超高壓對(duì)陳糧米飯食味的改良研究.pdf

1、方便米飯因其攜帶食用方便、安全衛(wèi)生營養(yǎng)、耐貯存和在野外環(huán)境下可即食等特點(diǎn)受到越來越多消費(fèi)者的歡迎。以陳糧為原料生產(chǎn)方便米飯，可在實(shí)現(xiàn)陳糧應(yīng)用價(jià)值、解決陳糧滯銷問題的同時(shí)降低方便米飯的生產(chǎn)成本，其市場(chǎng)前景廣闊。但陳糧米質(zhì)不佳，導(dǎo)致陳糧米飯適口性差、易回生，常規(guī)方法制作的方便米飯使消費(fèi)者難以接受。因此，改善陳糧方便米飯食味品質(zhì)為業(yè)界所關(guān)注。
　　超高壓作為一種新型的食品加工技術(shù)，能很好的保持食物天然色、香、味和營養(yǎng)成分，又可使淀粉變成

2、糊狀、蛋白質(zhì)變成凝膠狀，使物質(zhì)變得表面發(fā)光、質(zhì)地細(xì)膩，且瞬時(shí)高效。因此，本文以購自合肥市長(zhǎng)風(fēng)糧店的1～3年陳糧（產(chǎn)地為合肥市肥東縣）為研究對(duì)象，利用超高壓加工技術(shù)，改良陳糧米飯食味品質(zhì)、部分抑制陳糧方便米飯回生，開發(fā)香氣及口感俱佳的陳糧超高壓米飯。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)基于陳糧米飯感官指標(biāo)與理化指標(biāo)間的相關(guān)性，構(gòu)建出陳糧方便米飯食味評(píng)價(jià)體系。
　　參考GB/T15682-2008糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)

3、方法，以吸水率、消減值、硬度、粘度、碘藍(lán)值等為檢測(cè)指標(biāo)，采用spss軟件，構(gòu)建了陳糧米飯食味綜合評(píng)價(jià)體系:V氣味=412.28+2.596ABS(吸水率)-0.184HA(硬度);V外觀結(jié)構(gòu)=99.92+0.082ST(粘度)-0.044SE(消減值)+0.491ABS（吸水率）;V適口性=22.38-0.03SE(消減值)+301.875BV(碘藍(lán)值);V滋味=154.5+0.09ST(粘度)-0.065SE(消減值);V松散性=14

4、.81+0.442ABS(吸水率)-0.007SE(消減值);食味總分=V氣味+V外觀結(jié)構(gòu)+V適口性+V滋味+V松散性。
　　(2)超高壓處理可明顯改善1年和2年陳糧方便米飯食味。
　　處理壓力、保壓時(shí)間和溫度對(duì)1年和2年陳糧方便米飯的食味品質(zhì)改良作用的影響均顯著，但對(duì)3年陳糧方便米飯食味品質(zhì)的改良作用較小，影響不顯著。
　　(3)以食味總分為評(píng)價(jià)指標(biāo)優(yōu)化出1年和2年陳糧米飯的最優(yōu)超高壓處理工藝。
　　1年陳糧米

5、飯食味改良的最優(yōu)工藝條件:處理壓力300MPa，保壓時(shí)間15min，處理溫度50℃，可使1年陳糧米飯食味總分從71.42分增加到82.54分;
　　2年陳糧米飯食味改良的最優(yōu)工藝條件:處理壓力400MPa，保壓時(shí)間20min，處理溫度50℃，可使2年陳糧米飯食味總分從38.77分增加到52.53分。
　　(4)復(fù)合食品添加劑與超高壓協(xié)同可深度改良2年陳糧方便米飯食味品質(zhì)。
　　復(fù)合添加劑（0.80％的單甘脂+0.40％