氣味指紋技術(shù)在三種海水產(chǎn)品鮮度評價中的應(yīng)用.pdf

1、鋸緣青蟹、三疣梭子蟹、鯖魚等水產(chǎn)品具有較高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值，均是我國重要的出口創(chuàng)匯水產(chǎn)品，但其在貯藏過程中均易腐敗變質(zhì)產(chǎn)生大量的揮發(fā)與非揮發(fā)性生物胺類等有害物質(zhì)，營養(yǎng)價值喪失，造成水產(chǎn)資源的浪費(fèi)。目前對海水產(chǎn)品鮮度評價的方法多數(shù)以非揮發(fā)性的胺類物質(zhì)為研究對象，基于揮發(fā)性氣味物質(zhì)評價海水產(chǎn)品鮮度的研究還少有報道。本文以鋸緣青蟹、三疣梭子蟹和鯖魚三種海水產(chǎn)品為研究對象，分析其在貯藏過程中鮮度的變化規(guī)律，并定性定量分析其在貯藏過程中產(chǎn)生的

2、特征揮發(fā)性物質(zhì)。
　　本試驗(yàn)研究主要包括以下幾個方面的內(nèi)容:
　　1.采用感官評價、理化和微生物等方法檢測不同貯藏時間的青蟹、三疣梭子蟹、鯖魚樣品，研究三種海水產(chǎn)品在貯藏過程中感官、理化和微生物指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果顯示三種海水產(chǎn)品的感官評價得分值均隨貯藏時間的延長而下降，且下降趨勢逐漸顯著；青蟹和梭子蟹的pH值均隨貯藏時間的延長而上升，且新鮮蟹肉呈弱酸性，貯藏期間其 pH值逐漸偏堿性變化，鯖魚魚肉的pH值先下降后上升；三種海

3、水產(chǎn)品貯藏過程中產(chǎn)生的TVB-N含量和細(xì)菌菌落總數(shù)均與貯藏時間呈正相關(guān)，與魚肉相比，蟹肉含有的TVB-N含量和細(xì)菌菌落數(shù)相對較高，說明三種海水產(chǎn)品的鮮度均隨貯藏時間的延長而下降。
　　2.利用電子鼻技術(shù)在線監(jiān)測三種海水產(chǎn)品貯藏過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)的變化，分析青蟹、梭子蟹蟹肉、鯖魚魚肉貯藏過程中產(chǎn)生的主要揮發(fā)性物質(zhì)的性質(zhì)，評價三種海水產(chǎn)品貯藏期間鮮度的變化。結(jié)果顯示檢測梭子蟹的電子鼻傳感器中 S2、S7、S9、S1、S3、S5、S

4、6號傳感器的響應(yīng)值隨貯藏時間的延長而增大；對于青蟹，S2、S9、S3、S5、S6號傳感器的響應(yīng)值隨貯藏時間的延長變化顯著；對于鯖魚，S2、S6、S3、S9號傳感器的響應(yīng)值變化顯著，說明本試驗(yàn)條件下貯藏過程中梭子蟹主要產(chǎn)生氮氧化合物、硫化物、甲苯、氨、烷烴類等揮發(fā)性物質(zhì)；青蟹主要產(chǎn)生氮氧化合物、含硫化合物、氨、烷烴芳香成分以及甲烷等揮發(fā)性物質(zhì)；鯖魚主要產(chǎn)生氮氧化合物、甲烷、氨和含硫化合物等。經(jīng)PCA、LDA、PLSR建模擬合分析顯示不同貯

5、藏時間的樣品可明顯區(qū)分開，表明貯藏時間對樣品揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生有顯著影響，PLSR可用于鋸緣青蟹、鯖魚產(chǎn)生的TVB-N含量、細(xì)菌菌落總數(shù)、感官評價得分的預(yù)測分析，對三疣梭子蟹的各理化、微生物、感官評價均適用，且電子鼻傳感器響應(yīng)值與感官、理化、微生物指標(biāo)之間的相關(guān)性顯著（p<0.01），說明電子鼻這種操作簡便、檢測速度快、無損、環(huán)保的新型仿生技術(shù)可用于海水產(chǎn)品鮮度的檢測。
　　3.采用 GC-MS對三種海水產(chǎn)品貯藏過程中產(chǎn)生的氨、三甲