茶多酚和檸檬酸對秘魯魷魚高溫甲醛的抑制作用及其在魷魚絲中的應用.pdf

1、隨著魷魚資源的不斷開發(fā)和捕撈量的逐年上升，其儲藏量在我國遠洋漁業(yè)產量中穩(wěn)居首位;且魷魚營養(yǎng)豐富、口味獨特，因可加工成魷魚絲、魷魚片等休閑食品而廣受歡迎。但近年來水產品安全事件不斷涌現(xiàn)，特別是魷魚等大宗水產品中高含量甲醛的殘留。一些大型魷魚生產加工企業(yè)常因魷魚制品中“甲醛問題”而受到國內外市場扣壓、查封，形勢十分嚴峻，蒙受了巨大的經濟損失。
　　 鑒于此，本文研究了多酚類和有機酸對秘魯魷魚高溫內源性甲醛形成的抑制特點，重點分析了茶

2、多酚和檸檬酸抑制魷魚氧化三甲胺熱分解生成甲醛反應的作用機制，并將茶多酚與檸檬酸復配應用于魷魚絲加工工藝中，評價了復合甲醛抑制劑對魷魚絲貯藏過程品質和氧化三甲胺分解的影響，并進一步探究了復合甲醛抑制劑結合真空包裝對魷魚絲貯藏期內品質及其甲醛抑制效果的影響。
　　 1.茶多酚、甘草提取物、白藜蘆醇、蜂膠和葡萄籽提取物等5種多酚類物質都能有效減少魷魚上清高溫條件下FA和DMA的形成，并且多酚提取物均表現(xiàn)良好的FA結合作用;隨著茶多酚濃

3、度的增加和處理時間的延長，茶多酚抑制魷魚中TMAO熱轉化FA和DMA形成的作用顯著增強，其中高于0.15％TP效果較佳;五種兒茶素單體與茶多酚對魷魚TMAO熱分解表現(xiàn)相似的抑制作用，并且茶多酚和兒茶素單體(ECG和EGCG)能顯著降低魷魚高溫自由基信號的形成。因此，茶多酚通過抑制魷魚高溫TMAO熱分解和捕獲生成的甲醛實現(xiàn)降低甲醛含量，其中兒茶素單體是茶多酚抑制TMAO熱分解的主要物質。
　　 2.丁二酸、草酸、蘋果酸、酒石酸、檸

4、檬酸和檸檬酸三鈉等6種有機酸類和鹽都能在高溫條件下減少魷魚上清FA和DMA的形成，且有機酸對FA無結合作用。隨著檸檬酸濃度的增加和處理時間的延長，檸檬酸抑制魷魚中TMAO熱轉化FA和DMA形成的作用增強，且濃度高于5mM時抑制效果較好;檸檬酸能顯著降低魷魚高溫自由基信號的形成;因此檸檬酸降低魷魚高溫甲醛含量主要是通過抑制TMAO熱分解來實現(xiàn)。檸檬酸和茶多酚復合發(fā)現(xiàn)0.05％TP+5mMCA與0.15％TP在抑制魷魚中TMAO分解的效果上

5、表現(xiàn)相似的作用，兩組無顯著差異。
　　 3.秘魯魷魚絲貯藏過程中各營養(yǎng)指標水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、pH和還原力均呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢，其中水分含量流失明顯。此外，魷魚絲在貯藏過程中會發(fā)生褐變，且TP的添加也會影響魷魚絲的色澤。魷魚絲加工工藝中添加0.15％TP、0.05％TP+5mMCA和0.05％TP+5mMCa2+能顯著抑制魷魚絲中FA和DMA的生成，并有效降低魷魚絲中TBA和TVB-N的積累。魷魚絲加工過程中添加的乳糖在

6、貯藏過程中不斷分解為半乳糖和乳糖，且乳糖分解趨勢與TMAO分解一致，因此推測貯藏期中乳糖分解與魷魚絲TMAO降解生成FA和DMA有密切的關系。
　　 4.相比普通包裝，真空包裝能顯著降低魷魚絲貯藏過程中水分流失、減少蛋白質分解、抑制美拉德反應和氧化三甲胺轉化為二甲胺和甲醛。魷魚絲加工工藝中0.05％TP+5mMCA處理能顯著抑制魷魚絲中FA和DMA的生成，并有效降低魷魚絲中TVB-N的積累，且CA可以抑制褐變反應。因此，真空包裝