),口感較差,改善其口

2、感及品質(zhì)也是急需解決的實(shí)際問題。
　　 基于上述原因,本論文通過研究秘魯魷魚TMAO的非酶降解途徑及產(chǎn)品貯藏過程的動(dòng)力學(xué)分析,實(shí)現(xiàn)甲醛含量的控制,提高產(chǎn)品安全性;同時(shí)改進(jìn)冷庫回潮工藝參數(shù),開發(fā)新的高水分魷魚絲產(chǎn)品,改善魷魚絲品質(zhì),節(jié)約生產(chǎn)成本。
　　 研究結(jié)論總結(jié)如下:
　　 1.標(biāo)準(zhǔn)的TMAO溶液性質(zhì)穩(wěn)定,高溫加熱并不會(huì)發(fā)生降解,但當(dāng)存在某些還原性物質(zhì)或離子時(shí),高溫加熱會(huì)使其發(fā)生降解,且溫度越高,反應(yīng)時(shí)間越長,

3、TMAO分解越徹底。pH以及添加物均會(huì)影響TMAO的非酶降解,pH7.0時(shí)TMAO的分解程度最大,酸性和堿性均能抑制TMAO高溫分解;Vc、牛磺酸、半胱氨酸等添加物質(zhì)分別與亞鐵離子復(fù)合后,對(duì)TMAO熱分解的促進(jìn)作用顯著增強(qiáng),其中VC與亞鐵的復(fù)合添加效果最為顯著,TMAO徹底分解。由此推測(cè),亞鐵離子是TMAO熱分解的主要促進(jìn)因子。螯合劑及pH均會(huì)影響亞鐵離子對(duì)TMAO分解的促進(jìn)作用,其中當(dāng)Vc和亞鐵離子共存時(shí),低pH下有利于TMA的形成,

4、從而抑制甲醛的生成。通過貯藏模擬實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),魷魚絲貯藏期間,隨時(shí)間的延長,TMAO逐步降解,0-2天分解較快,3-7天分解緩慢,同時(shí)Fe2+對(duì)TMAO分解具有促進(jìn)作用,且促進(jìn)作用與鐵離子濃度成正比關(guān)系。因此,在魷魚絲加工和貯藏過程中,Fe2+是促進(jìn)TMAO分解,FA增加的重要因素,要盡量減少產(chǎn)品與鐵制加工機(jī)械等的接觸,以減少產(chǎn)品中亞鐵離子的含量,以控制TMAO的降解,降低甲醛的產(chǎn)生速度。
　　 2.為了監(jiān)測(cè)魷魚絲貯藏過程中甲醛的變

5、化,建立了中TMAO、DMA和FA在25℃,35℃,45℃下變化的動(dòng)力學(xué)模型,確定其反應(yīng)級(jí)數(shù)均為1級(jí)反應(yīng),得到其反應(yīng)活化能分別為22778.6 J/mol、31555.0J/mol、9504.6J/mol,活化能之間的不確定性,可以從反應(yīng)動(dòng)力學(xué)角度證明TMAO分解復(fù)雜性。由Arrhenius方程推出的各個(gè)指標(biāo)的回歸方程分別為:Ka=1.0×104e-22778.6/RT,KB=8.3×105e-31555.0/RT,KB=610.3e-

6、9504.6/RT,相關(guān)性均大于0.98,具有較高的可信度,為水產(chǎn)品中甲醛限量標(biāo)準(zhǔn)的制定以及魷魚絲貨架期中甲醛的控制奠定了基礎(chǔ)。
　　 3.通過研究冷庫回潮的作用機(jī)理,證明在冷庫回潮過程中魷魚肌肉纖維蛋白物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生明顯變化,蛋白質(zhì)變性,空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,形成結(jié)構(gòu)松散,穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),保證了魷魚絲的完整,均一,蓬松,以EPN,纖維結(jié)構(gòu)以及TMAO,TMA,DMA的變化為理論依據(jù),確定秘魯魷魚絲半成品的最佳回潮時(shí)間為3-6天,