大蒜粉對(duì)高溫加工食品中丙烯酰胺抑制作用研究.pdf

1、食品中的丙烯酰胺因含有神經(jīng)毒性、遺傳毒性、生殖毒性并具有潛在致癌性受到廣泛關(guān)注。因此，研究丙烯酰胺的形成機(jī)理，開發(fā)合適的抑制方法，有效降低食品加工過程中丙烯酰胺的含量具有重要意義。本文建立丙烯酰胺形成-消除理想模型，在模型和實(shí)際食品面包中研究了大蒜粉對(duì)丙烯酰胺的抑制作用，并評(píng)價(jià)了大蒜粉對(duì)面包感官的影響:
　　1.丙烯酰胺生成-消除理想模型的建立
　　本實(shí)驗(yàn)采用響應(yīng)面分析法(RSM)研究了還原糖（葡萄糖、果糖和麥芽糖）添加量、

2、天冬酰胺添加量、加熱時(shí)間和加熱溫度對(duì)丙烯酰胺含量的影響，建立了三種還原糖-天冬酰胺模型。三種模型的丙烯酰胺最大產(chǎn)生量條件分別是:葡萄糖/天冬酰胺模型:加熱溫度200.0℃，加熱時(shí)間6.5 min，葡萄糖添加量1.2 mmol，天冬酰胺添加量1.2 mmol;果糖/天冬酰胺模型:加熱溫度200.0℃，加熱時(shí)間6.4 min，果糖添加量1.2 mmol，天冬酰胺添加量1.2 mmol;麥芽糖/天冬酰胺模型:加熱溫度240.0℃，加熱時(shí)間5.

3、0 min，麥芽添加量1.2 mmol，天冬酰胺添加量0.8 mmol。
　　2.大蒜粉抑制丙烯酰胺的動(dòng)力學(xué)研究
　　選擇葡萄糖/天冬酰胺模型，研究大蒜粉對(duì)丙烯酰胺形成-消除動(dòng)力學(xué)過程的影響。研究發(fā)現(xiàn)，添加量為10.7％時(shí)丙烯酰胺的抑制率達(dá)到最大，分別為38.1％和43.3％。動(dòng)力學(xué)研究表明，大蒜粉能顯著降低丙烯酰胺的產(chǎn)生，而對(duì)丙烯酰胺的消除過程沒有顯著影響。
　　3.大蒜粉對(duì)面包中丙烯酰胺抑制作用研究
　　兩種