新型食品防腐劑及其發(fā)展

1、新型食品防腐劑及其發(fā)展新型食品防腐劑及其發(fā)展在食品工業(yè)中，各類食品的防腐保鮮始終是一個(gè)亟待解決的重要問題。據(jù)估計(jì)，我國每年約有20%～30%的食物損失因?yàn)楦鞣N腐敗。食品腐敗變質(zhì)不僅會(huì)使食品喪失營養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)造成食物中毒。據(jù)我國衛(wèi)生部門調(diào)查統(tǒng)計(jì)，食品腐敗變質(zhì)貫穿食品原料、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售及儲(chǔ)存全過程，在此過程中由于細(xì)菌、病毒等微生物繁殖污染食品產(chǎn)生大量毒素從而引起食物中毒的案例，達(dá)到食品中毒比例的80%左右?？梢姡称犯瘮∈菍?dǎo)致食品安

2、全問題的最大隱患。食品腐敗的原因包括物理、化學(xué)、酶及微生物四個(gè)方面的因素，其中微生物作用最為嚴(yán)重。為了延長食品的保藏期限，人們?cè)谑称芳庸み^程中采用不同的手段對(duì)食品進(jìn)行防腐保鮮，添加防腐劑是其中一種使用方便、非常有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。一、防腐劑概述一、防腐劑概述食品防腐劑是一類用于防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲(chǔ)存期的食品添加劑。它依靠抑制微生物活動(dòng)從而達(dá)到防腐保鮮的目的。根據(jù)2008年實(shí)施的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB27

3、60）規(guī)定，我國目前允許使用的食品防腐劑有40多種。食品防腐劑通常可分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機(jī)酸防腐劑和生物防腐劑四類。從來源來分，又可分為天然類食品防腐劑和化學(xué)類食品防腐劑（合成防腐劑）兩類。二、新型天然食品防腐劑二、新型天然食品防腐劑近年來天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。目前天然防腐劑按其來源分大致有四類：第一類是來源于天然植物的提取物，如果膠、中草藥、大蒜素等；第二類是來源于動(dòng)物，如蜂膠、魚精蛋白、殼聚糖等

4、；第三類是微生物中得到的工程產(chǎn)品，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、納他霉素、聚賴氨酸等；第四類是來源于海洋生物的，如瓊脂低聚糖、海藻糖等。大蒜素的抗菌作用相當(dāng)于化學(xué)防腐劑苯甲酸和山梨酸，是目前發(fā)現(xiàn)的具有抗真菌作用植物中效力最強(qiáng)的一種；魚精蛋白熱穩(wěn)定性好，在中性或偏堿性條件下殺菌效果更好；蜂膠具有抗菌、消炎、防腐、護(hù)膚、促進(jìn)機(jī)體免疫功能等目前復(fù)配型食品防腐劑以其廣譜、高效、方便、安全等優(yōu)點(diǎn)得到了廣泛的應(yīng)用。相比于單體防腐劑抗菌譜窄、效果單一的不足

5、，復(fù)配型食品防腐劑具有無可比擬的優(yōu)勢：1、廣譜抑菌，適用性強(qiáng)。很多防腐劑單一使用并不能達(dá)到殺滅所有腐敗菌的目的，但是通過復(fù)合制劑可擴(kuò)大抑菌譜。如殼聚糖主要抑菌對(duì)象是細(xì)菌，與醋酸銅、己二酸配成的防腐劑則是一種廣譜抑菌劑。2、高效滅菌，協(xié)同增效。復(fù)合防腐劑增加了促進(jìn)單體增效的助劑，使各個(gè)單體的作用得到充分的發(fā)揮，相互協(xié)同補(bǔ)充。以山梨酸為主的復(fù)配型防腐劑可替代亞硝酸鈉以防止梭狀芽孢桿菌的繁殖。3、使用方便，應(yīng)用專一。復(fù)配型防腐劑都是針對(duì)某種產(chǎn)

6、品在加工、包裝、保存、運(yùn)輸?shù)冗^程中各種微生物的生長特性，采取有效、安全可靠的單體防腐劑復(fù)配而成，使用時(shí)按說明直接添加即可，且具體一種食品使用對(duì)應(yīng)的一種專用防腐劑，方便采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和使用。4、安全性提高。因復(fù)合防腐劑的協(xié)同增效，使防腐劑的使用量控制在最低范圍內(nèi)即達(dá)到理想的效果，還可以減少因添加量的偏差和失誤造成的添加劑超標(biāo)現(xiàn)象，提高了食品的安全性。5、使用環(huán)境寬松。食品中pH條件常常影響防腐劑的應(yīng)用效果。如一種防腐劑在酸性條件下抑菌效

7、果較好，但在堿性條件下效果不好，若與另一種適用于中性或偏堿性條件下防腐劑復(fù)合使用，則在較大的pH范圍內(nèi)均能達(dá)到理想效果。6、適用范圍拓寬。防腐劑的復(fù)配使單一添加劑的性能得以改善從而滿足食品加工的需要，拓寬其使用范圍。如山梨酸和脂肪酸蔗糖酯及DL－蘋果酸復(fù)合可獲得在水中易溶性的山梨酸，克服了山梨酸在水中溶解度較小的缺點(diǎn)。7、應(yīng)用成本降低。一是各種單體添加劑協(xié)同增效，用量減少從而降低成本；二是食品企業(yè)應(yīng)用時(shí)不需再花費(fèi)大量精力對(duì)各種單體添加劑