防腐劑在肉制品中的應(yīng)用

1、防腐劑在肉制品中的應(yīng)用摘要：肉制品因其營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量高，因此極易因微生物而引起腐敗變質(zhì)。因此必需使用防腐劑來(lái)保證肉制品的品質(zhì)。本文主要介紹了我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)允許在肉制品中使用的五種防腐劑：山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、納他霉素和單辛酸甘油酯，及其他幾種具有防腐作用的用于肉制品的食品添加劑。關(guān)鍵詞：肉制品、防腐劑、應(yīng)用Abstract:becauseofmeatproductshavealotofnutritionwatersoit

2、’swellfthemicrobetobreedgrow.It’sveryeasyfthemeatproductstodobad.it’snessasytousepreservativetoprotectthequalityofmeatproducts.ThispapermainlyintroducedfivepreservativeswhichwasallowedtouseinChina.TheyareSbicacidpotassiu

3、mdoublesodiumacetateNisinnatamycinSingleoctylicacidglyceride.italsotellsomeadditivethathavetheeffectofcrosionpreventioninmeatproducts.Keywds:meatproductspreservativeuseing據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界10%20%的食品損失源于各種腐敗而被廢棄。被微生物污染的食品，不但使生產(chǎn)商蒙受經(jīng)濟(jì)

4、和形象上的損失，同時(shí)微生物在食品上產(chǎn)生的毒素，亦會(huì)損害消費(fèi)者的健康。?1?食品防腐劑是防止因微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的一類食品添加劑。其防腐機(jī)理主要是降低制品的水分活度，降低制品的PH，作用于微生物的特定結(jié)構(gòu)部位，破壞微生物的生長(zhǎng)或代謝系統(tǒng)的正常進(jìn)行，從而起到抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。?2?肉制品富含蛋白質(zhì)，水分含量也較大對(duì)貯藏環(huán)境的要求比較嚴(yán)，極易受微生物的影響，造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，給肉制品加工企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)

5、損失。因此肉制品的防腐也就顯得尤為重要。肉和肉制品在生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，都不可避免地會(huì)受到環(huán)境中微生物的污染而引起腐敗變質(zhì)，所以，選擇適量的，安全、高效的防腐劑是肉和肉制品生產(chǎn)中關(guān)鍵的一環(huán)。?3?目前世界上使用的食品防腐劑品種較多，美國(guó)有50多種，日本有43種，中國(guó)香港特區(qū)有27種，到目前為止，我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中批準(zhǔn)使用的防腐劑有29種。?4?]的分子化合物。雙乙酸鈉是一種廣譜、高效、無(wú)毒、不致癌的防腐

6、劑，又可作為食品的調(diào)味料、營(yíng)養(yǎng)劑（可提高食品的生物效價(jià)）。通常雙乙酸鈉的使用量為0.3～3克千克。???雙乙酸鈉不改變食品特性，不受食品本身pH值的影響，它參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，可看成食品的一部分，能夠保持食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。由于它安全、無(wú)毒、無(wú)殘留、無(wú)致癌、無(wú)致畸變，被列為國(guó)際組織開(kāi)發(fā)的食品防霉保鮮劑。在我國(guó)雙乙酸鈉是一種新型的多功能綠色食品添加劑，已在各類食品及水產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。鮮肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，且水

7、分活性很高，極易受微生物污染和其他因素的影響，即使是肉類加工過(guò)程中GMP、HACCP等現(xiàn)代化管理模式，也很難完全防止細(xì)菌污染和控制肉品腐敗變質(zhì)。因此，對(duì)未包裝鮮肉進(jìn)行抑菌預(yù)處理，對(duì)延長(zhǎng)其保質(zhì)期是一項(xiàng)重要措施，在肉中加入有機(jī)酸及其鹽是改善鮮肉品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的一個(gè)有效途徑。如用有機(jī)酸鹽雙乙酸鈉單獨(dú)用于牛肉保鮮，雙乙酸鈉保鮮濃度為0.6%，噴淋30s，有效地抑制了牛肉中細(xì)菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)了貨架期。三、乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素是從乳

8、酸鏈球菌發(fā)酵液中制備的一種多肽物質(zhì)，它們是血清學(xué)N群中的一些乳酸菌產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)，被命名為Nisin（取自Ninhibitysubstance)。Nisin由34個(gè)肽鏈氨基酸殘基組成，它是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的天然生物防腐劑，食入胃腸道后易被蛋白酶所分解。除具有多肽的一般性質(zhì)外，還具有在酸性條件下，溶解度增加；其耐酸、耐熱性能優(yōu)良；能抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如明串珠菌、乳桿菌、葡萄球菌、小球菌等，特別是對(duì)產(chǎn)芽孢的

9、細(xì)菌，如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌。???Nisin很早就已在國(guó)外應(yīng)用于肉制品中。美國(guó)聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法規(guī)建議Nisin作為干香腸和半干香腸的防腐劑。Nisin是迄今研究最為廣泛的細(xì)菌素它能抑制大部分G菌的生長(zhǎng)包括產(chǎn)芽孢桿菌(如肉毒芽孢桿菌)、耐熱腐敗菌(如嗜熱脂肪芽孢桿菌)、生孢梭菌等而對(duì)酵母菌和霉菌無(wú)效。但近期研究表明在一定的條件下(如冷凍、加熱、降低pH值和經(jīng)EDTA及其他表面活性劑處理)對(duì)部分G菌也有致死作用。???研究表明在巴氏殺菌食

10、品中添加500～1000讀數(shù)單位g的Nisin可有效地抑制A、B型肉毒桿菌菌株的生長(zhǎng)及毒素的產(chǎn)生。因此Nisin可作為腌制肉制品中硝酸鹽的替代劑或佐劑以減少或避免亞硝胺類物質(zhì)對(duì)人體健康的威脅。添加Nisin到香腸中可降低亞硝酸鹽的用量又能有效地延長(zhǎng)香腸的保質(zhì)期。???據(jù)袁秋萍的試驗(yàn)按傳統(tǒng)工藝制作的香腸亞硝酸鹽的添加量為0.15gkg經(jīng)檢測(cè)菌落總數(shù)為12000cfug若添加Nisin0.2gkg亞硝酸鹽的添加量減少到0.04gkg則香腸中