羅非魚加工副產(chǎn)物生產(chǎn)魚味調(diào)味料的研究.pdf

1、羅非魚是我國(guó)重要的水產(chǎn)資源,加工量大,生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生大量的加工副產(chǎn)物。生物酶解作為一種安全可行的方法為這些副產(chǎn)物的深加工提供了新思路。將其開發(fā)為新一代調(diào)味品,可使得這些副產(chǎn)物變廢為寶,達(dá)到環(huán)境和利潤(rùn)的雙贏。
　　本文以羅非魚加工副產(chǎn)物(魚排)為原料,通過(guò)生物酶解,得到酶解液,并對(duì)酶解液進(jìn)行美拉德反應(yīng)增香,最后對(duì)得到的調(diào)味基料進(jìn)行調(diào)配得到風(fēng)味濃厚的魚味調(diào)味料。論文研究結(jié)果如下:
　　從四種商品蛋白酶制劑中,篩選最優(yōu)酶制劑及酶解

2、條件,通過(guò)單因素及正交實(shí)驗(yàn)得到:羅非魚副產(chǎn)物按料液比4:6投料,添加0.12％(w/w)風(fēng)味蛋白酶,在50℃、pH7.0條件下反應(yīng)120min,得到的酶解液蛋白質(zhì)含量達(dá)1.49g/100mL，氨基酸態(tài)氮0.37g/100mL,感官評(píng)價(jià)最佳。
　　研究了美拉德反應(yīng)的最佳工藝如下:以酶解液為原料,添加6g/100mL的葡萄糖和80mg/100mL的硫胺素,反應(yīng)的初始pH值8.0,在125℃下反應(yīng)70min。得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,L*值

3、下降,a*、b*值增加,說(shuō)明產(chǎn)物亮度減少,紅、黃顏色加深。測(cè)定了美拉德反應(yīng)前后游離氨基酸的變化,酶解液主要呈鮮味氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸,含量分別為0.64、0.39、0.46、0.31g/100g。反應(yīng)后四種氨基酸占總游離氨基酸總量的17.08、10.56、11.80、8.70%。通過(guò)GC-MS分析美拉德反應(yīng)液揮發(fā)性成分,測(cè)得13種揮發(fā)性成分,其中含有十八醛等具有烤魚的特殊香味物質(zhì)。
　　魚味調(diào)味料的調(diào)配配方為: