新型食品防腐劑及其發(fā)展

1、新型食品防腐劑及其發(fā)展新型食品防腐劑及其發(fā)展在食品工業(yè)中，各類食品的防腐保鮮始終是一個亟待解決的重要問題。據(jù)估計，我國每年約有20%～30%的食物損失因為各種腐敗。食品腐敗變質(zhì)不僅會使食品喪失營養(yǎng)價值，還會造成食物中毒。據(jù)我國衛(wèi)生部門調(diào)查統(tǒng)計，食品腐敗變質(zhì)貫穿食品原料、生產(chǎn)加工、運輸、銷售及儲存全過程，在此過程中由于細菌、病毒等微生物繁殖污染食品產(chǎn)生大量毒素從而引起食物中毒的案例，達到食品中毒比例的80%左右?？梢姡称犯瘮∈菍е率称钒?/p>

2、全問題的最大隱患。食品腐敗的原因包括物理、化學、酶及微生物四個方面的因素，其中微生物作用最為嚴重。為了延長食品的保藏期限，人們在食品加工過程中采用不同的手段對食品進行防腐保鮮，添加防腐劑是其中一種使用方便、非常有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。一、防腐劑概述一、防腐劑概述食品防腐劑是一類用于防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的食品添加劑。它依靠抑制微生物活動從而達到防腐保鮮的目的。根據(jù)2008年實施的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB27

3、60）規(guī)定，我國目前允許使用的食品防腐劑有40多種。食品防腐劑通?？煞譃樗嵝头栏瘎Ⅴバ头栏瘎?、無機酸防腐劑和生物防腐劑四類。從來源來分，又可分為天然類食品防腐劑和化學類食品防腐劑（合成防腐劑）兩類。二、新型天然食品防腐劑二、新型天然食品防腐劑近年來天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點。目前天然防腐劑按其來源分大致有四類：第一類是來源于天然植物的提取物，如果膠、中草藥、大蒜素等；第二類是來源于動物，如蜂膠、魚精蛋白、殼聚糖等

4、；第三類是微生物中得到的工程產(chǎn)品，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、納他霉素、聚賴氨酸等；第四類是來源于海洋生物的，如瓊脂低聚糖、海藻糖等。大蒜素的抗菌作用相當于化學防腐劑苯甲酸和山梨酸，是目前發(fā)現(xiàn)的具有抗真菌作用植物中效力最強的一種；魚精蛋白熱穩(wěn)定性好，在中性或偏堿性條件下殺菌效果更好；蜂膠具有抗菌、消炎、防腐、護膚、促進機體免疫功能等目前復配型食品防腐劑以其廣譜、高效、方便、安全等優(yōu)點得到了廣泛的應用。相比于單體防腐劑抗菌譜窄、效果單一的不足

5、，復配型食品防腐劑具有無可比擬的優(yōu)勢：1、廣譜抑菌，適用性強。很多防腐劑單一使用并不能達到殺滅所有腐敗菌的目的，但是通過復合制劑可擴大抑菌譜。如殼聚糖主要抑菌對象是細菌，與醋酸銅、己二酸配成的防腐劑則是一種廣譜抑菌劑。2、高效滅菌，協(xié)同增效。復合防腐劑增加了促進單體增效的助劑，使各個單體的作用得到充分的發(fā)揮，相互協(xié)同補充。以山梨酸為主的復配型防腐劑可替代亞硝酸鈉以防止梭狀芽孢桿菌的繁殖。3、使用方便，應用專一。復配型防腐劑都是針對某種產(chǎn)

6、品在加工、包裝、保存、運輸?shù)冗^程中各種微生物的生長特性，采取有效、安全可靠的單體防腐劑復配而成，使用時按說明直接添加即可，且具體一種食品使用對應的一種專用防腐劑，方便采購、運輸、儲存和使用。4、安全性提高。因復合防腐劑的協(xié)同增效，使防腐劑的使用量控制在最低范圍內(nèi)即達到理想的效果，還可以減少因添加量的偏差和失誤造成的添加劑超標現(xiàn)象，提高了食品的安全性。5、使用環(huán)境寬松。食品中pH條件常常影響防腐劑的應用效果。如一種防腐劑在酸性條件下抑菌效

7、果較好，但在堿性條件下效果不好，若與另一種適用于中性或偏堿性條件下防腐劑復合使用，則在較大的pH范圍內(nèi)均能達到理想效果。6、適用范圍拓寬。防腐劑的復配使單一添加劑的性能得以改善從而滿足食品加工的需要，拓寬其使用范圍。如山梨酸和脂肪酸蔗糖酯及DL－蘋果酸復合可獲得在水中易溶性的山梨酸，克服了山梨酸在水中溶解度較小的缺點。7、應用成本降低。一是各種單體添加劑協(xié)同增效，用量減少從而降低成本；二是食品企業(yè)應用時不需再花費大量精力對各種單體添加劑