氣味指紋技術的建立及其在腌臘肉制品中的應用.pdf

1、風味是食品最重要的感官品質和指標之一，主體風味成分的確定是過去幾十年里食品風味研究的熱點和難點。食品中揮發(fā)性化合物的檢測技術已經非常成熟，最主要的困難是缺乏一種對主體風味成分的綜合評價方法體系，過去一般采用主成分分析、判別分析、聚類分析、方差分析等統(tǒng)計學方法，但這些方法都是基于化合物含量進行分析的，沒有考慮到人類嗅覺對不同物質敏感程度的差異。 腌臘肉制品是中國傳統(tǒng)食品的杰出代表，因其具有濃郁的特色風味而著稱于世.干腌火腿、臘腸和

2、臘肉是三種最具典型的中國傳統(tǒng)腌臘肉制品，它們符合華人對風味食品的消費嗜好，但成分復雜，多年來一直無法準確得知它們的主體風味成分。 本研究的目的主要是：以中國傳統(tǒng)腌臘肉制品為主要研究對象，優(yōu)化食品風味成分的評價方法，研究并建立一種客觀而有效地量化確定食品主體風味成分的方法，即氣味指紋(圖譜)技術，同時建立腌臘肉制品氣味指紋圖譜，為研究食品風味形成機理，提高產品風味品質、開發(fā)新產品等工作提供理論依據(jù)。具體研究內容和結果如下：

3、 1.氣味指紋技術的建立 以金華火腿為試驗材料，建立了一種對食品風味成分的綜合評價方法--“準內標”轉換法；并在此基礎上，結合各化合物的感覺閾值，建立了氣味指紋(圖譜)技術.該技術的具體實施方案為：應用特定的氣體采集技術和化合物鑒定儀器分析食品中的揮發(fā)性化合物→確定潛在主體風味成分→峰面積歸→化處理→計算轉換峰濃度→查詢相關化合物的感覺閾值→計算各化合物的氣味指紋值(OFV)→確定主體風味成分→繪制氣味指紋圖譜.本研究應用頂空回

4、相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用儀分析鑒定腌臘肉制品中的揮發(fā)性化合物。 應用該技術分析了來自原產地金華火腿的揮發(fā)性成分，結果表明，金華火腿主體風味成分為：二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1－辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2－癸烯醛、壬醛；其它比較重要的風味成分主要包括己醛、庚醛，苯甲醛、苯乙醛、(E)－2-辛烯醛等.而羧酸對金華火腿總體風味沒有顯著貢獻。 2.腌臘肉制品氣味指紋圖譜 以不同來源的三種干腌火腿、

5、五種臘腸和五種臘肉為主要研究對象，應用本研究建立的氣味指紋技術，分析了中國傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性化合物的組成，確定了主體風味成分。 結果表明，5-10個碳原子的脂肪族醛類化合物是干腌火腿、臘腸和臘肉三類腌臘肉制品主體風味成分的重要組分。但干腌火腿中主要是飽和醛，臘腸中主要是不飽和醛，而3-甲基丁醛則始終是主體風味的重要貢獻者。 金華火腿和如皋火腿總體風味相似，宣威火腿因含有較多的芳香組分而產生一定的差異。但三者的總體風味都

6、受到3－甲基丁醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚的共同影響。 臘腸的主體風味成分主要是：①乙酯類化合物：丁酸乙酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯等；②脂肪族醛類化合物：壬醛、辛醛、癸醛、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-壬烯醛等。由乙醇和低級脂肪酸形成的乙酯類化合物是臘腸主體風味成分中最重要的一類物質。 臘肉的主體風味成分主要有三類：①酚類：愈創(chuàng)木酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、異丁香酚、2-甲氧基-4-乙基苯酚