食品添加劑與食品安全

1、食品添加劑,第一部分,食品添加劑基礎(chǔ)知識,一、食品成分的分類,正常的配料（Normal ingredients）,操作助劑(Processing aids),食品添加劑Food additives,污染物Contaminants,,二、食品添加劑的定義及分類,1、食品添加劑的定義,根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法（試行）》規(guī)定，我國對于食品添加劑的定義是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物

2、質(zhì)”。在我國營養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑。,食品添加劑（合成）的起源,第一個有機(jī)色素——苯胺紫，于1856年由英國化學(xué)家帕金在一個偶然的機(jī)會合成。并在其后很短的時間內(nèi)取代了原先使用的有機(jī)色素(天然色素)。,食品添加劑在中國的歷史,中國的食品添加劑歷史上主要為天然物質(zhì) 中國傳統(tǒng)的鹵水點豆腐（點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，與豆?jié){中的鈣離子置換）歷史悠久。 古代有中國勞動人民用梔子染色的記載（見《神農(nóng)百草》、《百

3、草圖經(jīng)》）。 當(dāng)代社會，很多地方仍保留著從古代流傳下來的用紅曲米釀酒、醬肉的習(xí)慣，這也體現(xiàn)了中國古代食品添加劑的應(yīng)用很廣泛。,食品添加劑的意義,食品生產(chǎn)加工業(yè)的靈魂，實現(xiàn)了食品從餐桌到工業(yè)化發(fā)展的飛躍！,食品添加劑的分類,一、按來源化分 a、天然食品添加劑：主要來自動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。如：木糖醇、丁香葉油等 優(yōu)點：有機(jī)物質(zhì)，毒性小，可在人體內(nèi)參與正常代謝； 缺點：產(chǎn)出周期長，少而價貴，不夠穩(wěn)定，不

4、實用； b、化學(xué)合成食品添加劑：通過化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)而制成。如亞硝酸鈉、過氧化苯甲酰； 優(yōu)點：品種全，產(chǎn)出周期短，成本低，適合工業(yè)化發(fā)展； 缺點：毒性大，特別是合成食品添加劑質(zhì)量不純混有有害雜質(zhì)，或用量過大時容易造成對機(jī)體的危害。,我國1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼” （GB12493-90）將除香料外的食品添加劑按主要功能分成21類：,,酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑 消泡劑

5、 抗氧化劑漂白劑 膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑護(hù)色劑 乳化劑 酶制劑 增味劑 面粉處理劑 被膜劑 水分保持劑 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 防腐劑 穩(wěn)定和凝固劑 甜味劑 增稠劑 其他,防腐劑：山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、二氧化硫、丙酸鈣、丙酸鈉、尼泊爾金乙酯、尼泊爾金丙酯、對羥基苯、脫氫醋酸等抗氧化劑：BHA、BHT、沒

6、食子酸、異抗壞血酸等 發(fā)色劑：硝酸鈉、亞硝酸鈉 品質(zhì)改良劑：磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等 乳化劑：蔗糖脂肪酸酯、SP-60、田青膠等,著色劑：亮藍(lán)、莧菜紅、檸檬黃、姜黃、甜菜紅、可可殼色、紅曲米、玫瑰茄紅、胡蘿卜素、梔子黃、醬色等 增稠劑：瓊脂、食用明膠、果膠、阿拉伯膠等 甜味劑：糖精鈉、甜葉糖菊甙、甜蜜素等 漂白劑：亞硫酸鈉、硫磺、焦亞硫酸鈉等 酸味劑：檸檬酸、乳酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等

7、 凝固劑：硫酸鈣、氯化鈣、鹽鹵等 疏松劑：碳酸氫鈉、鉀明礬、磷酸氫鈣等 常見的食品中易超標(biāo)的添加劑,方便面：防腐劑多，增稠劑、抗氧化劑易超標(biāo)，尤其是油包中的抗氧化劑。 餅干：由于餅干比較干無水分，防腐劑很少，餅干中的疏松劑一般問題不大，易超標(biāo)的有抗氧化劑（防止油類起氧化反應(yīng)）以及色素。 果凍：增稠劑如卡拉膠、瓊脂一般不易出現(xiàn)問題，但是色素和甜味劑易超標(biāo)。 面包：鮮賣的面包不易出現(xiàn)問題，但是面包的餡中含有防腐劑。 牛奶：鮮牛

8、奶不存在添加劑問題，而乳飲料中的防腐劑和甜味劑易超標(biāo)。,第二部分,正確認(rèn)識食品添加劑,食品添加劑的神奇,“松軟得可以彈起來”；“柔滑得如絲綢一樣”；“無與倫比的松脆”……,使用食品添加劑的必要性,合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質(zhì)的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物

9、。,食品添加劑的功能及主要種類,一、用于保存，防止變質(zhì)，延長食品壽命 1、被膜劑，如白油（液體石蠟），起密封作用 2、護(hù)色劑，如亞硝酸鈉，亞硝酸鈉除有護(hù)色功效外，還有防腐作用，能有效抑制肉毒素（肉毒桿菌在缺氧環(huán)境下分泌的一種高致命病毒，罐頭跟腌漬菜中較常見）。注意：亞硝酸鈉的中毒風(fēng)險，誤食達(dá)0.3~0.5g即可中毒，致死量為3g。 3、防腐劑，苯甲酸鹽、山梨酸鹽等，起到抑制微生物的呼吸作用。有毒性。其中，山梨酸鹽是苯

10、甲酸鹽毒性的四分之一。 4、抗氧化劑，防止油脂及富脂食品的氧化腐敗。如丁基羥基茴香醚（BHA），多用于食用植物油。,食品添加劑的功能及主要種類,二、改善食品的感官性狀 1、增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國家已被禁止作為食品添加劑使用。 2、膨松劑——部分糕點、

11、糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。 3、著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。 4、甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 此外，還可添加香精香料、乳化劑、增稠劑來改變風(fēng)味品質(zhì)。,食品添加劑的功能及主要種類,三、提高食品的營養(yǎng)價值 指的是營養(yǎng)

12、強(qiáng)化劑，是以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品中的營養(yǎng)成分為目的而食用的食品添加劑。主要有氨基酸類、維生素類、礦物質(zhì)及微量元素類。如碘鹽、高鈣高鐵奶粉中添加的微量元素。,食品添加劑的功能及主要種類,四、改變食品的生產(chǎn)工藝 1、酶制劑，如嫩肉粉（嫩肉精），原理是利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，起到改善口感及口味的作用，從而改變食品生產(chǎn)工藝。 2、消泡劑廣泛用于發(fā)酵行業(yè)。,食品添加劑的功能及主要種類,五、特殊人群的膳食需要

13、 如：阿力糖（甜味素），有甜味，但不是碳水化合物，而是蛋白類物質(zhì)，在人體代謝過程中不會造成血糖升高，適合糖尿病人群。,食品添加劑的副作用,食品添加劑與少兒多動癥。人工合成食品添加劑（尤其是合成色素）是少兒患上多動癥的原因之一。食品添加劑與癌癥。通過動物試驗，糖精鈉、苯甲酸鈉、過氧化苯甲酰等添加劑，在一定量的情況下有致癌性。過量食用某些食品添加劑的中毒效應(yīng)。亞硝酸鈉使用0.3g即中毒。,蛋糕中的添加劑“松軟，是泡打粉的功勞；細(xì)膩，

14、是依靠蛋糕油做到的；奶香，是奶精的味道；想要甜味與果香，就加入甜味劑與香精。沒有食品添加劑，根本做不成這樣可口的蛋糕?！?,市場上1元一根的火腿腸一根45克的火腿腸包含了18種物質(zhì)：豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、豬骨提取物、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉）。,一個蘋果能榨出4扎蘋果汁一個西瓜能榨出20多扎西瓜汁,吃含食品添加劑的食品安全嗎？,

15、量與度的問題。在國家規(guī)定的使用范圍內(nèi)，是無害的。能治病的食品添加劑：紅曲米、番茄紅素、葡萄皮紅等食品添加劑具有降血壓、降血脂功效；甘草甜、木糖醇能起到護(hù)肝作用，改善脂肪肝狀況；茶多酚、木糖醇能控制血糖等。禁止食用含有GB2760以外食品添加劑的食品。盡量避免不適宜人群食用。,第三部分,科學(xué)使用食品添加劑,使用食品添加劑的基本要求,六項要求：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，保證在允許范圍內(nèi)長期攝入而對人體無害； 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

16、； 不應(yīng)以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻 假、偽造為目的而使用食品添加劑；,使用食品添加劑的基本要求,不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，也不影響食品質(zhì)量及風(fēng)味； 在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量； 食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。,食品添加劑的帶入原則,前提：食品生產(chǎn)本身不允許添加某種食品添加劑?！「拍睿耗撤N食品添加劑不是直接加入到食品中的，而是通過其他含有該種食品添

17、加劑的食品原（配）料帶入到食品中的。,食品添加劑的帶入原則應(yīng)滿足,四個條件：食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》允許的最大使用量；應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料而帶入的水平；由配料帶入到食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。,評價食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI值（人體每日攝入量），它

18、指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg體重。對小動物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實驗，取得MNL值（動物最大無作用量），其1/100～1/500即為ADI值。,1.ADI值,LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標(biāo)。一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。不同動物和不同的給予方式對同一受試物質(zhì)

19、的LD50值均不相同，有時差異甚大。試驗食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。,2.LD50值,帶入原則案例,按照現(xiàn)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，醬肉生產(chǎn)中不允許添加苯甲酸，但需要使用醬油作為配料，而醬油中允許使用苯甲酸，其最大使用值1.0g/kg，因此，在正常生產(chǎn)工藝條件下，我們可以從醬肉中檢出來源于醬油中的苯甲酸，但不允許超過醬油中的含量。,第二節(jié)、酸度調(diào)節(jié)劑,一、酸味劑酸味劑又稱酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑。酸

20、味劑可分類 （1）無機(jī)酸：磷酸 （2）有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味劑，半數(shù)以上是選用檸檬酸，其次是蘋果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸,影響酸味的因素:一般溫度對酸味影響較小。酸與甜味有相乘效應(yīng)，與咸味有消殺效應(yīng)。 食品中酸味劑在飲料中的應(yīng)用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下：使用飲料產(chǎn)生特定的酸味。改進(jìn)飲料的風(fēng)味與促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化。通過刺激產(chǎn)生唾液，

21、加強(qiáng)飲料的解渴效果。具有防腐作用，一般清涼飲料中添加0.1～0．3％的酸味劑，使pH值下降，細(xì)菌難于生長。,二、 堿在食品加工中，為了改善食品的顏色和風(fēng)味，常需進(jìn)行堿處理。 例如：堿面饅頭等。在食品加工中，強(qiáng)堿還大量用于各種水果和蔬菜的去皮。只要它們與氫氧化鈉的熱溶液（約3%，60～82℃）接觸，隨后稍加磨擦即可達(dá)到去皮的目的.,三、食品中的緩沖液和pH控制 緩沖體系：能抵抗少量外加酸、堿或稀釋的作用，而本身的pH值不

22、發(fā)生顯著變化的體系稱為緩沖體系（buffering system）。 在食品加工過程中，要使體系的pH穩(wěn)定在預(yù)期的水平，必須通過緩沖體系。緩沖體系的主要成分是弱有機(jī)酸和它的鹽。在食品工業(yè)中，葡萄酸、醋酸、檸檬酸和磷酸的鈉鹽經(jīng)常用作控制pH和調(diào)節(jié)酸味。,常見酸-鹽體系的緩沖范圍是：         檸檬酸和檸檬酸鈉 pH2.1～4.7  &#

23、160;     醋酸和醋酸鈉 pH3.6～5.6        磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉 pH6.0～8.0        碳酸氫鈉和碳酸鈉 pH9.0～11.0,第三節(jié) 防腐劑,防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。(1) 苯

24、甲酸及其鈉鹽： 抑制酵母和細(xì)菌的效果好，毒性低，LD50為2750mg/kg， ADI值0～5mg/kg.bw。與甘氨酸結(jié)合成馬尿酸排出。 防腐效果受pH的影響： 最適范圍2.5-4.0，pH＞5.0時，基本無效,有一定的不良?xì)馕逗投拘辕B加之嫌。,1. 酸型防腐劑,飲料、果酒、醋,CH3CH=CH-CH=CHCOOH （2,4－己二烯酸）山梨酸對霉菌、酵母和好氣性菌均有抑制作用，但對嫌氣性芽孢形成菌與嗜酸乳桿菌則幾乎無效

25、。毒性低，ADI為25mg/Kg.bw。防腐效果受pH的影響，非解離形式的活性更高，pH 6.5時仍有效果。,(2) 山梨酸及其鉀鹽：,防止酸性食物的霉變,CH3CH2COOH對一些霉菌和細(xì)菌有抑制作用，而對酵母菌無效，無毒，ADI值無規(guī)定。,(3) 丙酸及其鹽類：,面包、糕點,對羥基苯甲酸丙酯、對羥苯甲酸酯等，對霉菌和酵母菌的抑制效果好 ，防腐效果受pH的影響較小，pH為4～8，毒性低,2.酯型防腐劑,溶菌酶、枯草桿菌素、納他霉素

26、、乳酸鏈球菌素。由各種微生物天然產(chǎn)生的，安全，抑制細(xì)菌效果好易產(chǎn)生抗藥性微生物。,3.生物型防腐劑,飲料、啤酒、果凍、糖漿,4.環(huán)氧化合物,能殺死各種微生物，甚至孢子和病毒，揮發(fā)性強(qiáng)，常以氣態(tài)的形式使用。與水反應(yīng)失效，僅限于干制食品。,堅果仁、香料、花茶,環(huán)氧乙烷,環(huán)氧丙烷,作用機(jī)理,使微生物的蛋白質(zhì)凝固，干擾其生存和繁殖；改變其胞漿膜的通透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物失活；干擾微生物的酶系，破環(huán)其生長代謝，抑制酶的活性

27、。,行業(yè)黑幕：,防腐劑行業(yè)黑幕：一些食品企業(yè)出于成本考慮，選用成本較低的防腐劑。以山梨酸和苯甲酸為例，前者對人體更為安全。但前者的成本為后者的兩三倍，不少企業(yè)為了節(jié)省成本，選擇并超量使用苯甲酸。使用甲醛和福爾馬林等非食品級的工業(yè)原料，來強(qiáng)行殺菌。某些腐竹、米面制品曾被揭發(fā)存在這種嚴(yán)重違法行為。,,為保持食品的品質(zhì)，降低氧化作用引起的變質(zhì)而使用的食品添加劑。使用時，往往結(jié)合增效劑（通常為金屬離子螯合劑）?？寡趸鲂簡为毷褂脮r

28、沒有抗氧化性，但可與抗氧化劑起協(xié)同作用，如檸檬酸、酒石酸分類： 按來源：天然抗氧化劑、人工合成抗氧化劑； 按溶解性：脂溶性、水溶性,第四節(jié) 抗氧化劑,Natural Antioxidants,a. BHA b. BHT c. PG d. D-異抗壞血酸及其鈉鹽,? 酚類：生育酚、芝麻酚等 ? 類胡蘿卜素等 ? 氨基酸和肽類 ? 酶類：谷胱甘肽酶

29、、SOD酶 ? 其它：抗壞血酸,常用的抗氧化劑,Synthetic Antioxidants,自由基清除過氧游離基淬滅金屬螯合氧清除劑,酶抑制劑酶抗氧化劑 紫外線吸收劑,抗氧化機(jī)理,一、常用的油溶性抗氧化劑,有兩種異構(gòu)體，耐熱、遇金屬離子不著色、能抗微生物；有酚的氣味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制品、罐頭等。,1. 丁基羥基茴香醚（BHA)：,無BHA那種異味，價廉，抗氧化能力強(qiáng)

30、。用于長期保存的食品與焙烤食品。一般與BHA合用，并以有機(jī)酸為增效劑。混用時總量不得超過0.02％，質(zhì)量比為2：2：1,2. 二丁基羥基甲苯(BHT)：,,對植物油的抗氧化性能優(yōu)于BHT和BHA；但口感不好，遇金屬離子著色。毒性小，ADI值為0～1.4mg/kg.bw.,沒食子酸丙酯 (PG) 2,6-二叔丁基.對苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羥基苯丁酮(THBP),4.特丁基對苯二酚(TBHQ)：,3.

31、沒食子酸丙酯(PG)：,針對多不飽和脂肪酸的效果較好，ADI值為0～0.2mg/kg.bw,二、常用的水溶性抗氧化劑,對于不適合添加酸性物質(zhì)的食品可用其鈉鹽。,? 清除氧? 有螯合劑的作用? 還原某些氧化產(chǎn)物? 保護(hù)巰基-SH不被氧化,1. L-抗壞血酸及其鈉鹽,對熱穩(wěn)定，有較強(qiáng)的金屬螯合作用，除了有抗氧化作用外，還有緩沖作用、去金屬離子的作用。是一種新型天然抗氧化劑。,是重要的金屬螯合劑，能螯合溶液中的金屬離子而保持食品的色

32、、香、味，防止食品氧化變質(zhì)。,3. 乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）,2. 植酸,指能賦予食品甜味的一類添加劑。甜味劑按性質(zhì)分四類： （1）糖類：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖 （2）糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麥 芽糖醇 （3）合成類：糖精、甜蜜素、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(AMP)、 乙酸磺氨酸鉀、此類甜味劑低熱量、高甜度。 （4）天然物：甜菊苷、甘草甜素、羅漢果苷等，熱量低。

33、,第五節(jié) 甜味劑,1. 糖精(鈉)： 動物試驗結(jié)果不一，流行病學(xué)調(diào)查資料證明安全。 2 環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）： 過量對人體有害, 致膀胱癌，在多個國家被禁用。 3 安賽蜜類似于糖精，增加食品甜味，沒有營養(yǎng)。甜味純正，甜度為蔗糖的200倍。適用于焙烤食品 和酸性飲料。安全性高迅速地安全吸收，經(jīng)尿排泄，在體內(nèi)不蓄積，廣泛的安全性實驗研究從未發(fā)現(xiàn)有不良反應(yīng)。,一、各種合成甜味劑的特點,二、天然甜味劑,1.木

34、糖醇：分子式為C5H12O5，具有清涼甜味，甜味度為蔗糖的70%～120％，是一種安全的純天然甜味劑，我國對木糖醇的ADI值不作限定。 。木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌發(fā)酵利用，抑制鏈球菌生長及酸的產(chǎn)生。木糖醇不需要通過胰島素，就能透過細(xì)胞壁被人體吸收，并有降低血脂、抗酮體等功能。。,2. 甜菊苷，是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全，甜度為蔗糖的300倍左右。其味感與蔗糖相似，甜味純正，存留時間長，對熱和酸、堿都很穩(wěn)定，

35、是理想的低能甜味劑。甜菊甙像蔬菜纖維般經(jīng)過消化系統(tǒng)，不為機(jī)體吸收，它不影響血糖水平。目前世界上僅中國、日本、韓國、巴西、巴拉圭、泰國、馬來西亞等8個國家批準(zhǔn)使用，甜菊苷的ADI值為5.5mg/kg。,第六節(jié) 著色劑,1.定義：又稱色素，是通過使食品著色后改善其感觀性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)。分為天然色素和合成色素兩大類。（1）天然色素：來自天然物質(zhì) (動植物或微生物代謝產(chǎn)物)缺點：難溶，著色不均，穩(wěn)定性差等。優(yōu)點：多數(shù)安全，但必

36、須進(jìn)行毒性實驗（2）合成色素：從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成特點：性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，成本低廉，近年發(fā)現(xiàn)多數(shù)有害。,1．紅曲米 (1) 醇溶性 (2) 對pH變化穩(wěn)定，耐光，耐熱 (3) 對蛋白質(zhì)豐富的食物著色力強(qiáng)2．焦糖 用銨鹽作為催化劑時，生成4-甲基咪唑，引起動物驚厥 限量、限制使用范圍（碳酸飲料、黃酒、葡萄酒）3．甜菜紅：植物類色素，不限量4．蟲膠

37、紅（紫膠紅） 紫膠蟲分泌，屬蒽酮衍生物，不得超過0.5mg/kg5．β-胡蘿卜素：屬營養(yǎng)素6．番茄紅素：屬類胡蘿卜素，抗氧化，但不穩(wěn)定,允許使用的天然色素,1．莧菜紅： 屬偶氮類化合物，可引起大鼠腫瘤和胎仔畸形， ADI值：0～0.5mg/（kg.bw）2．檸檬黃： 安全性較高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw）3．靛藍(lán)： 可抑制大鼠生長，ADI值：0～5mg/（kg.bw）,允許使用的合成色

38、素,在我國目前允許使用的合成色素有,莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。,定義：護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。如亞硝酸鹽等。作用： 1 起護(hù)色作用， 2 抑制微生物作用，抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌。 3 增強(qiáng)風(fēng)味作用。,第七節(jié)、護(hù) 色 劑,機(jī)制：

39、 亞硝基化菌 乳酸 分解 硝酸鹽 亞硝酸鹽 亞硝酸 NO與肌紅蛋白結(jié)合 亞硝基肌紅蛋白（紅色）使用中應(yīng)注意的問題： 把握硝酸鹽與亞硝酸鹽的添加量。硝酸鈉(鉀)和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭制品,,

40、,,,,,1.魚、肉制品 腌制、焙烤生成胺類與亞硝酸鹽反應(yīng)　 2.蔬菜水果 硝酸鹽/亞硝酸鹽+胺類 3.啤酒 大麥芽堿和仲胺+空氣中的氮氧化物 二甲基亞硝胺,,長期儲存加工不當(dāng),亞硝胺,,大麥芽加熱干燥,食品中的N—亞硝基化合物（容易生成）,各國家肉類亞硝胺的含量(ug/kg)

41、 種類 國家 含量 干香腸 加拿大 10~20 咸肉 加拿大 4~40 咸魚 英國 1

42、~9 咸肉 中國 0.4~7.6 熏肉 中國 0.3~6.5 魚干 日本 15~84 熏肉 荷蘭

43、 0.4 油煎火腿 德國 19 熏火腿 德國 8,,,,,,,,,蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜

44、 2464 生菜 2164 萵筍 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912

45、 紫菜頭 784 白菜 1530 茄子 275 黃瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆

46、 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 絲瓜 118 小辣椒 110 西葫蘆

47、 137 西紅柿 88 藕 126 茭白 103,,,,,,蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量(mg/kg) 種類

48、 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 0.09 絲瓜

49、 0.16 白菜葉 0.05 小麥粉 3.8 全麥粉 10 紅薯

50、 0.13 黃豆粉 10 腌菜汁 96 腌白菜 7.3,,,,如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入,?多吃新鮮的蔬菜和肉類。

51、　　?低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成。 　　?少吃或不吃腌臘制品、酸菜。 　　?不吃腌制時間在24小時之內(nèi)的咸菜。 　　?不要吃上頓剩的綠葉蔬菜?！　?不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。 可以阻斷亞硝基化合物合成的食物： 　　?含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。 　　?大蒜、茶葉。 　　?食醋。,第八節(jié)、膨松劑,定義 膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形

52、成海棉狀致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。分類生物膨松劑（酵母）化學(xué)膨松劑 單一膨松劑： NaHCO3和NH4HCO3 復(fù)合膨松劑：碳酸鹽類、酸性鹽類 淀粉和脂肪酸等,,,,NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O,2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 +

53、 H2O,,,,,,,,碳酸氫銨分解時產(chǎn)生有強(qiáng)烈刺激性氣味的氨氣；碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，食品的堿性增強(qiáng)，這都會影響食品的口味。,加熱,加熱,Al3+ + 3HCO3- Al(OH)3 + 3CO2,,,,發(fā)酵粉的成分,發(fā)酵粉中的酸性物質(zhì)可以彌補(bǔ)“碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，食品的堿性增強(qiáng)”這一不足。,常用膨松劑的某些性質(zhì),a.在簡單模擬體系中，中和100份重量的發(fā)酵酸所需NaHCO3的重量分

54、數(shù)。b.NaHCO3存在下，釋放CO2的速率。,中和值（NV）：中和100份重量膨松酸所需的NaHCO3的重量。,制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)其使用情況的實際調(diào)查和毒性學(xué)評價，制定程序一般如下：,制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的一般程序,五、食品添加劑的主要作用1、延長保質(zhì)期防腐劑（苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素）抗氧化劑（丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT、沒食子酸丙酯PG、特丁基對苯

55、二酚TBHQ、茶多酚）,2、增強(qiáng)營養(yǎng)質(zhì)量維生素類（VA、VD、VE、VB2、VC、葉酸等）礦物質(zhì)類（鈣、鐵、鋅、碘等）脂肪酸類（DHA、花生四稀酸等）氨基酸類（賴氨酸、組氨酸、谷氨酰胺等）,3、提高食品感官品質(zhì)著色劑（天然和人工合成色素）發(fā)色劑（硝酸鈉和亞硝酸鈉）甜味劑（營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性兩類，天然和人工合成）香料,4、有利于食品加工酶（淀粉酶、糖化酶、果膠酶、木瓜蛋白酶等）膨松劑（活性干酵母、碳酸氫鈉、泡打粉、

56、明礬、輕質(zhì)碳酸鈣等）增稠穩(wěn)定劑（食用明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯樹膠、卡拉膠、果膠等）,5、用于開發(fā)食品新資源 食品原料加入不同的食品添加劑可以生產(chǎn)出各種各樣的新型食品。6、有利于綜合利用食品資源 食品加工廢料經(jīng)過回收，加入食品添加劑又可以生產(chǎn)出附加產(chǎn)品。,第一節(jié) 引言,二、食品添加劑的定義及分類,三、食品添加劑的使用原則和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),四、 食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)五、食品添加劑的主要作用,一、

57、食品中成分的分類,2、食品添加劑的分類,,國際上對食品添加劑的分類還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，公認(rèn)一致的食品添加劑的分類也不存在。 一般根據(jù)食品添加劑的功能來分。我國將食品添加劑劃分為22類，美國FDA規(guī)定的有32類，歐洲共同體有9類，日本將食品添加劑劃分為25類。,（一）使用原則食品添加劑本身不是食品的固有成分，不一定具有營養(yǎng)價值，但必須對人體無害。不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造、摻偽、摻假為目的而使用食品添加劑，使用食品添加劑不得有

58、夸大或虛假的宣傳內(nèi)容。,三、食品添加劑的使用原則和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),首要條件,鑒于有些食品添加劑具有毒性，應(yīng)盡可能的不用或少用。專供嬰兒、兒童食用的食品除按規(guī)定可以加入的食品強(qiáng)化劑外，其它各種添加劑如甜味劑、香精、色素、防腐劑、漂白劑、疏松劑等一律不得使用。嬰兒代乳品中不得使用添加劑。,（二）衛(wèi)生問題,1.使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑；2.添加劑使用超出規(guī)定限量；3.添加劑使用超出規(guī)定范圍；4.使用工業(yè)級代替食品級的添加劑；5