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文檔簡(jiǎn)介
1、各種調(diào)味料的作用各種調(diào)味料的作用(一)液體味料醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。沙拉油:常見(jiàn)的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點(diǎn)。麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時(shí),亦可加入以增添香味。米酒:烹調(diào)魚(yú)、肉類時(shí)添加少許的酒,可去腥味。辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽?,并增加菜肴色澤。甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀
2、,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無(wú)需加入太多醬油,以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。芝麻醬:本身較干??梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。鮑魚(yú)醬:采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項(xiàng)海鮮料理。(二)固體味料鹽(低鈉鹽):烹
3、調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng),適合腌制食物,但需注意腌制時(shí)間與量。糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。生粉:為芡粉之一種,使用時(shí)先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí),則可使
4、食物保持滑嫩。小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。(三)辛香料蔥:常用于爆香、去腥。姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)味。辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎?;ń罚阂喾Q川椒,常用來(lái)紅燒及鹵?;ń妨3聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡
5、椒較溫和,黑胡椒味則較重。八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。干辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時(shí),需注意火候,不宜炒焦。紅蔥頭:可增香。切碎爆香時(shí),應(yīng)注意火候,若炒得過(guò)焦,則會(huì)有苦味。五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。魚(yú)露魚(yú)露除咸味外,還帶有魚(yú)類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴,廚師多喜歡用魚(yú)露,而不用食鹽。魚(yú)露于清代中葉始創(chuàng)于澄??h。制作的主要原料大多為公魚(yú)和食鹽。先將
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