低壓環(huán)境下烹飪牛排的營養(yǎng)及工藝優(yōu)化研究.pdf

1、本文以牛里脊肉為原料，對新型烹調(diào)方法工藝的研究，主要研究牛排在新型烹調(diào)方法和傳統(tǒng)烹調(diào)方法處理后，品質(zhì)及營養(yǎng)成分的變化，為在今后烹調(diào)工藝的理論研究提供依據(jù)。內(nèi)容如下:
　　 通過對比分析經(jīng)過熱處理煎制的牛排與直接煎制的牛排剪切力、烹調(diào)損失、顏色變化、氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明經(jīng)過熱處理煎制的牛排剪切力和烹調(diào)損失低于直接煎制的牛排且存在顯著性差異(P＜0.05);經(jīng)過熱處理煎制牛排的亮度和紅度高于直接煎制的牛排存在顯著性差異(

2、P＜0.05);經(jīng)過熱處理煎制的牛排的氨基酸總量高于直接煎制的牛排。通過綜合分析經(jīng)過熱處理煎制的牛排品質(zhì)好于直接煎制的牛排品質(zhì)。
　　 通過低壓、常壓和高壓三種熱處理方法比較牛排的嫩度、烹調(diào)損失、質(zhì)構(gòu)特性、水分含量以及基礎(chǔ)營養(yǎng)成分。對不同壓力處理煎制牛排的指標(biāo)綜合分析結(jié)果表明低壓處理煎制的牛排優(yōu)于常壓和高壓煎制的牛排。
　　 在低壓條件下，牛排蛋白質(zhì)含量在烹調(diào)過程中的變化趨勢，總體呈緩慢上升趨勢;牛肉的烹調(diào)損失情況，隨著

3、溫度的升高而損失嚴(yán)重;牛排的剪切力值變化隨著溫度的升高而增加，當(dāng)溫度在60℃和65℃加熱時間在40min以內(nèi)剪切力較小，能被消費(fèi)者接受;通過對不同溫度和時間處理的牛排的感官評價結(jié)果表明，在較低溫度條件下牛排的綜合感官評分較高。綜合考慮，得出低壓處理下溫度為65℃、加熱時間40min時，牛排的品質(zhì)最好。
　　 通過不同的煎制時間對牛排的品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)，煎制時間越長牛排的水分損失越嚴(yán)重，含油率呈上升趨勢，蛋白質(zhì)受高溫影響蛋白質(zhì)受到的破