生物防腐劑在食品中的應(yīng)用

1、生物防腐劑在食品中的應(yīng)用生物防腐劑在食品中的應(yīng)用班級(jí):09生物技術(shù)學(xué)號(hào):130906016姓名:賈曉琳指導(dǎo)老師:原霽虹【摘要摘要】隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，食品保鮮技術(shù)越來(lái)越受到重視，采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)設(shè)備，將安全無(wú)毒的天然防腐劑應(yīng)用到食品中已得到較好的效果，綜述了幾種天然生物防腐劑的特性和抑菌機(jī)理以及在食品中的應(yīng)用和一些最新的研究成果?！娟P(guān)鍵詞關(guān)鍵詞】生物防腐劑，保鮮，食品引言生物防腐劑指從生物體通過(guò)生物培養(yǎng)、提取和分離技術(shù)獲得

2、的具有抑制和殺滅微生物的食品的營(yíng)養(yǎng)豐富，極易受微生物污染而腐敗變質(zhì)。為了保證食品的食用安全性，人們采用了許多方法來(lái)保藏食品，如鹽漬、罐藏、冷藏等。但在一定條件下，配合使用防腐劑作為保藏的輔助手段對(duì)防止食品的腐敗有顯著的效果，因此防腐劑依為重要的食品添加劑之一，在食品工業(yè)中被廣泛使用。一般認(rèn)為，食品防腐劑對(duì)微生物的抑制作用是通過(guò)影響細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)而實(shí)現(xiàn)的，這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。由于每個(gè)亞結(jié)構(gòu)對(duì)

3、菌體而言都是必須的，因此食品防腐劑只要作用于其中的一個(gè)亞結(jié)構(gòu)便能達(dá)到殺菌或抑菌的目的。以下介紹常用的生物防腐劑乳酸鏈球菌素、納他霉素、聚賴(lài)氨酸。1.乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素是一種多肽化合物，是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，進(jìn)入人體后易被植物蛋白酶分解，因此是一種安全、無(wú)毒、高效的天然食品防腐劑。對(duì)老酸桿菌等部分細(xì)菌有抑制作用，并能產(chǎn)生酸和過(guò)氧化合物。過(guò)去把乳酸鏈球菌素稱(chēng)為抗菌素。然而抗菌素一般不允許用作食品防腐劑?？墒侨樗徭溓蚓厮a(chǎn)生

4、的鏈球菌屬早在1908年已在牛奶中發(fā)現(xiàn)，1957年又在農(nóng)家乳酪上發(fā)現(xiàn)，說(shuō)明已有相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間在使用而無(wú)明顯的不良反應(yīng)，故目前由乳酸菌生成的抑制劑不用抗菌素的名字而稱(chēng)為桿菌素，可以用作食品防腐劑。能有效地抑制致使食品腐敗的革蘭氏陽(yáng)性菌（G）的生長(zhǎng)和繁殖，特是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)抗真菌劑，它對(duì)幾乎所有的酵母菌和霉菌都有抗菌活性，不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌霉素的產(chǎn)生。其分子是一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，含3個(gè)以上的結(jié)晶水，其外觀白色（或奶

5、油色），為無(wú)色、無(wú)味的結(jié)晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量為665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機(jī)溶劑。在pH值高于9或低于3時(shí)，其溶解度會(huì)有所提高，在大多數(shù)食品的PH范圍內(nèi)非常穩(wěn)定。納他霉素具有一定的抗熱處理能力，在干燥狀態(tài)下相對(duì)穩(wěn)定，能耐受短暫高溫（100℃）；但由于它具有環(huán)狀化學(xué)結(jié)構(gòu)、對(duì)紫外線較為敏感，故不宜與陽(yáng)光接觸。納他霉素活性的穩(wěn)定性受PH值、溫度、光照強(qiáng)度和氧化劑及重金屬的影

6、響，所以產(chǎn)品應(yīng)該避免與氧化物及硫氫化合物等接觸。2.1食品用途納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對(duì)人體無(wú)害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對(duì)其產(chǎn)生抗性，同時(shí)因?yàn)槠淙芙舛群艿偷忍攸c(diǎn)，通常用于食品的表面防腐。納他霉素是目前國(guó)際上唯一的抗真菌微生物防腐劑。97年我國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)納他霉素作為食品防腐劑。目前該產(chǎn)品已經(jīng)在50多個(gè)國(guó)家得到廣泛使用。主要應(yīng)用于

7、乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料果汁，方便食品，烘烤食品，香基等的生產(chǎn)和保藏。在食品中使用范圍及最大使用量食品分類(lèi)號(hào)食品名稱(chēng)最大使用量（gkg）備注01.06干酪0.3表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mgkg07.02糕點(diǎn)0.3表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mgkg08.03.01醬鹵肉制品類(lèi)0.3表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mgkg08.03.02熏、燒、烤肉類(lèi)0.3表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小