復配天然抗氧化劑對油炸薯條中丙烯酰胺抑制作用的研究.pdf

1、食品在熱加工過程中會產生丙烯酰胺，尤其在油炸馬鈴薯類食品中，丙烯酰胺的含量最大可達到5.312mg/kg。丙烯酰胺具有急性毒性、神經毒性、生殖發(fā)育毒性和遺傳毒性等一系列毒性作用。因此，尋找有效的措施來抑制食品中的丙烯酰胺具有重要的現實意義。目前向油炸食品中添加抗氧化劑是抑制丙烯酰胺形成的一項重要措施。鑒于天然抗氧化劑具有高效和低毒的特點，本研究利用天門冬酰胺/葡萄糖模擬體系確定6種天然抗氧化劑（VC、水溶性VE、水飛薊素提取物、葛根黃酮

2、提取物、竹葉黃酮提取物、迷迭香提取物）抑制丙烯酰胺形成的最佳濃度，在此基礎上將6種天然抗氧化劑進行復配并篩選出最佳配方，然后將此復配劑應用于油炸薯條中，進行丙烯酰胺抑制效果的研究。具體如下:
　　 (1)單一天然抗氧化劑抑制丙烯酰胺形成的最佳濃度確定:在建立丙烯酰胺高效液相色譜檢測方法基礎上，利用天門冬酰胺/葡萄糖模擬體系研究6種天然抗氧化劑對丙烯酰胺形成的最佳抑制濃度，結果表明當VC的抑制濃度為0.5％時，模擬體系中丙烯酰胺的

3、抑制率達到最大，達到82.54％。當水飛薊素提取物、葛根黃酮提取物、竹葉黃酮提取物和迷迭香提取物的抑制濃度都為0.4％時，模擬體系中丙烯酰胺的抑制率達到最大，分別為46.67％、23.81％、26.51％和18.41％。當水溶性VE的抑制濃度為0.3％時，模擬體系中丙烯酰胺的抑制率達到最大，達到46.83％。
　　 (2)最佳復配天然抗氧化劑組分的確定:將6種天然抗氧化劑進行7種形式的復配，利用天門冬酰胺/葡萄糖模擬體系研究7種

4、復配天然抗氧化劑對丙烯酰胺形成的抑制效果，從而確定最佳組分構成。結果表明0.5％VC、0.3％VE、0.4％水飛薊素提取物和0.4％迷迭香提取物這四種組分在丙烯酰胺抑制作用中有顯著作用。因此確定復配天然抗氧化劑的組分構成為VC、水溶性VE、水飛薊素提取物和迷迭香提取物。
　　 (3)最佳復配天然抗氧化劑在油炸薯條中的應用:用最佳復配天然抗氧化劑對薯條進行浸泡處理，通過單因素試驗和響應面試驗設計對浸泡溫度、浸泡時間、浸泡濃度等浸泡

5、工藝進行優(yōu)化。結果表明最佳浸泡條件為:浸泡溫度90℃，浸泡時間30min，浸泡濃度為0.4％VC、0.2％水溶性VE、0.3％水飛薊素提取物、0.3％迷迭香提取物，油炸薯條中丙烯酰胺的生成量為1.807μg/ml，丙烯酰胺的抑制率為69.2％。
　　 (4)薯條理化指標的檢測:以復配天然抗氧化劑最優(yōu)配方浸泡處理的薯條、未經浸泡處理的薯條和市售薯條為研究對象，對薯條的彈性、硬度指標進行檢測，并同時進行感官評價，結果表明三組薯條的彈