降膽固醇菌種的篩選及在發(fā)酵肉制品中的應用.pdf

1、與膽固醇過量有關的疾病嚴重威脅著人類健康.研究表明,人類膳食中的膽固醇含量與血液中的膽固醇含量呈正相關性.因此,尋求降低食品中的膽固醇的方法已成為醫(yī)學界和食品營養(yǎng)界一直關注的課題.該文主要目的是從常用于肉制品發(fā)酵的微生物中,篩選出降解膽固醇能力較強的菌株,并將其應用到肉制品發(fā)酵中的研究.主要內容包括:將供試的安全菌種啤酒酵母菌、霉菌和10種乳酸菌,分別在高膽固醇培養(yǎng)基MRSO-CHOL、YPDO-CHOL、PDAO-CHOL中培養(yǎng),培養(yǎng)

2、3d后,從中篩選出了具有較強的降解膽固醇能力的啤酒酵母菌(降解率>50％)和6株乳酸菌:Lp、Ld、Lf、3＃、4＃和5＃(降解率都>26％).并對乳酸菌在不同條件下降解膽固醇情況進行了深入地分析和研究.為了進一步提高菌株對膽固醇的降解率,將篩選到的乳酸菌進行定向誘導馴化培養(yǎng),從中選育出了膽固醇降解率提高7％以上的2個菌株(誘Lf和誘3＃),并對其進行了表型和部分生化特征鑒定,表明它們仍為乳酸桿菌屬.把以上篩選出的8個乳酸菌菌株進行肉制

3、品發(fā)酵條件的再次復篩試驗,主要針對耐鹽性、耐亞硝酸鹽、蛋白質和脂肪降解活性、菌株間拮抗作用和致死溫度測定等試驗.結果表明:較理想的為Lp和Ld兩株乳酸菌.最后是對Lp、Ld和啤酒酵母菌在烤腸發(fā)酵中進行了應用試驗.以膽固醇降解率作為指標,兼顧產品的品質.在單因素試驗確定的菌種配比(A)、接種量(B)、發(fā)酵溫度(C)和發(fā)酵時間(D)各較優(yōu)化工藝參數的基礎上,又進行了正交試驗,對所得各指標進行綜合分析后,確定了四因素最佳工藝參數為A<,1>B