ε-聚賴氨酸抑菌特性及其在畜產(chǎn)品保藏中的應(yīng)用研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、ε-聚賴氨酸(ε-Polylysine簡寫ε-PL)是一種天然的微生物代謝產(chǎn)物,具有優(yōu)良的抑菌作用,滿足添加劑天然、安全的要求。鑒于ε-聚賴氨酸(ε-Polylysine)普遍公認的安全性(GRAS)和抑菌特性,本文對ε-聚賴氨酸的抑菌特性進行了研究,并將其應(yīng)用到畜產(chǎn)品的防腐保鮮中。研究結(jié)果如下: (1)采用分光光度法、菌體重量法以及打孔擴散法等方法來研究ε-PL對食品中常見菌的抑制作用,探討了濃度、溫度、pH值、復(fù)配等對其抑菌

2、效果的影響。結(jié)果顯示:ε-PL對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黃曲霉、枯草芽孢桿菌、釀酒酵母、保加利亞乳桿菌等六種供試菌種均有一定的抑制作用。ε-PL對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、保加利亞乳桿菌抑菌效果較好,對黃曲霉較差;對各種菌的最小抑菌濃度(MIC)為大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、保加利亞乳桿菌6.25mg/L~12.5mg/L;枯草芽孢桿菌12.5mg/L~25mg/L;釀酒酵母400mg/L~800mg/L;黃曲霉800mg/L~1600

3、mg/L。ε-PL的抑菌活性隨著其濃度的增加而增強。ε-PL熱穩(wěn)定性非常好,能耐100℃的高溫。在pH為5~8范圍下,ε-PL抑菌活性最強。同時,ε-PL與甘氨酸、Nisin復(fù)配都有協(xié)同增效的作用。 (2)把ε-PL用于冷卻豬肉保鮮中,與在食品保鮮中應(yīng)用比較廣泛的天然保鮮劑Nisin作對比,并與甘氨酸配合使用。在4±0.5℃冷卻保藏條件下對保鮮效果和食用品質(zhì)進行了評定。評定指標選用了感官指標、pH值、H2S試驗、TVB-N值、T

4、BA、球蛋白沉淀試驗、細菌總數(shù)、汁液流失率、蒸煮損失率、持水力、肉色澤。結(jié)果表明:ε-PL和Nisin分別用于冷卻豬肉保鮮時,濃度為400mg/L的ε-PL的保鮮效果明顯地優(yōu)于對照組(蒸餾水),差異達到極顯著水平(P<0.01);優(yōu)于200mg/LNisin組,差異達到顯著水平(P<0.05)。400mg/Lε-PL、20mg/L甘氨酸、200mg/LNisin復(fù)配組和200mg/Lε-PL、20mg/L甘氨酸、200mg/LNisin

5、復(fù)配組一級鮮度貨架期可達21天;400mg/Lε-PL和20mg/L甘氨酸復(fù)配時,一級鮮度貨架期可達18天;400mg/Lε-PL組,一級鮮度貨架期可達15天;200mg/L的Nisin組,一級鮮度貨架期可達12天;對照組一級鮮度貨架期只有3天。400mg/Lε-PL、20mg/L甘氨酸和200mg/LNisin復(fù)配組保鮮效果最好,同時對冷卻豬肉的食用品質(zhì)沒有很大影響。 (3)在凝固型酸奶發(fā)酵前,將不同的防腐劑隨同發(fā)酵劑一起加入

6、到凝固型酸奶,研究ε-PL用于凝固型酸奶在4±0.5℃冷卻貯藏過程中的保藏效果。評定指標選用了感官指標、酸度和活菌數(shù)。結(jié)果表明:添加防腐劑的凝固型酸奶第三天的主要指標達不到酸奶國家標準的要求,同時凝固的時間也比對照組(蒸餾水)長了。因此,通過添加ε-PL來延長凝固型酸奶保藏時間的方法不可行。 (4)在攪拌型酸奶攪拌后迅速加入不同的防腐劑,研究ε-PL用于攪拌型酸奶在4±0.5℃冷卻貯藏過程中的保藏效果。結(jié)果表明:ε-PL、甘氨酸

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