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文檔簡介
1、針對我國水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的加工技術(shù)落后,產(chǎn)品缺乏核心競爭力等產(chǎn)業(yè)突出的問題,本研究以中國對蝦生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物—碎蝦肉為原材料,通過利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)及非肉蛋白等添加劑在一定的條件下進行重組加工的關(guān)鍵技術(shù)研究,分別通過響應(yīng)面法、正交法對重組蝦肉加工工藝的配方、條件進行優(yōu)化,改善產(chǎn)品的品質(zhì),使其恢復或達到與自然蝦肉相近的感官及功能特性,提高產(chǎn)品的附加值。在優(yōu)化重組蝦肉的加工工藝基礎(chǔ)上,對其進行基礎(chǔ)指標(感官指標、營養(yǎng)指標)
2、分析及評價,進而對其貯存期間品質(zhì)(理化指標、感官評分)變化進行分析,通過TVB-N的Arrhenius方程以及TVB-N的一級動力學方程共同建立了重組蝦肉貨架期預測模型,用于預測重組蝦肉制品在貯藏過程中的品質(zhì)變化情況和貨架期,為碎蝦肉的綜合利用及新型蝦肉制品開發(fā)、生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。最終得出以下主要結(jié)論:
1.重組蝦肉最佳工藝配方的優(yōu)化。通過單因素試驗探討了TG、大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、食鹽和復合磷酸鹽五個因素對重組蝦肉重組
3、效果的影響,依據(jù)單因素的試驗結(jié)果,并利用響應(yīng)面分析法,以重組蝦肉的咀嚼性為響應(yīng)指標,建立了咀嚼性與各因素之間的數(shù)學模型。其中多元回歸方程為Y=26.71+2.36* A+1.92* B+1.45*C+0.11* D+1.22* A* B-0.65*A* C+0.07*A* D-1.06* B* C-0.47*B*D-0.10* C* D-2.70A2-1.92B2-1.98C2-1.53D2,模型R2為99.06%,然后對方程進行求導、
4、計算極值,得到最優(yōu)工藝配方為:TG1.8%,大豆分離蛋白3.7%,酪蛋白酸鈉3.1%,食鹽1.5%。為了驗證此模型預測的準確性,在最優(yōu)工藝配方下,進行重組蝦肉試驗,重復3次,3次試驗制得的重組蝦肉的咀嚼性平均值為27.84mJ,與理論預測值相對誤差小于1%,說明在該工藝參數(shù)下的模型預測值與實際值擬合度很好。
2.重組蝦肉最佳工藝條件的優(yōu)化。通過單因素試驗探討了TG反應(yīng)溫度,反應(yīng)時間、熟制溫度、熟制時間4個因素對重組蝦肉重組效果
5、的影響,以重組蝦肉的咀嚼性為響應(yīng)指標,依據(jù)單因素的試驗結(jié)果,并利用極差分析及SPSS軟件對正交實驗結(jié)果進行方差顯著性分析得出:四個因素均對重組蝦肉制品的重組效果影響極顯著(p<0.01),且作用強弱順序為:A(TG反應(yīng)溫度)>B(TG反應(yīng)時間)>C(熟制溫度)>D(熟制時間),最佳加工工藝條件為:TG反應(yīng)溫度45℃,反應(yīng)時間3.0h、熟制溫度90℃、熟制時間20min。最后在此工藝條件下制得的重組蝦肉的咀嚼性為28.46mJ。
6、 3.重組蝦肉的基礎(chǔ)指標分析及評價。利用上述工藝配方和工藝條件制備出的重組蝦肉pH為6.70,水分含量為53.67%,Aw為0.944,彈性為3.05mm,硬度為18.638N,咀嚼性為28.17mJ,色澤(△E*)為4.23,感官評分為4.50,粗蛋白37.29%,粗脂肪2.94%,粗灰分3.41%。重組蝦肉中有18種氨基酸,種類齊全,總量為36.98%,其中必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)為71.63%,必需氨基酸
7、與總氨基酸(EAA/TAA)為41.74%;同時重組蝦肉是蘇氨酸,纈氨酸,甲硫氨酸,異亮氨酸,亮氨酸及賴氨酸的重要來源,其含量均超過或者接近WHO/FAO標準模式譜的推薦值,這表明重組蝦肉的營養(yǎng)較均衡、質(zhì)量較高。重組蝦肉中4種呈味氨基酸(谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸)總量為134.747 mg/g,占氨基酸總量的36.44%,賦予其很好的滋味。維生素中VB2、VE含量較豐富。
4.重組蝦肉在貯藏期間的品質(zhì)變化情況。重組蝦
8、肉在30、35和40℃三個貯藏溫度下貯藏時,隨著貯藏時間的延長其pH、水分含量、水分活度(Aw)、硬度、彈性、咀嚼性、色澤(△E*)、TVB-N以及感官評分的變化情況,結(jié)果表明:貯藏溫度越高,重組蝦肉品質(zhì)下降越快,貨架壽命越短。
5.重組蝦肉貨架期預測模型的建立。利用TVB-N變化速率常數(shù)與貯藏溫度之間的Arrhenius方程以及TVB-N與貯藏時間之間的一級動力學方程,建立了TVB-N與貯藏時間、貯藏溫度之間的重組蝦肉貨架期
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