鈉鹽對(duì)冷凍秘魯魷魚(yú)片脫酸和保水性質(zhì)的影響.pdf

1、魷魚(yú)是高蛋白的水產(chǎn)品。近年來(lái)秘魯魷魚(yú)因具有產(chǎn)量高、價(jià)格低等特性,逐漸被開(kāi)發(fā)利用。然而秘魯魷魚(yú)本身有酸、澀味,并且在貯藏中易造成汁液流失,嚴(yán)重影響了品質(zhì)和利用價(jià)值。因此,開(kāi)發(fā)冷凍秘魯魷魚(yú)片脫酸保水新工藝不但能提高魷魚(yú)品質(zhì)而且能帶來(lái)較大的經(jīng)濟(jì)效益。本文以秘魯魷魚(yú)(胴體)為原料,研究了脫酸劑(碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉)和增重保水劑(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉)對(duì)魷魚(yú)pH、浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率、持水力、質(zhì)構(gòu)等指

2、標(biāo)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.單一脫酸劑(碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉)對(duì)魷魚(yú)片pH的影響:隨四種單一脫酸劑的濃度增加,魷魚(yú)pH值均升高。分別經(jīng)碳酸鈉和碳酸氫鈉處理后的魷魚(yú)pH能夠達(dá)到中性,在秘魯魷魚(yú)前處理時(shí)可單獨(dú)作為脫酸劑使用。
　　2.單一脫酸劑(碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉)對(duì)魷魚(yú)片浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率等指標(biāo)的影響:隨著四種單一脫酸劑濃度增加,浸泡增重率均升高,解凍損失率和蒸煮損失

3、率基本呈下降趨勢(shì)。經(jīng)碳酸鈉處理后的魷魚(yú)浸泡增重率較高,經(jīng)碳酸氫鈉處理后的魷魚(yú)解凍損失率較低。
　　3.單一增重保水劑(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉)對(duì)秘魯魷魚(yú)片pH值、浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率等指標(biāo)的影響:隨著三種磷酸鹽的濃度增加,魷魚(yú)pH值和浸泡增重率均升高,解凍損失率和蒸煮損失率基本呈下降趨勢(shì)。分別經(jīng)三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉處理后的魷魚(yú)pH值較高。經(jīng)三聚磷酸鈉處理后的魷魚(yú)浸泡增重率較高,解凍損失率和蒸煮損失率均較小。

4、
　　4.復(fù)合脫酸劑對(duì)魷魚(yú)脫酸效果的影響:采用正交優(yōu)化試驗(yàn)。以保證魷魚(yú)pH值在中性范圍為前提,以浸泡增重率為指標(biāo),通過(guò)正交試驗(yàn)得出復(fù)合脫酸劑的最佳復(fù)配結(jié)果為:0.35％的碳酸鈉、0.4％的碳酸氫鈉、0.5％的檸檬酸鈉、0.5％的三聚磷酸鈉。同時(shí)其制品的口感、氣味、色澤和質(zhì)地均較好。
　　5.復(fù)合增重保水劑對(duì)魷魚(yú)增重效果的影響:脫酸后,設(shè)定8組不同磷酸鹽浸漬液,研究對(duì)魷魚(yú)增重保水效果。通過(guò)測(cè)定秘魯魷魚(yú)片的pH值、浸泡增重率、解