青海大通犢牦牛肉品質(zhì)分析及安全性研究.pdf

1、本試驗在青海大通種牛場隨機(jī)選取年齡在6個月發(fā)育正常、健康無病的犢牦牛6頭作為研究對象，取大通成年牦牛6頭作為對照，對大通犢牦牛肉的食用品質(zhì)、營養(yǎng)成分、脂肪酸組成、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及安全性等方面進(jìn)行了全面系統(tǒng)的測定，通過分析和研究，結(jié)果表明:
　　 1.食用品質(zhì)
　　 犢牦牛的肉色、大理石紋均低于成年牦牛，大理石紋呈顯著性差異（P<0.05）。犢牦牛肉和成年牦牛肉pH24相當(dāng)，兩者差異不顯著。犢牦牛肉的系水力、熟肉率均高于

2、成年牦牛肉，系水力呈顯著性差異（P<0.05），熟肉率呈極顯著性差異（P<0.01）。犢牦牛肉的失水率、肌纖維直徑、剪切力均低于成年牦牛肉，犢牦牛肉的失水率呈顯著性差異（P<0.05），剪切力、肌纖維直徑均呈極顯著性差異（P<0.01）。說明犢牦牛肉比成年牦牛肉食用品質(zhì)高。
　　 2. 營養(yǎng)成分
　　 犢牦牛肉含水量、蛋白質(zhì)含量比成年牦牛肉高1.11％、1.82％；干物質(zhì)含量、脂肪含量、灰分含量比成年牦牛肉低1.11％、

3、0.94％、0.39％，說明犢牦牛是高蛋白、低脂肪含量的優(yōu)質(zhì)牛肉品種。犢牦牛肉的VB1 VB2含量均高出成年牦牛肉,均呈顯著性差異。
　　 犢牦牛肉中Ca的含量比成年牦牛肉高0.25mg/100g，Se的含量比成年牦牛肉高0.001mg/100g，F(xiàn)e的含量比成年牦牛肉低0.752mg/100g，Zn含量比成年牦牛肉低0.254mg/100g。
　　 犢牦牛肉氨基酸總量為（TAA）80.18g/100g，比成年牦牛肉低0

4、.47g/100g，其中犢牦牛肉必需氨基酸（EAA）含量為31.82g/100g，比成年牦牛肉低0.73 g/100g，脯氨酸為3.49 g/100g，高于成年牦牛肉0.48g/100g。
　　 與聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)提出的理想蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量比較，犢牦牛肉的亮氨酸、異亮氨酸分別低于理想蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸的含量,賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸含量分別超過理想蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸的含量。此外犢牦牛和成年牦牛肌肉中蛋白質(zhì)非必需氨

5、基酸的含量也較豐富，但蛋氨酸+胱氨酸評分相對較低，為限制性氨基酸。
　　 3. 脂肪酸組成
　　 犢牦牛肉和成年牦牛肉肌間飽和脂肪酸種類較多，其中犢牦牛肉肌間飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與成年牦牛肉相比分別低2.19％、0.99％，并且犢牦牛肉的DHA含量較成年牦牛肉低5.03％。犢牦牛肉單不飽和脂肪酸含量比成年牦牛肉高出3.20％。在多不飽和脂肪酸中，花生四烯酸、EPA均未檢出。亞油酸（C18:2）、亞麻酸（C18:3）

6、是人體所必需的脂肪酸，其中，犢牦牛肉肌間脂肪酸中亞油酸、亞麻酸分別是成年牦牛肉的2.14和1.61倍。犢牦牛P:S為0.15，成年牦牛P:S為0.16。
　　 4. 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
　　 犢牦牛肉的風(fēng)味物質(zhì)與成年牦牛肉大致相同，數(shù)量比成年牦牛肉共少16種，其中烷烴少1種，烯烴少1種，醇少3種，酮少9種，芳香族少1種，呋喃類少1種。
　　 犢牦牛肉的焦香甜風(fēng)味明顯高于成年牦牛肉，犢牦牛肉的風(fēng)味物主體香型以焦香甜型為