幾種添加劑和豆粉對(duì)Maillard體系中丙烯酰胺和羥甲基糠醛形成的影響.pdf

1、丙烯酰胺和羥甲基糠醛(HMF)都是高溫加工食品中出現(xiàn)的食品內(nèi)源性有害物質(zhì)。本課題主要研究了酚型和醌型的綠原酸、7種豆粉以及氯化鈣、甘氨酸、半胱氨酸和半胱氨酸鹽酸鹽幾種添加劑對(duì)天冬酰胺/葡萄糖模擬體系中丙烯酰胺和HMF形成的影響。主要實(shí)驗(yàn)結(jié)論如下:
　　1.綠原酸及其衍生物對(duì)天冬酰胺/葡萄糖體系中丙烯酰胺和HMF形成的影響
　　采用多酚氧化酶制備醌型綠原酸,在等摩爾的天冬酰胺/葡萄糖模擬體系中,加入酚型或醌型的綠原酸,在160

2、℃下反應(yīng)15min,發(fā)現(xiàn)綠原酸能夠顯著促進(jìn)丙烯酰胺的形成并且抑制其的消解,而加入經(jīng)過(guò)多酚氧化酶處理的綠原酸能夠抑制體系中丙烯酰胺的形成。綠原酸對(duì)HMF形成的影響趨勢(shì)與丙烯酰胺相同,但多酚氧化酶處理后綠原酸對(duì)HMF的抑制率低于其對(duì)丙烯酰胺的抑制率。
　　綠原酸及其衍生物可能通過(guò)以下3種機(jī)制影響丙烯酰胺的形成:(1)綠原酸促進(jìn)體系中HMF形成,后者比還原糖更易與天冬酰胺反應(yīng)產(chǎn)生丙烯酰胺;而綠原酸的醌型衍生物能夠抑制HMF形成,從而降低

3、丙烯酰胺的產(chǎn)生。(2)3-氨基丙酰胺是形成丙烯酰胺直接前體物質(zhì),綠原酸能夠降低3-氨基丙酰胺轉(zhuǎn)化為丙烯酰胺的活化能,并且增強(qiáng)3-氨基丙酰胺的脫氨基作用,從而促進(jìn)丙烯酰胺的形成。(3)綠原酸能夠保持模擬反應(yīng)體系中的高氧化還原電位,阻止自由基攻擊已形成的丙烯酰胺,抑制丙烯酰胺的消解;而綠原酸醌型衍生物加劇氧化還原電位的變化,增強(qiáng)丙烯酰胺的消解作用,從而減少體系中的丙烯酰胺,表現(xiàn)出對(duì)丙烯酰胺形成的抑制作用。
　　2.7種豆粉對(duì)天冬酰胺/

4、葡萄糖體系中丙烯酰胺和HMF形成的影響
　　將豆粉加入等摩爾的天冬酰胺/葡萄糖模擬體系,在160℃下反應(yīng)15min,發(fā)現(xiàn)黑豆、黃豆、黃豌豆、綠豆和小扁豆5種豆類的全豆粉顯著抑制模擬體系中丙烯酰胺的形成,抑制率分別為54.9％、47.4%、21.0%、16.5%和10.3%。而鷹嘴豆和青豌豆的全豆粉對(duì)丙烯酰胺的形成有一定的促進(jìn)作用。所有品種全豆粉都能促進(jìn)HMF的形成。全部7種豆類的脫脂豆粉和脫脂去皮豆粉都抑制體系中丙烯酰胺的形成,同

5、時(shí)促進(jìn)HMF的形成。丙烯酰胺的消減實(shí)驗(yàn)表明,有5個(gè)品種的脫脂豆粉(黑豆、鷹嘴豆、青豌豆、小扁豆、黃豆)能夠顯著消除已經(jīng)產(chǎn)生的丙烯酰胺,其中脫脂黃豆粉的消解率最高,達(dá)28.5%。
　　3.幾種添加劑復(fù)配對(duì)天冬酰胺/葡萄糖體系中丙烯酰胺和HMF形成的影響
　　將半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、氯化鈣和甘氨酸分別加入等摩爾的天冬酰胺/葡萄糖模擬體系,在160℃下反應(yīng)30min,發(fā)現(xiàn)幾種添加劑都能抑制體系中丙烯酰胺的形成,抑制效果大小順序

6、為:半胱氨酸>半胱氨酸鹽酸鹽>氯化鈣>甘氨酸。氯化鈣顯著促進(jìn)體系中HMF的形成,甘氨酸、半胱氨酸和半胱氨酸鹽酸鹽抑制HMF的形成。氯化鈣和甘氨酸的復(fù)配不能同時(shí)抑制丙烯酰胺和HMF的形成,但氯化鈣和半胱氨酸、甘氨酸和半胱氨酸以及氯化鈣和半胱氨酸鹽酸鹽的復(fù)配組合,能同時(shí)抑制丙烯酰胺和HMF的形成,其中復(fù)配組合0.8mmol氯化鈣+1.2mmol半胱氨酸,或1.0mmol甘氨酸+1.0mmol半胱氨酸都能使體系中丙烯酰胺和HMF的抑制率同時(shí)達(dá)