海產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的生物技術(shù)開(kāi)發(fā)與利用.pdf

1、本研究采用堿性?xún)?nèi)切蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、As1.398中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解扇貝裙邊，通過(guò)亞油酸-硫氰酸鉀法和鄰苯三酚法測(cè)定酶解液的抗氧化活性，篩選蛋白酶，確定最適水解時(shí)間，并進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)；通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，確定蛋白酶水解扇貝裙邊的最佳條件，選擇最佳蛋白酶，將其抗氧化活性與Vc、BHT、BHA比較，并研究了抗氧化活性與水解度的關(guān)系；以滬釀3.042與As3.350為菌種，豆粕、麩皮、扇貝裙邊為原料，兩菌種分別

2、制曲、混合制曲及分別制曲后按一定比例混合，進(jìn)行低鹽固態(tài)發(fā)酵海鮮醬油。研究結(jié)果表明：
　　 正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳蛋白酶為堿性?xún)?nèi)切蛋白酶，其最佳水解條件為T(mén)=60℃，pH=7，[S]=12％，[E]/[S]=11％，水解時(shí)間為1.5h;鄰苯三酚法測(cè)得抗氧化率為63.94％，亞油酸-硫氰酸鉀法測(cè)得抗氧化率為40.58％。經(jīng)過(guò)比較，堿性?xún)?nèi)切蛋白酶水解液的抗氧化性與抗氧化劑Vc、BHT、BHA的抗氧化效果接近，水解過(guò)程中水解度不斷增大，抗氧

3、化活力先增強(qiáng)后減弱，不隨水解度的增大而增大。
　　 制曲原料豆粕：麩皮：扇貝裙邊為4：3：3；滬釀3.042與As3.350單獨(dú)制曲后按一定比例混合發(fā)酵的醬油質(zhì)量最好；最適制曲時(shí)間為48h，制曲溫度35℃。滬釀3.042與As3.350單獨(dú)制曲后混合比例為4:1，拌入成曲1.5倍的13°Be鹽水，45℃保溫發(fā)酵20天，測(cè)定頭油、二油、三油的理化指標(biāo)。海鮮醬油的全氮利用率87.84％;氨基態(tài)氮生成率53.55％;全氮出品率13.7