市售預(yù)制牛排品質(zhì)特征與牦牛肉加工工藝優(yōu)化研究.pdf

1、通過調(diào)研，對(duì)北京市場上11個(gè)品牌6個(gè)部位預(yù)制牛排進(jìn)行了主要質(zhì)量指標(biāo)的測定，結(jié)果表明:不同部位牛排的主要品質(zhì)指標(biāo)存在顯著或極顯著差異，為消費(fèi)者提供了一個(gè)有較大選擇空間的牛排市場;在所測指標(biāo)中，牛排的含水量基本符合國標(biāo)，pH多數(shù)處在一個(gè)較為合理的范圍內(nèi)，色度（L值，亮度;b值，黃色深淺;a值（紅色深淺）基本處于消費(fèi)者可接受的范圍內(nèi)，剪切力偏高，蛋白質(zhì)和脂肪含量偏低，后三項(xiàng)指標(biāo)是我國今后應(yīng)重點(diǎn)改進(jìn)的品質(zhì)指標(biāo);不同品牌及部位牛排的pH、水分、蛋

2、白質(zhì)含量等品質(zhì)指標(biāo)變異度小，CV在10以內(nèi)，相對(duì)穩(wěn)定;剪切力、紅色深淺（a值）、硬度、脂肪含量等指標(biāo)差異較大，CV在40以上，需要今后進(jìn)一步規(guī)范市場質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);亮度（L值）、黃色深淺（b值）、彈性等指標(biāo)變異幅度處于所測指標(biāo)的中間水平，CV在10～40之間;當(dāng)剪切力為2～3kg、水分含量77％、脂肪含量3％以上時(shí)，牛排的感官評(píng)分最高，適合消費(fèi)者口感。
　　以色度為目標(biāo)，以牦牛霖肉和針扒為原料，采用正交試驗(yàn)，研究了白砂糖、老抽、食鹽添加

3、量等加工工藝對(duì)預(yù)制肉排表觀感覺的影響。結(jié)果表明:(1)上述工藝對(duì)牛排色澤影響顯著，且兩種原料制作的牛排具有相似的反應(yīng)。(2)在0.5-2％范圍內(nèi)，隨白砂糖含量增加，牦牛肉排L*值b*值呈直線上升，白砂糖含為1.5％時(shí)，色澤最佳;食鹽含量在0.5％-2％的范圍內(nèi)，牦牛肉排的L值和b值變化甚微，當(dāng)含量為15％時(shí)，感官評(píng)分最高;隨老抽添加量的增加，牦牛肉排亮度（L*）和黃度（b*）均呈下降趨勢，老抽含量為1％，感官評(píng)分最高。(3)白糖對(duì)色澤感

4、官評(píng)分上的影響最大，其后依次為老抽和食鹽。三種添加劑含量分別為1％、0.5％、0.5％時(shí)，牦牛肉排色澤的感官評(píng)分最高，兩種原料肉排反映一致。
　　以質(zhì)構(gòu)為目標(biāo)，以感官評(píng)分為依據(jù)，以牦牛霖肉和針扒為原料，采用正交試驗(yàn)，研究了水分、保水劑、TG酶等添加量以及腌制、滾揉時(shí)間等加工工藝對(duì)預(yù)制肉排嫩度和彈性的影響。結(jié)果表明，上述工藝對(duì)牛排品質(zhì)影響顯著。(1)在含水量5～30％范圍內(nèi)，肉排的剪切力隨水分含量的提高而下降，感官評(píng)分上升;當(dāng)水分含

5、量為15-20％時(shí)，肉排彈性大，感官評(píng)分最高。(2)當(dāng)保水劑從0.15％升至2％時(shí)，牛排剪切力顯著下降，嫩度提高，口感效果好;保水劑含量在1.5％時(shí)左右，彈性最大，最受消費(fèi)者歡迎。(3)在0.15～1.5％的范圍內(nèi)，TG酶含量霖肉牛排0.3～0.8％范圍內(nèi)、針扒牛排在0.15％時(shí)，最受消費(fèi)者喜愛;隨TG酶含量的增加，肉排彈性呈遞增趨勢，TG酶添含為1.5％時(shí)，感官評(píng)分最高。(4)腌制時(shí)間霖肉牛排在4～12h、針扒牛排8～20h之間牛肉嫩

6、度高;霖肉肉排腌制時(shí)間在12-20h時(shí)，彈性大，針扒肉排在12時(shí)，彈性最大，綜合感官評(píng)分，腌制時(shí)間為12h左右為宜。(5)在10-60min內(nèi)，產(chǎn)品的剪切力與滾揉時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，滾揉時(shí)間為60min時(shí)，感官評(píng)分最高。肉排彈性呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)滾揉30min時(shí)，彈性達(dá)到最大值，感官評(píng)分最高。(6)不同工藝對(duì)肉排質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)影響程度存在一定差異，以霖肉為原料時(shí)，水分含量對(duì)口感感官評(píng)分影響最大，其后依次為保水劑含量、滾揉時(shí)間、TG酶含量