水溶性豬肝蛋白功能特性及其在肉制品中的應(yīng)用.pdf

1、蛋白質(zhì)、水、植物油組成的乳化物作為低脂乳化肉制品加工中的脂肪替代物，因可以在降低產(chǎn)品脂肪含量的同時，增加蛋白含量并改善脂肪酸組成，近年來已成為國內(nèi)外的研究熱點。豬肝是豬的主要副產(chǎn)品之一，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等，是一種價格低廉、營養(yǎng)極為豐富的食品資源。豬肝的蛋白含量豐富，水溶性豬肝蛋白是豬肝中的主要蛋白質(zhì)、具有較好的乳化性，但目前對于其功能性質(zhì)還缺乏較為全面的研究。本文以水溶性豬肝蛋白為研究對象，探討不同環(huán)境條件對其功能性質(zhì)的影響，

2、進一步對水溶性豬肝蛋白-大豆油的乳化特性進行研究，最后將水溶性豬肝蛋白-大豆油乳化液應(yīng)用在低鹽低脂乳化肉糜中，為豬肝的實際生產(chǎn)、水溶性豬肝蛋白的充分利用提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下：
　　1.水溶性豬肝蛋白的營養(yǎng)特性。豬肝蛋白中水溶蛋白和鹽溶蛋白的必需氨基酸含量占總氨基酸含量的比例超過40％，優(yōu)于WHO/FAO提出的參考蛋白模式，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白源。
　　2.不同環(huán)境條件對水溶性豬肝蛋白功能特性的影響。水溶性豬肝蛋白的溶解度

3、、疏水性、濁度、起泡活性及穩(wěn)定性、乳化活性及穩(wěn)定性隨不同pH、溫度、蛋白濃度、離子強度的變化顯著（P＜0.05）。在 pH4-5時，水溶性豬肝蛋白的溶解度、起泡活性、乳化活性及穩(wěn)定性分別達到最小，濁度、泡沫穩(wěn)定性最大；當(dāng)溫度為50-60℃時，水溶性豬肝蛋白的溶解度、濁度、起泡活性及穩(wěn)定性、乳化活性及穩(wěn)定性為最優(yōu)；隨蛋白濃度增加，水溶性豬肝蛋白的溶解度、乳化活性均呈下降趨勢，起泡活性及穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性均呈增加的趨勢；在氯化鈉濃度為0.2

4、mol/L時，水溶性豬肝蛋白的溶解度、起泡活性、乳化活性及穩(wěn)定性分別達到最大，而在高鹽條件下，對其部分性質(zhì)有抑制作用。
　　總之，水溶性豬肝蛋白的氨基酸組成均衡，且溶解性、起泡性、乳化性等功能性質(zhì)均較好，不僅是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其良好的功能特性也具有利用前景。
　　3.蛋白含量和油相體積對水溶性豬肝蛋白乳化體系穩(wěn)定性的研究。隨水溶性豬肝蛋白含量的增加，乳化體系的乳化活性及乳析指數(shù)均降低，而乳化穩(wěn)定性及表觀粘度顯著增加（P＜0.0

5、5）。在蛋白濃度為0.125%、0.25%時，均質(zhì)后的乳液較不均勻，可以明顯看到?jīng)]有乳化的油滴，最終出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象，形成極不穩(wěn)定的乳液體系；而隨豬肝蛋白濃度的增加，乳化顆粒粒徑逐漸變小且分布均勻，界面蛋白濃度隨之增加，表觀粘度、乳化穩(wěn)定性增加，乳析指數(shù)降低。隨油相體積的增加，豬肝蛋白乳化體系的乳化活性、表觀粘度呈逐漸上升趨勢，而乳化穩(wěn)定性呈先下降后上升趨勢，乳析指數(shù)呈先上升后下降趨勢。當(dāng)油相體積低于37.5%時，乳析指數(shù)增加、乳化穩(wěn)定性減

6、??；隨著油相體積分數(shù)的繼續(xù)增加，乳化體系的表觀粘度增加，乳析指數(shù)降低、乳化穩(wěn)定性增加，乳化油滴的粒徑逐漸增加，當(dāng)油相體積大于45%時，由于部分油滴不能被乳化，油滴發(fā)生聚集現(xiàn)象。
　　4.水溶性豬肝蛋白-大豆油乳化物部分替代豬背脂對低脂乳化肉糜的影響。隨乳化液替代比例的增加，低鹽低脂乳化肉糜的蛋白質(zhì)、水分都顯著增加，而脂肪逐漸減?。≒＜0.05）；隨乳化液替代比例的增加，肉糜的飽和脂肪酸的比例減少，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸比例

7、增加，改善了乳化肉糜凝膠的脂肪酸組成；肉糜熱誘導(dǎo)凝膠的L*、a*、b*值都隨乳化液替代比例增加而顯著增加（P＜0.05），蒸煮損失、失水率和失油率均先減少后增加；當(dāng)豬背脂被替代比例超過75%時，乳化肉糜稍帶有大豆和豬肝的特殊腥味，可接受性下降。整體而言，用水溶性豬肝蛋白-大豆油替代豬背脂制得的低鹽低脂乳化肉糜，在降低脂肪含量的同時，顯著提高了產(chǎn)品的多汁性、增加了蛋白含量和不飽和脂肪酸含量，顯著改善了肉糜的化學(xué)組成和脂肪酸組成，感官評價在