茶多酚和檸檬酸對(duì)秘魯魷魚(yú)高溫甲醛的抑制作用及其在魷魚(yú)絲中的應(yīng)用.pdf

1、隨著魷魚(yú)資源的不斷開(kāi)發(fā)和捕撈量的逐年上升，其儲(chǔ)藏量在我國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)產(chǎn)量中穩(wěn)居首位;且魷魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特，因可加工成魷魚(yú)絲、魷魚(yú)片等休閑食品而廣受歡迎。但近年來(lái)水產(chǎn)品安全事件不斷涌現(xiàn)，特別是魷魚(yú)等大宗水產(chǎn)品中高含量甲醛的殘留。一些大型魷魚(yú)生產(chǎn)加工企業(yè)常因魷魚(yú)制品中“甲醛問(wèn)題”而受到國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)扣壓、查封，形勢(shì)十分嚴(yán)峻，蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。
　　 鑒于此，本文研究了多酚類和有機(jī)酸對(duì)秘魯魷魚(yú)高溫內(nèi)源性甲醛形成的抑制特點(diǎn)，重點(diǎn)分析了茶

2、多酚和檸檬酸抑制魷魚(yú)氧化三甲胺熱分解生成甲醛反應(yīng)的作用機(jī)制，并將茶多酚與檸檬酸復(fù)配應(yīng)用于魷魚(yú)絲加工工藝中，評(píng)價(jià)了復(fù)合甲醛抑制劑對(duì)魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程品質(zhì)和氧化三甲胺分解的影響，并進(jìn)一步探究了復(fù)合甲醛抑制劑結(jié)合真空包裝對(duì)魷魚(yú)絲貯藏期內(nèi)品質(zhì)及其甲醛抑制效果的影響。
　　 1.茶多酚、甘草提取物、白藜蘆醇、蜂膠和葡萄籽提取物等5種多酚類物質(zhì)都能有效減少魷魚(yú)上清高溫條件下FA和DMA的形成，并且多酚提取物均表現(xiàn)良好的FA結(jié)合作用;隨著茶多酚濃

3、度的增加和處理時(shí)間的延長(zhǎng)，茶多酚抑制魷魚(yú)中TMAO熱轉(zhuǎn)化FA和DMA形成的作用顯著增強(qiáng)，其中高于0.15％TP效果較佳;五種兒茶素單體與茶多酚對(duì)魷魚(yú)TMAO熱分解表現(xiàn)相似的抑制作用，并且茶多酚和兒茶素單體(ECG和EGCG)能顯著降低魷魚(yú)高溫自由基信號(hào)的形成。因此，茶多酚通過(guò)抑制魷魚(yú)高溫TMAO熱分解和捕獲生成的甲醛實(shí)現(xiàn)降低甲醛含量，其中兒茶素單體是茶多酚抑制TMAO熱分解的主要物質(zhì)。
　　 2.丁二酸、草酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、檸

4、檬酸和檸檬酸三鈉等6種有機(jī)酸類和鹽都能在高溫條件下減少魷魚(yú)上清FA和DMA的形成，且有機(jī)酸對(duì)FA無(wú)結(jié)合作用。隨著檸檬酸濃度的增加和處理時(shí)間的延長(zhǎng)，檸檬酸抑制魷魚(yú)中TMAO熱轉(zhuǎn)化FA和DMA形成的作用增強(qiáng)，且濃度高于5mM時(shí)抑制效果較好;檸檬酸能顯著降低魷魚(yú)高溫自由基信號(hào)的形成;因此檸檬酸降低魷魚(yú)高溫甲醛含量主要是通過(guò)抑制TMAO熱分解來(lái)實(shí)現(xiàn)。檸檬酸和茶多酚復(fù)合發(fā)現(xiàn)0.05％TP+5mMCA與0.15％TP在抑制魷魚(yú)中TMAO分解的效果上

5、表現(xiàn)相似的作用，兩組無(wú)顯著差異。
　　 3.秘魯魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、pH和還原力均呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢(shì)，其中水分含量流失明顯。此外，魷魚(yú)絲在貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生褐變，且TP的添加也會(huì)影響魷魚(yú)絲的色澤。魷魚(yú)絲加工工藝中添加0.15％TP、0.05％TP+5mMCA和0.05％TP+5mMCa2+能顯著抑制魷魚(yú)絲中FA和DMA的生成，并有效降低魷魚(yú)絲中TBA和TVB-N的積累。魷魚(yú)絲加工過(guò)程中添加的乳糖在

6、貯藏過(guò)程中不斷分解為半乳糖和乳糖，且乳糖分解趨勢(shì)與TMAO分解一致，因此推測(cè)貯藏期中乳糖分解與魷魚(yú)絲TMAO降解生成FA和DMA有密切的關(guān)系。
　　 4.相比普通包裝，真空包裝能顯著降低魷魚(yú)絲貯藏過(guò)程中水分流失、減少蛋白質(zhì)分解、抑制美拉德反應(yīng)和氧化三甲胺轉(zhuǎn)化為二甲胺和甲醛。魷魚(yú)絲加工工藝中0.05％TP+5mMCA處理能顯著抑制魷魚(yú)絲中FA和DMA的生成，并有效降低魷魚(yú)絲中TVB-N的積累，且CA可以抑制褐變反應(yīng)。因此，真空包裝