甜菜堿及其鹽酸鹽抑制秈米回生及其在α-秈米方便米飯中的應(yīng)用.pdf

1、甜菜堿是一種兩性表面活性劑，具有良好的理化性狀和穩(wěn)定性，已經(jīng)作為香料廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。甜菜堿鹽酸鹽（又稱鹽酸甜菜堿）無毒，無致突變性，已廣泛用作飼料添加劑以及醫(yī)藥類的胃腸功能調(diào)節(jié)劑。本課題創(chuàng)新性地將甜菜堿及其鹽酸鹽作為回生抑制劑，研究其對秈米物性的影響，探究其抑制秈米回生的機理，并將其應(yīng)用與α-秈米方便米飯品質(zhì)的抗回生中。研究結(jié)果如下:
　　 本文首先對甜菜堿及其鹽酸鹽對秈米物性的影響做了研究?？焖僬扯忍匦詼y定結(jié)果表明，甜菜堿

2、添加量為0.10％（基于大米粉干重，下同）時，消減值明顯降低，添加量為0.20％時，崩解值和回復(fù)值明顯降低;甜菜堿鹽酸鹽添加量為0.10％時，消減值和回復(fù)值明顯降低，添加量為0.30％時，崩解值明顯增大。熱特性測定結(jié)果表明，甜菜堿及其鹽酸鹽能降低秈米糊化和回生焓值及回生率。蒸煮特性測定結(jié)果表明，在最佳添加量0.15％時，從提高米飯蒸煮過程的吸水量和保持米飯營養(yǎng)成分方面考慮，甜菜堿及其鹽酸鹽與海藻糖效果相當(dāng)，好于卵磷脂、黃原膠和魔芋膠。<

3、br>　　 其次對甜菜堿及其鹽酸鹽抑制秈米回生的機理進行了研究。甜菜堿抑制秈米回生可能的機理是，在糊化階段，甜菜堿能夠抑制直鏈淀粉分子從淀粉顆粒中掙脫，對淀粉分子形成包裹，與淀粉分子形成雙螺旋結(jié)構(gòu)和絡(luò)合結(jié)構(gòu);在回生階段，較少的直鏈淀粉分子會形成較少的晶核，不利于支鏈淀粉分子的結(jié)晶;甜菜堿對淀粉顆粒的包裹作用，甜菜堿與淀粉分子形成的雙螺旋結(jié)構(gòu)和絡(luò)合結(jié)構(gòu)都會阻礙淀粉的有序化排列;這些作用共同抑制了秈米的回生;甜菜堿鹽酸鹽抑制秈米回生可能的

4、機理是，在糊化階段，甜菜堿鹽酸鹽促進了淀粉晶體的崩解，對游離的直鏈淀粉和以網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)存在的支鏈淀粉分子形成包裹;在回生階段，由于其電負性，甜菜堿鹽酸鹽對淀粉分子的包裹作用會增加淀粉有序化排列的空間位阻和庫侖斥力，抑制淀粉重結(jié)晶，且效果好于甜菜堿。
　　 最后對添加量為0.05％～0.50％（占大米干重）的甜菜堿及其鹽酸鹽對α-秈米方便米飯品質(zhì)的影響進行了研究。甜菜堿及其鹽酸鹽能提高α-秈米方便米飯的感官品質(zhì)，提高α-秈米方便米飯的