國產(chǎn)秈米米飯食味感觀評價及近紅外檢測研究.pdf

1、秈米的心白粒和腹白粒較多，硬質(zhì)顆粒含量相對少，加工時容易產(chǎn)生碎米，做成米飯時脹性較大而粘性較小，其食味特征與粳米存在較大的差異。本試驗針對國產(chǎn)秈米米飯食味的評價方法進(jìn)行了研究。 采用日本糧食廳制定的“食味試驗實施要領(lǐng)”中的4點試驗法，對90種南方產(chǎn)秈米進(jìn)行了感官評價，選擇評價員時考慮了男女比例、年齡構(gòu)成、出生地(飲食習(xí)慣)等因素。研究表明，4點試驗法可以用于國產(chǎn)秈米的感官評價。 加工過程中的精米時間、白度、透明度之間及三

2、者與感官評價各項目之間呈顯著相關(guān)，這種相關(guān)性在一定程度上反映了秈米的特性；男性評價員對秈米的綜合評價值大多高于女性評價員，隨著年齡的增大，秈米的評價值也有增加的趨勢。 把感官評價項目中的外觀、光澤、味、香氣、粘度、硬度作為自變量，綜合評價為因變量進(jìn)行逐步回歸，秈米感觀評價的食味評價回歸式的自變量為外觀、味、香氣和粘度，剔除了光澤和硬度?；貧w式的預(yù)測值與感官評價的綜合評價值的相關(guān)系數(shù)R=0.98，得到的回歸式能很好地預(yù)測秈米的綜合

3、評價值—食味。 利用可見光/近紅外光預(yù)測米飯食味，建立了外觀、香氣、味、粘度及食味的回歸式，并對上述模型進(jìn)行了檢驗，檢驗相關(guān)系數(shù)分別為0.88、0.78、0.84、0.76、0.84，檢驗標(biāo)準(zhǔn)誤差分別為：0.55、0.43、0.52、0.67、0.65。同時結(jié)合bias和skew的t檢驗，說明利用可見光/近紅外光得到的5個回歸式均能很好地進(jìn)行預(yù)測。 實地驗證結(jié)果表明，全部24個評價中的16個能進(jìn)行很好的預(yù)測，因此，雖然在