2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、咖啡在高溫(200-250℃)焙炒加工過程中會(huì)產(chǎn)生一定量的致癌物質(zhì)丙烯酰胺(acrylamide,AM)。接觸AM會(huì)使人和動(dòng)物四肢末端麻木、無力,甚至造成中樞神經(jīng)損傷。如果焙炒咖啡中AM含量過高將對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成一定的安全隱患,不利于咖啡產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。開展降低咖啡中AM含量的研究已刻不容緩。
  在各國專家對(duì)焙炒咖啡中 AM的形成規(guī)律和加工條件的初步認(rèn)識(shí)和了解基礎(chǔ)上,本文對(duì)云南高黎貢山鐵皮卡(Yunnan HighLiGongs

2、han Typica, YHT)、巴西山度士波旁(Brazil Santos Bourbon, BSB)、哥倫比亞蕙蘭卡度拉(Colombia Huila Caturra, CHC)、海南興隆羅布斯塔(Hainan Xinglong Robusta, HXR)四個(gè)咖啡品種進(jìn)行研究,探究傳統(tǒng)焙炒工藝時(shí)間、溫度變化對(duì)AM最終含量的影響及AM含量在焙炒過程中生成規(guī)律。本研究以AM含量為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)四種咖啡進(jìn)行焙炒工藝設(shè)計(jì),并進(jìn)行感官評(píng)定、AM

3、含量的檢測及揮發(fā)性成分測定,最終篩選出口感好,香氣佳,且AM含量低的焙炒咖啡工藝。主要結(jié)果如下:
  (1)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在傳統(tǒng)焙炒工藝過程中,隨著焙炒時(shí)間的增加,AM含量先升高后降低,在一爆前達(dá)到最高??s短一爆前焙炒時(shí)間,有助于降低AM的生成;延長一爆后的時(shí)間,提高出爐溫度,有助于增加AM的消退量,最終達(dá)到降低AM含量的目的。
 ?。?)對(duì)設(shè)計(jì)工藝下的焙炒咖啡樣品進(jìn)行感官評(píng)分,結(jié)果表明:YHT工藝一, CHC工藝一和CHC

4、工藝三下的樣品感官評(píng)分分別為80.00、80.50、81.75,屬于精品咖啡。AM含量檢測結(jié)果顯示:設(shè)計(jì)工藝下焙炒咖啡樣品中AM含量與傳統(tǒng)工藝下焙炒咖啡樣品中AM含量相比,整體均有所降低。AM含量較低的設(shè)計(jì)工藝如下:YHT工藝一(73.6μg/kg)和工藝五(55.4μg/kg)、BSB工藝一(61.8μg/kg)、CHC工藝一(45.9μg/kg)和工藝三(52.0μg/kg)、海南興隆羅布斯塔工藝二(106.4μg/kg)。揮發(fā)性成

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