2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、[分享分享]膨化食品復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配新技術(shù)膨化食品復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配新技術(shù)調(diào)味料膨化食品新技術(shù)復(fù)合調(diào)配摘要:論述膨化食品復(fù)合調(diào)味粉基本特征,配方的設(shè)計(jì),調(diào)味料開發(fā)的新技術(shù)及開發(fā)過程中應(yīng)注意的問題。關(guān)鍵詞:復(fù)合調(diào)味料、風(fēng)味、調(diào)味新技術(shù)前言隨著社會(huì)的發(fā)展,生活水平的提高,對(duì)膨化食品風(fēng)味的要求也越來越高,因而促進(jìn)了膨化食品復(fù)合調(diào)味料的快速發(fā)展。膨化食品復(fù)合調(diào)味料是指采用多種調(diào)味原料依照不同的性能和作用進(jìn)行配比,通過加工工藝復(fù)合到一起的具有特別風(fēng)

2、味的調(diào)味料。各種物料在調(diào)味料中的不同功效,決定其在調(diào)味料的配制過程中的地位和作用也有差異,了解呈味的機(jī)理,明確調(diào)味料的特征,掌握調(diào)味的技術(shù)是制造好的調(diào)味料的基礎(chǔ),本文就復(fù)合調(diào)味料的基本配方論設(shè)計(jì)及調(diào)配技術(shù)作一簡(jiǎn)要的介紹。1、復(fù)合調(diào)味料的基本構(gòu)成生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料的原料很多,作用不同,對(duì)風(fēng)味的影響也不同。根據(jù)其性能和作用可以分為咸味料、甜味料、鮮味料、香辛料、風(fēng)味料、香精、著色料以及填充料,復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味中各種基本成分的用量決定了其基本性質(zhì),

3、常用風(fēng)味成分用量見表1。表1復(fù)合調(diào)味料基本成分用量(在膨化食品中的含量)種類主要調(diào)味原料用量(%)種類主要調(diào)味原料用量(%)咸味料食鹽0.8~1.2香辛料辣椒、花椒、胡椒0.02~0.05甜味料白糖0.2~0.5著色料辣椒紅色素0.01~0.03鮮味料味精I(xiàn)GHVPYE0.2~0.50.05~0.10.05~0.10.05~0.1香精各種呈味香精0.05~0.2風(fēng)味料營(yíng)養(yǎng)抽提物肉類酶解物0.5~1填充料淀粉、麥芽糊精適量表中各種成分的用

4、量是根據(jù)產(chǎn)品應(yīng)用最適濃度計(jì)算得到的。下面是各種基本原料在復(fù)合調(diào)味粉中的作用。蒜粉1蝦香精HDB600040.5牛肉香精HDC600002雞肉粉F470220姜粉0.3醬油粉2抗結(jié)劑0.5雞油1抗結(jié)劑1植物油0.7植物油0.75姜粉0.3糊精16.86檸檬黃0.3麥芽糊精17.8抗結(jié)劑1烤肉粉F405020抗結(jié)劑0.5牛肉粉F600420麥芽糊精16.8煙熏香精0.5麥芽糊精20.75合計(jì)100合計(jì)100合計(jì)100合計(jì)1003、膨化食品復(fù)

5、合調(diào)味料調(diào)配新技術(shù)目前,用于膨化食品調(diào)味料調(diào)味的新技術(shù),主要集中于對(duì)頭香、底味與滋味的研究。3.1頭香能夠用于膨化食品頭香的調(diào)味料主要有:香辛料提取物、調(diào)配香精、美拉德反應(yīng)型香精。香辛料提取物是指天然香辛料經(jīng)過浸出、浸提、萃取等方法,提取的油樹脂、精油等產(chǎn)品的總稱。目前的研究集中于二氧化碳超臨界萃取領(lǐng)域。精油可以賦予產(chǎn)品濃郁的香氣,香氣持久、穩(wěn)定、能引發(fā)人食欲,是膨化食品調(diào)味首選的頭香調(diào)味原料。但是單純的香辛料提取物味單薄,缺少肉感,需

6、要與其他頭香香精配合使用。調(diào)配香精:調(diào)配香精是采用化學(xué)或天然提取的香料,按目標(biāo)香型仿真復(fù)配而成的香精,大多以液態(tài)形式存在。好的調(diào)配型香精,香氣協(xié)調(diào)自然,仿真性強(qiáng),成本低。但是,調(diào)配型香精大多是液態(tài)的,使用時(shí)要做一定的處理,而粉狀香精大多數(shù)頭香不夠。另外,調(diào)配型香精所用的原料,多為化工制造,安全性也一直受到關(guān)注。美拉德反應(yīng)型香精:是指模仿天然肉味物質(zhì)形成的過程,用糖和氨基酸在可控的環(huán)境下發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)品,美拉德反應(yīng)型香精因?yàn)槠渖傻倪^

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