秈米陳化機(jī)理及其儲藏后品質(zhì)研究.pdf

1、本論文采用核磁共振技術(shù)探究了秈米儲藏后的物質(zhì)成分變化，以及不同儲藏溫度、阻隔性能的包裝材料對模擬儲藏后秈米品質(zhì)的影響。對儲藏秈米蒸煮后的胚乳微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了觀察，初步探究儲藏條件對秈米的品質(zhì)影響，為秈米包裝保鮮技術(shù)以及秈米品質(zhì)測定提供實驗數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，以期有助于更好地理解及進(jìn)一步研究秈米的陳化過程。主要研究結(jié)果如下:
　　1.采用多維液體核磁共振光譜(NMR)、傅立葉變換紅外光譜(FTIR)、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)研究了新米與

2、儲藏秈米的成分差異。通過核磁共振譜中的一些信號變化，例如烷基、烷氧基、酰基、羥基、胺基，以及氨基，表征了秈米儲藏過程中的中性脂肪酸和磷脂會發(fā)生水解作用產(chǎn)生游離脂肪酸或一些低級酯。雙鍵的信號表明了不飽和物質(zhì)即甘油酯和磷脂質(zhì)的變化。同時，GC-MS測定的結(jié)果也表明多不飽和脂肪酸含量在儲藏期間減少。此外，在秈米儲藏過程中，不穩(wěn)定的脂類可能會發(fā)生水解或氧化作用，從而形成了不良的氣味與風(fēng)味。
　　2.研究了秈米的儲藏條件例如儲藏溫度、儲藏時

3、間、包裝材料，對秈米的物化性質(zhì)的影響。選用PET/LLDPE真空包裝袋、LLDPE自封袋，以及通氣杯裝三種儲藏方式儲藏秈米三個月。
　　DSC圖的兩個吸熱峰相鄰，對于第一個峰，糊化起始溫度(To)和糊化峰值溫度(Tp)在高于50℃儲藏溫度后顯著增加，但糊化焓值(ΔH)和糊化溫程(ΔTg)在高于50℃儲藏溫度后則降低。第二個峰的ΔH和ΔTg在高于50℃儲藏溫度后顯著增大。根據(jù)實驗結(jié)果表明選取的包裝材料對秈米的DSC結(jié)果的影響較小，同

4、時低溫儲藏可延緩秈米DSC結(jié)果的變化。
　　在4℃、23℃溫度下采用PET/LLDPE和LLDPE材料包裝的秈米，其峰值黏度在儲藏第一周時略微增加后變化幅度變小。65℃通氣儲藏的秈米的峰值黏度在儲藏第一周時呈現(xiàn)降低趨勢，而在儲藏第8周時增加。當(dāng)儲藏溫度為4℃或23℃時，三種包裝方式中的秈米粉的崩解值在儲藏一周后均呈現(xiàn)降低趨勢。通氣儲藏樣品的回生值相比其他兩種儲藏方式樣品更低。
　　在4℃和23℃下通氣儲藏的樣品與另兩種包裝方

5、式表現(xiàn)出更低的硬度，但當(dāng)通氣儲藏樣品儲藏在65℃時，樣品硬度卻比另兩種包裝方式的更高。此外，在模擬儲藏秈米樣品中添加入2-巰基乙醇后，DSC兩個峰明顯變?yōu)閱畏澹砻飨У姆蹇赡芘c秈米儲藏期間形成的二硫鍵有關(guān)。
　　液體核磁檢測三個月內(nèi)的新米與模擬儲藏秈米官能團(tuán)變化，結(jié)果表明短期內(nèi)儲藏化學(xué)基團(tuán)變化不顯著。而根據(jù)秈米在模擬高溫儲藏下的質(zhì)構(gòu)、黏度等性質(zhì)測定結(jié)果發(fā)生一些變化的這一結(jié)果，表明在短期儲藏內(nèi)，溫度因素對儲藏后秈米的品質(zhì)有影響。<

6、br>　　在短期儲藏內(nèi)，秈米受儲藏包裝形式、儲藏溫度的影響較小。但高溫儲藏使秈米色澤明顯呈現(xiàn)發(fā)黃的趨勢，可能與秈米中的脂類變化有關(guān)，脂類在高溫下不穩(wěn)定，在脂類酶作用下，脂類可能降解產(chǎn)生游離脂肪酸及脂類自動氧化。
　　3.采用掃描電鏡觀察不同儲藏條件下秈米胚乳在糊化初級階段與糊化終末階段的表層形態(tài)與結(jié)構(gòu)變化。電鏡實驗發(fā)現(xiàn)秈米在高溫儲藏后，秈米胚乳表面產(chǎn)生較多的裂紋。
　　4.實驗采用了低場核磁(LF-NMR)對模擬儲藏的秈米進(jìn)