文蛤(Meretrix Lusoria)多肽海鮮調(diào)味料的研究.pdf

1、文蛤古稱東螯、昌蛾，雙殼綱真瓣鰓簾蛤科文蛤?qū)伲且环N海產(chǎn)軟體貝類動物。文蛤營養(yǎng)豐富、味道鮮美，歷來就是百姓喜愛的良肴美佐。但鮮文蛤肉極易腐敗，不宜保存。使得文蛤這一我國特有資源沒有取得應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)和社會效益。本論文以文蛤肉為研究對象，以多肽濃度為評價指標(biāo)，優(yōu)化確定了二段酶解工藝.并將酶解液與傳統(tǒng)水煮浸提液相對比，測定其氨基酸含量及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，與其他調(diào)味品復(fù)配，以風(fēng)味評分值為指標(biāo)確定最佳配方工藝。
　　 采用單因素實

2、驗分別確定胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、精制中性蛋白酶和胃蛋白酶水解文蛤肉的最佳水解時間和加酶量分別為：50min、0.6％；1h、0.8％；1h、8％；3h、1.2％。在各酶最適條件下，所得多肽濃度分別為胰蛋白酶8.74mg/mL、木瓜蛋白酶12.17mg/mL、精制中性蛋白酶9.50mg/mL；并最終選取木瓜蛋白酶和精致中性蛋白酶進(jìn)行二段酶解。
　　 通過單因素試驗和正交試驗，確定了木瓜蛋白酶和精制中下蛋白酶最佳水解條件，在溫度30

3、℃，木瓜酶添加量0.8％，時間比1:1，料液比1:30條件下，分段酶解文蛤取得最好效果。并通過驗證試驗，發(fā)現(xiàn)二段酶解水解效果（13.624mg/mL）好于單酶水解（9.164mg/mL、10.283mg/mL），并且是傳統(tǒng)熱水浸提法（3.979mg/mL）的3.4倍。
　　 對浸提液和酶解液中游離氨基酸含量測定可知，酶解液中游離氨基酸含量（223.9μg/mL）比浸提液（111.4μg/mL）多出一倍。對酶解液氨基酸分析可知，除

4、酪氨酸和苯丙氨酸以外，總氨基酸無論從其總量還是從其各組分含量來看均比游離氨基酸含量要高。游離氨基酸中含有高達(dá)41.01％的呈味氨基酸，其中還有大量的風(fēng)味氨基酸（42.37％）以多肽形式存在于酶解液中。用頂空固相微萃?。⊿PME）-氣相色譜-質(zhì)譜法對酶解液和浸提液中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析對比：從量上看，酶解液中烴、醛、醇、酮等小分子呈味物質(zhì)含量均高于浸提液；從種類上看，酶解液中額外含有五種酯類小分子，這大大增加水解產(chǎn)物的肉香及焦香味。