扇貝加工副產(chǎn)物制備海鮮調(diào)味汁的工藝研究.pdf

1、本課題以扇貝加工副產(chǎn)物為原料，通過(guò)對(duì)原料預(yù)處理工藝、酶解工藝、脫腥脫苦工藝和美拉德反應(yīng)的研究制備海鮮風(fēng)味良好的酶解物，并以此為原料，通過(guò)合理的配方開(kāi)發(fā)出一款質(zhì)量穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型海鮮調(diào)味汁，為扇貝加工副產(chǎn)物的高值利用提供技術(shù)支持。
　　1.扇貝加工副產(chǎn)物預(yù)處理技術(shù)研究:通過(guò)對(duì)高溫蒸煮、水浴加熱和微波加熱三種處理方法后扇貝加工副產(chǎn)物的水解度的比較，得出最佳預(yù)處理方法為:115℃高壓蒸煮25min，充分均質(zhì)后作為酶解實(shí)驗(yàn)物料用。

2、r>　　2.扇貝加工副產(chǎn)物的酶解工藝研究:通過(guò)對(duì)酶制劑的選擇、單酶水解、雙酶水解、分階段酶解進(jìn)行研究，確定最佳工藝參數(shù):先以中性蛋白酶與木瓜蛋白酶1∶4的比例在加酶量為2000U/g、底物濃度1∶1、溫度45℃、pH6.5的條件下水解5h;再在45℃、pH6.0的條件下添加風(fēng)味蛋白酶250 U/g水解5h。此時(shí)，扇貝加工副產(chǎn)物水解度可達(dá)63.85％。
　　3.扇貝加工副產(chǎn)物蛋白酶解液的脫腥脫苦工藝研究:通過(guò)對(duì)活性炭吸附法、掩蔽法、

3、超濾法、超濾和掩蔽聯(lián)合法四種方法進(jìn)行比較，確定最佳工藝條件:超濾和掩蔽聯(lián)合法處理后酶解液腥味值0分，苦味值0分，蛋白質(zhì)回收率為92.0％，掩蔽劑最佳用量為0.005％乙基麥芽酚、0.002％乳酸乙酯、0.1％料酒、0.5％食鹽。
　　4.美拉德反應(yīng)改善扇貝加工副產(chǎn)物蛋白酶解液風(fēng)味的研究:在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了多因素雙指標(biāo)的正交實(shí)驗(yàn)，確定了美拉德反應(yīng)的最佳工藝:酶解液中添加4.5％葡萄糖、2.5％甘氨酸，在pH為7的條件下密封加

4、熱到120℃反應(yīng)50min。
　　5.海鮮調(diào)味汁的制備工藝研究:通過(guò)對(duì)扇貝蛋白酶解液穩(wěn)定性進(jìn)行研究，確定了基本工藝條件:以31％的蔗糖脂肪酸脂(HLB4.5)和69％的單硬脂酸甘油脂(HLB16.9)兩種乳化劑配制成復(fù)合乳化劑(HLB13);在45℃下，按照0.03％的添加量將復(fù)合乳化劑添加到酶解液中，均質(zhì)4 min后裝于300ml玻璃瓶中，100℃滅菌20 min，貯存6個(gè)月后，未出現(xiàn)分層現(xiàn)象，重金屬含量和微生物指標(biāo)均能達(dá)到質(zhì)量