幾種食品添加劑抑制食品中丙烯酰胺產(chǎn)生的研究.pdf

1、　　自2002年4月發(fā)現(xiàn)高溫加工食品中存在丙烯酰胺以來,丙烯酰胺的問題一直成為食品安全熱點(diǎn)之一。在我國(guó),一些傳統(tǒng)的油炸食品也面臨著丙烯酰胺問題帶來的影響,因此,如何抑制這類食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生或脫除其所含丙烯酰胺具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。本研究建立一套簡(jiǎn)單實(shí)用的丙烯酰胺檢測(cè)方法,在此基礎(chǔ)上,利用模擬反應(yīng)體系成功篩選了幾種抑制丙烯酰胺產(chǎn)生的食品添加劑,同時(shí)研究了幾種食品添加劑對(duì)丙烯酰胺的脫除作用。
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2、色譜聯(lián)用分析丙烯酰胺的方法,探討了該分析方法的最佳操作條件,并將其確立為分析模擬體系中丙烯酰胺的可行方法。研究結(jié)果表明,正已烷可用于食品中脫脂；當(dāng)分析方法的操作條件采用甲醇作為丙烯酰胺活性炭固相萃取的洗脫劑,洗脫劑用量10mL時(shí),方法具有很高的重復(fù)性和可靠性,靈敏度達(dá)到0.01g/mL。本方法已成功應(yīng)用于薯片中丙烯酰胺的檢測(cè)。
　?、谝蕴於０贰⑵咸烟窃诟邷叵路磻?yīng)建立丙烯酰胺產(chǎn)生的模擬體系,探討了維生素C、阿魏酸、半胱氨酸、NaH

3、SO3和CaCl2對(duì)丙烯酰胺產(chǎn)生的抑制作用。研究結(jié)果表明,半胱氨酸、NaHSO3和CaCl2均對(duì)丙烯酰胺的產(chǎn)生具有良好的抑制效果,半胱氨酸在其添加量50mg時(shí),儀器已不能檢測(cè)出丙烯酰胺,CaCl2當(dāng)添加量70mg時(shí),儀器不能檢測(cè)出丙烯酰胺,而NaHSO3效果相對(duì)較差。
　?、厶接懥颂砑觿┌⑽核?、過氧化氫、阿魏酸+過氧化氫、兒茶素、NaHCO3和NaHSO3在不同溫度下對(duì)丙烯酰胺的脫除作用。結(jié)果表明,160℃高溫處理能使丙烯酰胺揮發(fā)