食品防腐劑研究進(jìn)展

1、食品防腐劑的分析研究進(jìn)展食品防腐劑的分析研究進(jìn)展許麗君（重慶科技學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院商品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)2003級(jí)）摘要：綜述了近幾年來(lái)國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品防腐劑的分析研究狀況，分析方法包括高效液相色譜法、氣相色普法、分光光度法、薄層色譜法、熒光光譜分析等。關(guān)鍵詞：分析方法，食品防腐劑，綜述。中圖分類(lèi)號(hào)：文獻(xiàn)標(biāo)示碼：防腐劑是食品在物理、生物化學(xué)和有害微生物等因素的作用下，會(huì)失去其固有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)，而有害微生物的作用是導(dǎo)致食品腐敗變

2、質(zhì)的主要因素；它也是一類(lèi)以保護(hù)食品原有性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑[1]。目前食品防腐劑的種類(lèi)很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類(lèi)等為代表，它門(mén)的特性特點(diǎn)我簡(jiǎn)單的介紹一下：（1）山梨酸類(lèi)有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類(lèi)品種。山梨酸除不溶于水外，使用時(shí)須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時(shí)不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAOWHO規(guī)定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒(méi)

3、有它們的缺點(diǎn)，易溶于水、使用范圍廣，我們經(jīng)?？梢栽谝恍╋嬃?、果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這里我重點(diǎn)介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場(chǎng)上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%102%；無(wú)臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對(duì)光、熱穩(wěn)定，相對(duì)密度1.363，熔點(diǎn)在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖；其主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑

4、制微生物的生長(zhǎng)和起防腐作用，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達(dá)到3時(shí)抑菌達(dá)到頂峰，PH達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但最底濃度（MIC）不能底于0.2%，實(shí)驗(yàn)證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們?nèi)N的作用機(jī)理相同，毒性比苯甲酸類(lèi)和尼泊金酯要小，日允許量為25mgKg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對(duì)安全的食品防腐劑；在我國(guó)可用

5、于醬油、醋、面醬類(lèi)、果醬類(lèi)、醬菜類(lèi)、罐頭類(lèi)和一些酒類(lèi)等等食品。（2）苯甲酸類(lèi)有苯甲酸和苯甲酸鈉二類(lèi)；苯甲酸又稱(chēng)為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱(chēng)安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶于水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發(fā)，有吸濕性，大約常溫下0.34g100ml；但溶于熱水；也溶于乙醇、氯仿和非揮發(fā)性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。我簡(jiǎn)單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無(wú)臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收

6、斂性；易溶于水（常溫）53.0g100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無(wú)殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.54.0，在PH5.0時(shí)5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ)，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。苯甲酸類(lèi)在我國(guó)可以使用在面醬類(lèi)、果醬類(lèi)、醬菜類(lèi)、

7、罐頭類(lèi)和一些酒類(lèi)等食品中，現(xiàn)在國(guó)家明確規(guī)定苯甲酸類(lèi)不能分別為r=09999、r=09998、r=09996；平均回收率分別為981％、954%、970%；RSD分別為：1.14%、2.31%、1.76%。結(jié)論測(cè)定方法簡(jiǎn)單，專(zhuān)屬性強(qiáng)，結(jié)果準(zhǔn)確，重現(xiàn)性良好。1.3高效液相色譜分離法山梨酸，苯甲酸廣泛地用作各種食品的防腐劑，使用量一般在05～2g／kg。單獨(dú)測(cè)定食品中的山梨酸、苯甲酸有多種方法[7]，但操作繁瑣，分析時(shí)間長(zhǎng)。許多文獻(xiàn)報(bào)道了山梨

8、酸、苯甲酸的氣相色譜測(cè)定方法及苯甲酸、山梨酸的液相色譜測(cè)定方法，但因山梨酸、苯甲酸的極性較強(qiáng)，色譜峰易產(chǎn)生拖尾現(xiàn)象，且分離效果也受到影響。為此，周毅剛等[8]將樣品用乙醚一石油醚萃取，在60℃水浴上蒸餾除去乙醚一石油醚，再在酸性介質(zhì)中酯化，用高效液相色譜分離與測(cè)定。劉慶峰、張坤梅等[9]根據(jù)實(shí)際工作的需要，探討高效液相色譜法同時(shí)測(cè)定食品中山梨酸鉀、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯的方法。張莉張英宣[10]測(cè)定糕點(diǎn)類(lèi)食品中的防腐劑、甜味劑。孫燕、張

9、紅宇[11]采用高效液相色譜法測(cè)定醬油中苯甲酸含量時(shí)利用兩種前處理方法提取測(cè)定。結(jié)果表明直接稀釋進(jìn)樣回收率為988～1035，乙醚提取回收率為954～984，兩種方法相對(duì)偏差小于1O。雖有一定差異，但均符合檢驗(yàn)要求。黃方取[12]采用乙酸鉛、草酸鉀一磷酸氫二鉀沉淀體系預(yù)處理樣品，建立了同時(shí)測(cè)定復(fù)雜樣品中4種添加劑的方法，獲得滿意的結(jié)果。黎其萬(wàn)等[13]使用乙腈／水混合溶劑萃取苯甲酸、山梨酸和糖精鈉，用正己烷去酯，再結(jié)合固相萃取(SPE—

10、C18)新技術(shù)，建立了一種操作簡(jiǎn)單，準(zhǔn)確可靠的高油樣品的處理方法。劉渭萍等[14]將醬油、醋樣品定量稀釋后，用針筒式水膜過(guò)濾器處理后，直接進(jìn)樣，進(jìn)行液相色譜定量分析。用此方法進(jìn)行了不同水平的加標(biāo)回收率測(cè)試，證明方法快捷可靠，非常適用于大量樣品的快速測(cè)定。顧蘊(yùn)華等[15]研究將苯甲酸、山梨酸、咖啡因、糖精鈉四種食品添加劑一次進(jìn)樣同時(shí)分析，節(jié)省了分析時(shí)間，省去了配制多種流動(dòng)相的不便，同時(shí)提高了工作效率，經(jīng)過(guò)對(duì)多種類(lèi)型軟飲料的測(cè)定，得到了令人

11、滿意的實(shí)驗(yàn)效果。張鵬、鄭衛(wèi)東等[16]研究采用高效液相色譜法同時(shí)測(cè)定面粉中過(guò)氧化苯甲酰和苯甲酸含量，直接用甲醇超聲波提取面粉中過(guò)氧化苯甲酰和苯甲酸，過(guò)濾后即可直接進(jìn)樣同時(shí)分析，方法簡(jiǎn)便快速。戴維杰等[17]應(yīng)用高效液相色譜法分離測(cè)定飲料、冷髓、蜜餞、糕點(diǎn)、醬菜等樣品中糖精鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀3種添加劑的用量，這種方法具有分析速度快，分離效率高，測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)。林小葵[18]建立高效液相色譜同時(shí)測(cè)定醬油、醋、飲料中苯甲酸，山梨酸，對(duì)

12、羥基苯甲酸酯類(lèi)(乙酯和丙酯)的方法可供同行參考。用液相色譜法測(cè)定醬油、飲料、醋中苯甲酸，山梨酸，對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)等常用防腐劑，樣品處理過(guò)程簡(jiǎn)單，分析方法的靈敏度高，精密度及回收率均可滿足實(shí)際工作的要求，應(yīng)用于醬油、醋、飲料等產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)測(cè)，效果滿意。2氣相色普法2.1毛細(xì)柱氣相色譜法國(guó)際GB／T500929一l996規(guī)定測(cè)定飲料中防腐劑山梨酸、苯甲酸采用的第一法氣相色譜法中使用的色譜柱是玻璃柱，但在實(shí)際工作中采用這種柱子進(jìn)行分析檢測(cè)