中式油條中丙烯酰胺的研究.pdf

1、本論文研究了油炸工藝參數(shù)(油炸溫度、油炸時間和面團pH)，酵母發(fā)酵(酵母、NaCl和油脂氧化)和幾種食品添加劑(竹葉抗氧化提取物(AOB)、綠茶提取物(EGT)、L—抗壞血酸、甘氨酸和L—半胱氨酸)對中式油條中丙烯酰胺含量的影響，同時測定了面團中的天門冬酰胺和還原糖的含量，分析了可能降低丙烯酰胺含量的因素。 首先，在前期實驗基礎上運用三因素三水平的響應面實驗，以油炸溫度、油炸時間和面團pH為自變量，以丙烯酰胺含量、L值(亮度)、

2、a值(紅度)和b值(黃度)為響應值，研究了工藝參數(shù)對中式油條中丙烯酰胺的影響以及其與油條色澤的關(guān)系，同時分析了油條色澤和丙烯酰胺含量的關(guān)系，結(jié)果表明：油炸溫度對丙烯酰胺含量的影響是高度顯著的(P<0.01)，油炸時間對丙烯酰胺的影響是顯著的(P<0.05)，面團pn對丙烯酰胺的影響也是顯著的(pH二次項對應的P<0.05)；油條中的丙烯酰胺含量與L值反相關(guān)，與a值、b值成正相關(guān)，即油條色澤的深淺與丙烯酰胺的含量成一定的正比關(guān)系。

3、 其次，在最優(yōu)工藝條件下，通過向傳統(tǒng)配方中添加不等量的酵母來考察其對中式油條中丙烯酰胺含量的影響，發(fā)現(xiàn)當酵母添加量為0.8％(w/w)、發(fā)酵時間為80min左右的時候，可將油條中丙烯酰胺含量降低71％，同時還探討了酵母發(fā)酵降低油條中丙烯酰胺含量的機理；在酵母發(fā)酵基礎上，發(fā)現(xiàn)隨著NaCl添加量從0.5％(w/w)逐漸增加到3.0％(w/w)，丙烯酰胺的含量是先減少后增大，NaCl添加量為1.5％(w/w)時，丙烯酰胺的含量最低。

4、通過測定油在連續(xù)煎炸和間隔油炸過程中油脂氧化值的變化，研究了油脂氧化對中式油條中丙烯酰胺的影響，結(jié)果表明：在連續(xù)煎炸和間隔煎炸中，隨著油炸時間的延長，油脂的過氧化值都是逐漸增大，在選定的油炸時間內(nèi)，二者與油條中丙烯酰胺的產(chǎn)生沒有顯著的關(guān)系。 最后，通過向配方中添加不等量的AOB和EGT，發(fā)現(xiàn)它們對中式油條中丙烯酰胺都有較好的抑制作用，考慮到感官品質(zhì)的要求，二種添加劑的最佳添加量都應在0.1g/kg左右；向配方中添加L—抗壞血酸對

5、丙烯酰胺的影響不顯著。 通過向配方中添加氨基酸(甘氨酸和L—半胱氨酸)，發(fā)現(xiàn)隨著甘氨酸添加量從0.2g/100g面粉增加到1.0g/100g面粉時，中式油條中的丙烯酰胺含量逐漸降低，抑制率從13.7％增加到54.6％，結(jié)合感官品質(zhì)的要求，甘氨酸的最適添加量為0.6g/100g；當L—半胱氨酸的濃度從0.002g/100g變化到0.25g/100g時，丙烯酰胺的抑制率從24.6％變化到38.8％;由于半胱氨酸的加入會使油條呈現(xiàn)不可