食品防腐劑介紹

1、食品防腐劑食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑。食品防腐劑是抑制物質(zhì)腐敗的藥劑，即對(duì)以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長(zhǎng)具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時(shí)仍具有持續(xù)性的效果。由于在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。我國(guó)規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山

2、梨酸鉀、丙酸鈣等25種。食品防腐劑應(yīng)具備如下條件：食品防腐劑應(yīng)具備如下條件：1）性質(zhì)較穩(wěn)定：加入到食品中后在一定的時(shí)期內(nèi)有效，在食品中有很好的穩(wěn)定性2）低濃度下具有較強(qiáng)的抑菌作用3）本身不應(yīng)具有刺激氣味和異味4）不應(yīng)阻礙消化酶的作用，不應(yīng)影響腸道內(nèi)有益菌的作用5）價(jià)格合理，使用較方便。食品防腐劑防腐作用機(jī)理如下：食品防腐劑防腐作用機(jī)理如下：①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長(zhǎng)和繁殖。②防腐劑對(duì)微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用。由于

3、能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。食品防腐劑分類如下：食品防腐劑分類如下：食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時(shí)間和微生物性質(zhì)等的不同而不易區(qū)分。按性質(zhì)也可分為有機(jī)化學(xué)防腐劑和無機(jī)化學(xué)防腐劑兩類。

4、此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產(chǎn)生、含34個(gè)氨基酸的肽類抗菌素。目前世界各國(guó)所用的食品防腐劑約有30多種。食品防腐劑在中國(guó)被劃定為第17類，有28個(gè)品種。防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可

5、在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸，世界各國(guó)對(duì)這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國(guó)對(duì)乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規(guī)定。食品防腐劑種類使用范圍如下：食品防腐劑種類使用范圍如下：苯甲酸及鹽：常用于，碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁。山梨酸鉀：用于除以上介紹外，還有魚、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點(diǎn)、餡、面包、月餅等。脫氫乙酸鈉：常用于，腐竹、醬菜、原

6、汁桔漿。對(duì)羥基苯甲酸丙酯：常用于，果蔬保鮮、果汁飲料、果醬糕點(diǎn)陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油。丙酸鈣：常用于，生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品.雙乙酸鈉：常用于，各種醬菜、面粉和面團(tuán)中。乳酸鈉：常用于，烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等。此外，由于微生物的活動(dòng)而造成的食品變質(zhì)、變味，失去原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的現(xiàn)象，也是人們所不愿看到的。這就引出了食品防腐劑。食品防腐劑可以有效地解決食品在加工、儲(chǔ)存過程中因微生

7、物“侵襲”而變質(zhì)的問題，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。一種含有害物質(zhì)的食品是否對(duì)人體產(chǎn)生危害，主要取決于人體食用的量，不應(yīng)將食品含有害物質(zhì)與食品有毒兩種不同的概念混淆或等同起來。中國(guó)著名食品安全專家陳君石院士說，任何東西吃多了都有害，水喝多了一樣死人，鹽吃多了一樣中毒，就是基于劑量決定毒性的概念。但是，須特別提及一點(diǎn)：兒童、孕婦等處于身體發(fā)育特殊時(shí)期的敏感人群，不宜食兒童、孕婦等處于身體發(fā)育特殊時(shí)期的敏感人群，不宜食用過多使

8、用防腐劑的食品。用過多使用防腐劑的食品。食品防腐劑食品防腐劑認(rèn)識(shí)誤區(qū)認(rèn)識(shí)誤區(qū)不要刻意追捧不含防腐劑的產(chǎn)品。目前市場(chǎng)上很多食品都單獨(dú)將“不含防腐劑”作為賣點(diǎn)來宣傳。這在一定程度上誤導(dǎo)了消費(fèi)者，引起消費(fèi)者對(duì)食品防腐劑的恐懼。消費(fèi)者在市場(chǎng)上可以看到很多標(biāo)注“不含防腐劑”的食品，其中有果汁飲料、茶飲料、罐頭制品、調(diào)味品、蜜餞干果制品、方便面等，大多數(shù)品牌都在外包裝上標(biāo)注了“本品不含防腐劑”、“本產(chǎn)品不添加任何食品防腐劑”等字樣。大多數(shù)消費(fèi)者也認(rèn)

9、為標(biāo)有“不含防腐劑”字樣的食品更安全，要優(yōu)先選購“不含防腐劑”的食品。但是，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，很多食品安全問題是由食品腐爛變質(zhì)而引發(fā)的，在一定程度上可以說是因?yàn)闆]有按規(guī)定添加防腐劑造成的。同時(shí)，據(jù)國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局有關(guān)人員介紹，目前市面上很多標(biāo)有“不含防腐劑”字樣的食品還是含有一定量的防腐劑的。食品防腐劑食品防腐劑發(fā)展趨勢(shì)發(fā)展趨勢(shì)“食品防腐是一個(gè)古老的話題。在人類還沒有化學(xué)合成食品防腐劑之前，人們已經(jīng)尋找到了大量使食品保質(zhì)期延長(zhǎng)的辦法，如高

10、鹽腌制、高糖蜜制、酸、酒、煙熏以及在水中、地下存放等。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)防腐方法已不能滿足其防腐需要，人們對(duì)食品防腐方法提出了更高的要求：要求操作更簡(jiǎn)單、保質(zhì)期更長(zhǎng)、防腐成本更低?；诖耍瘜W(xué)產(chǎn)品用于食品防腐的做法開始流行。早期的化學(xué)防腐主要有甲醛、硝酸鹽類等高毒產(chǎn)品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉等數(shù)十種各類化學(xué)合成食品防腐劑。防腐劑在食品中得到廣泛使用，因?yàn)樗苡行Х乐故称酚晌⑸锼鸬母瘮∽冑|(zhì)現(xiàn)象，從而

11、延長(zhǎng)食品的保存期?？梢哉f，沒有食品防腐劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，食品防腐劑對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展作出了很大貢獻(xiàn)。但是，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們逐步發(fā)現(xiàn)化學(xué)合成食品防腐劑存在對(duì)人體健康的巨大威脅。而隨著人們生活和消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐劑的發(fā)展也將呈現(xiàn)出如下新的趨勢(shì)：如下新的趨勢(shì)：趨勢(shì)一由毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展。由毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展。人類進(jìn)步的核心是健康、和諧。隨著人們對(duì)健康要求