ε-聚賴氨酸抑菌機理及其在低溫肉制品中的應(yīng)用研究.pdf

1、以大腸桿菌、枯草芽孢桿菌等為研究對象，通過抑菌試驗確定ε-聚賴氨酸（ε-Poly-L-Lysine，ε-PL）對大腸桿菌，枯草芽孢桿菌的最小抑菌濃度均為25mg/L，對青霉最小抑菌濃度為200 mg/L。對于不同細菌，ε-PL 表現(xiàn)出相似的抑菌動力學(xué)特征。通過一系列細胞損傷試驗，研究不同濃度和不同作用時間，ε-PL對菌體細胞造成的損傷。通過細胞形態(tài)學(xué)試驗和生化檢測，研究ε-PL的抑菌機理。最后得出初步結(jié)論：當(dāng)ε-PL 作用于菌體細胞后，

2、逐漸破壞細胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細胞死亡，從而起到抑菌作用。
　　 采用預(yù)測食品微生物學(xué)的方法研究了腐敗菌B1的生長曲線，結(jié)果表明，在適溫階段該菌的生長曲線適合于Baranyi模型，本研究通過Baranyi模型，計算不同試驗條件下腐敗菌B1的生長參數(shù)：最大生長率(μmax）、遲滯時間(tlag)。在此基礎(chǔ)上，選定12-18 ℃，ε-PL（0-10 mg/L），Na2NO2（25-100 mg/L）培養(yǎng)條件，根據(jù)腐敗菌B1的生長參數(shù)，建立了

3、徑向基神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型（RBF）與支持向量機模型（SVM），并比較兩者預(yù)測值與實測值的相對誤差，結(jié)果表明SVM 具有更強的預(yù)測能力和準(zhǔn)確性，更適合作為食品貨架期的預(yù)測模型。
　　 將不同濃度ε-PL（0、50、100 mg/kg），提取液（1 g/kg）與ε-PL（30 mg/kg）的復(fù)配液分別添加于自制蒸煮香腸中，分別檢測抑菌試驗相關(guān)指標(biāo)、理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)。抑菌試驗結(jié)果表明：與對照相比，ε-PL（100 mg/kg）、提取液（1 g

4、/kg）與ε-PL（30 mg/kg）的復(fù)配液對蒸煮香腸存在顯著抑菌作用（P<0.05），且提取液（1 g/kg）與ε-PL（30 mg/kg）的復(fù)配液對其抑菌效果最好，而ε-PL（50 mg/kg）對蒸煮香腸基本無抑菌作用。質(zhì)構(gòu)分析表明，與對照相比，ε-PL（100 mg/kg）、提取液（1 g/kg）和ε-PL（30 mg/kg）的復(fù)配液可顯著降低香腸硬度（P<0.05），顯著提高黏聚性和咀嚼性（P<0.05），ε-PL（100 m