冷凍和解凍工藝對豬肉保水性和組織結(jié)構(gòu)的影響研究.pdf

1、冷凍肉是各類肉制品生產(chǎn)的主要原料。原料肉的品質(zhì)對于肉制品的加工品質(zhì)(保水性、解凍汁液流失、蒸煮損失等)有重要影響，是食品加工企業(yè)應(yīng)該重點(diǎn)控制的對象。當(dāng)前我國冷凍肉品生產(chǎn)中存在的主要問題是肉的保水性差，解凍汁液流失嚴(yán)重。本研究的主要目的就是通過調(diào)查，了解常規(guī)生產(chǎn)工藝條件下凍結(jié)的肉塊，經(jīng)-18℃冷庫凍藏一定時間后，在固定的解凍條件下解凍，肉的品質(zhì)變化規(guī)律；結(jié)合調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行冷凍工藝過程的優(yōu)化；探討被膜凍藏工藝；針對實際生產(chǎn)中對于解凍條件缺乏

2、科學(xué)的認(rèn)識以及解凍操作不規(guī)范等問題探索較優(yōu)的解凍速率；并應(yīng)用核磁共振來預(yù)測原料肉品質(zhì)的好壞。從而為國家進(jìn)行合理的宏觀管理和行業(yè)指導(dǎo)，為企業(yè)制定科學(xué)的生產(chǎn)規(guī)程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等提供一定的理論指導(dǎo)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 1．常規(guī)冷凍及凍藏條件對豬肉保水性和組織結(jié)構(gòu)的影響。調(diào)查了在常規(guī)冷凍工藝條件下凍結(jié)的肉塊，經(jīng)-18℃冷庫凍藏一定時間之后，在固定解凍條件下解凍，肉的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著凍藏時間的延長冷凍豬肉的保水性逐漸降低，主

3、要表現(xiàn)為：解凍汁液流失、蒸煮損失和加壓失水率等逐漸升高。肉樣的蛋白溶解度逐漸降低，主要是全蛋白和肌原纖維蛋白的溶解度降低。這可能是肉的保水性降低的一個重要原因。隨著凍藏時間的延長，冰晶在凍結(jié)肉樣中逐漸長大，導(dǎo)致肌束受壓聚集。凍藏1個月對于肉樣的各種品質(zhì)特性影響不大，2個月后指標(biāo)的變化比較明顯，5個月后指標(biāo)的變化非常明顯。通過回歸分析得到了各個指標(biāo)隨凍藏時間變化的動力學(xué)方程。 2．最優(yōu)宰后凍結(jié)時間的確定采用配對試驗設(shè)計法,研究了在

4、宰后不同時間凍結(jié)的肉樣在凍結(jié)損失、解凍汁液流失、蒸煮損失、加壓失水率、蛋白溶解度和pH等方面的差異，同時對宰后不同時間新鮮肉樣的組織結(jié)構(gòu)變化和相應(yīng)時間凍結(jié)肉樣的組織結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示：(1)宰后45 min凍結(jié)的肉樣在總的凍結(jié)和解凍損失、凍結(jié)損失、解凍汁液流失、蒸煮損失和加壓失水率方面均顯著(p<0.05)小于宰后4 h和24 h凍結(jié)的肉樣。宰后越早凍結(jié)的肉樣，其保水性越好。 (2)宰后45 min凍結(jié)的肉樣的肌漿蛋白溶解度和

5、pH顯著高于宰后4 h和24 h凍結(jié)的肉樣。而總蛋白溶解度和肌原纖維蛋白溶解度則都是宰后45 min凍結(jié)的肉樣顯著低于宰后4 h和24 h凍結(jié)的肉樣。(3)凍結(jié)前隨著宰后時間的延長，未凍結(jié)肉樣的肌細(xì)胞外的空隙明顯增大，組織結(jié)構(gòu)弱化。導(dǎo)致了不同時間凍結(jié)的肉樣在冰晶大小和分布方面的不同，最終導(dǎo)致了保水性的差異。(4)宰后45 min凍結(jié)的肉樣比宰后4 h和24 h凍結(jié)的肉樣的冰晶分布更均勻，相對來說其冰晶也較小一些。(5)宰后不同時間凍結(jié)肉

6、樣在相同條件下解凍后其組織結(jié)構(gòu)無顯著差異。 3．利用核磁共振技術(shù)預(yù)測原料冷凍加工適性研究了宰后不同時間新鮮肉樣的核磁共振化學(xué)位移圖譜，并對相同時間的肉樣在相同條件下凍結(jié)，通過掃描電鏡研究了凍結(jié)肉樣中冰晶的大小、形狀及位置的變化，發(fā)現(xiàn)核磁共振化學(xué)位移圖譜與掃描電鏡圖片中冰晶大小和分布關(guān)系密切，經(jīng)等級相關(guān)分析得出結(jié)論：兩種指標(biāo)之間存在顯著的相關(guān)關(guān)系。通過核磁共振測定化學(xué)位移圖譜可以判定原料的新鮮程度以及是否適合進(jìn)行凍結(jié)凍藏處理。

7、 4．海藻酸鈉被膜及其對凍結(jié)豬肉功能特性和組織結(jié)構(gòu)的影響。研究以海藻酸鈉為主要被膜材料包被豬肉，經(jīng)過冷凍和凍藏加工后測定相關(guān)指標(biāo)，結(jié)果顯示：采用海藻酸鈉被膜可以顯著降低豬肉的解凍汁液流失;對于保持凍結(jié)豬肉的功能特性也非常有用；采用海藻酸鈉被膜對于總蛋白溶解度有顯著影響。不同的海藻酸鈉濃度和氯化鈣濃度對于活性巰基的含量有顯著的影響；不同的氯化鈣濃度對于剪切力和pH也有顯著的影響。經(jīng)結(jié)果分析確定最優(yōu)涂膜工藝為：3％海藻酸鈉濃度，7％氯化

8、鈣濃度，氯化鈣溶液與肉表面的海藻酸鈉反應(yīng)的時間為5～7 min。凍藏試驗表明采用最優(yōu)工藝涂膜的豬肉，經(jīng)過7個月的凍藏在解凍汁液流失、剪切力和TBARS方面顯著低于對照，而在總蛋白的溶解度和肌漿蛋白的溶解度方面顯著高于對照。這表明，海藻酸鈉被膜可以較好的保持凍藏豬肉的功能特性。 5．解凍速率對肉品品質(zhì)的影響分析采用均勻試驗設(shè)計方法，針對兩種不同的凍結(jié)速率和六種不同的解凍速率，結(jié)合不同的動物個體，測定解凍后肉品的解凍汁液流失、蒸煮損

9、失、pH、系水力(加壓失水率)和蛋白溶解度，并且對于凍結(jié)狀態(tài)的肉樣進(jìn)行了掃描電鏡觀察，在凍結(jié)前和解凍后分別對組織進(jìn)行了透射電鏡觀察，研究這三種因素對解凍后肉品品質(zhì)的影響大小。結(jié)果顯示： (1)凍結(jié)速率、解凍速率和不同的個體因素對于解凍汁液流失和蒸煮損失均有顯著影響，去除個體因素影響后發(fā)現(xiàn)凍結(jié)速率和解凍速率對解凍汁液流失和蒸煮損失的影響成非線性關(guān)系，解凍速率和凍結(jié)速率之間存在互作。在一定的范圍內(nèi)存在最佳解凍速率可以使肉品的解凍汁液流失最低