太平洋牡蠣品質(zhì)的季節(jié)性變化及貯藏過(guò)程中的生化變化.pdf

1、牡蠣是我國(guó)第一大養(yǎng)殖貝類,是重要的經(jīng)濟(jì)性貝類,在我國(guó)沿海均有分布。最近幾年,山東沿海地區(qū)大力發(fā)展太平洋牡蠣(Crassostrea gigas)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè),已經(jīng)成為重要的牡蠣生產(chǎn)與出口基地。太平洋牡蠣味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,以體大肥滿、顏色淡黃、光澤新鮮、大小均勻者為上品,這種上品是有季節(jié)性的。不同季節(jié)的太平洋牡蠣營(yíng)養(yǎng)成分及化學(xué)指標(biāo)都有較大的差別。所以,研究太平洋牡蠣營(yíng)養(yǎng)成分及化學(xué)指標(biāo)的季節(jié)性變化對(duì)牡蠣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及出口創(chuàng)匯有著重要的意義。到目

2、前為止,關(guān)于我國(guó)太平洋牡蠣的營(yíng)養(yǎng)成分及化學(xué)指標(biāo)的季節(jié)性變化研究較少。本文研究發(fā)現(xiàn),山東沿海太平洋牡蠣在冬春季節(jié)營(yíng)養(yǎng)較為豐富,糖原含量約為3g/100g,總脂含量約為3 g/100g,其中磷脂約為1g/100g。太平洋牡蠣的脂肪酸組成中14:0,16:0,18:1,20:5和22:6含量較高。其中多不飽和脂肪酸20:5和22:6共占總含量的25～36[％]。冬春季節(jié),太平洋牡蠣脂質(zhì)中的多不飽和脂肪酸含量比秋季高。太平洋牡蠣體內(nèi)的?；撬?T

3、au)含量豐富(可高達(dá)1100 mg/100g)。含量豐富的游離氨基酸還有谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)和脯氨酸(Pro),這些游離氨基酸含量在春季(2月至3月)時(shí)含量最高,此時(shí)的太平洋牡蠣滋味也最為醇厚鮮美。對(duì)山東沿海的太平洋牡蠣的重金屬指標(biāo)測(cè)定研究發(fā)現(xiàn),所選的太平洋牡蠣樣品在總砷(As)及鎘(Cd)的含量上超過(guò)國(guó)家無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn),受到一定程度的污染。 冷凍保藏是水產(chǎn)品行業(yè)重要的貯藏方式之一。然而牡蠣耐凍

4、性差,凍藏時(shí)容易發(fā)生干耗、脂肪氧化、蛋白質(zhì)的冷凍變性,從而出現(xiàn)褐變、新鮮氣味變淡、組織彈性降低等品質(zhì)劣化現(xiàn)象。隨著我國(guó)牡蠣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,如何保藏牡蠣,如何能在不同季節(jié)都可以食用鮮美高品質(zhì)的牡蠣成為牡蠣加工的關(guān)鍵。本文研究了新型天然抗氧化劑與防腐劑的混合物(novel natural antioxidants and preservativesmixture,NNAPM)作為太平洋牡蠣冷凍保藏時(shí)有效的鍍冰衣(ice glazing)添加劑的

5、潛力。結(jié)果表明鍍NNAPM冰衣可以有效的抑制太平洋牡蠣在凍藏過(guò)程中脂質(zhì)的氧化，對(duì)牡蠣游離脂肪酸中的多不飽和脂肪酸尤其有效。同時(shí)，鍍NNAPM冰衣可以讓太平洋牡蠣在凍藏過(guò)程中保持相對(duì)較好的體表色澤和氣味。 新鮮牡蠣有一種清新奇特的香氣，國(guó)內(nèi)外，生食牡蠣也是被推崇的美味佳肴。因此，牡蠣氣味物質(zhì)的研究也引起了廣大學(xué)者的關(guān)注。本文采用頂空固相微萃取(HS-SPME)的萃取方法在較低溫度下(30℃，接近生食牡蠣的食用溫度)萃取分析了太平洋

6、牡蠣的揮發(fā)性氣味物質(zhì)。新鮮太平洋牡蠣中對(duì)氣味影響較大的揮發(fā)性化合物有：二甲基硫、1．戊烯-3-酮、2-乙基-呋喃、1-戊醇、己醛、2-己醛、庚醛、2、4-庚烯醛、2-庚醛、1．辛烯-3-醇、辛醛、3，5-辛二烯-2-酮、2-壬酮、壬醛、2、6-壬二烯醛、2-壬烯醛。它們綜合體現(xiàn)了新鮮太平洋牡蠣特征氣味中的類似植物的青草、蘑菇味、花香；以及黃瓜香氣、柑桔類、甜瓜香等水果香氣；蠟脂、牛奶、黃油等油脂奶香氣；魚(yú)腥、硫磺味(蒜味)和焦香等香氣。

7、 冷藏也是目前應(yīng)用較為廣泛、研究較多的一種保鮮方法，冷鏈流通也日益常見(jiàn)。低溫條件下，微生物的生長(zhǎng)受阻，同時(shí)酶解、氧化酸敗等現(xiàn)象也被抑制。但大多數(shù)水產(chǎn)品腐敗微生物的最低生長(zhǎng)繁殖溫度為-4℃～-7℃。所以，冷藏過(guò)程中，腐敗微生物的繁殖最終將導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗。冷藏條件下牡蠣的特定腐敗菌(Specific Spoilage Organism，SSO)為假單胞菌屬(Pseudomonas)。主要的腐敗優(yōu)勢(shì)菌還有弧菌科(Vibrionacea

8、e)、莫拉菌屬(Moraxella)以及黃桿菌屬(Flavobacterium)。不同的溫度下，牡蠣腐敗優(yōu)勢(shì)菌的生長(zhǎng)繁殖狀況不一樣。隨著貯藏溫度的上升，假單胞菌屬所占比重下降，腸桿菌屬、黃桿菌屬以及乳酸菌屬的比重有所上升。對(duì)冷藏過(guò)程中牡蠣揮發(fā)性氣味物質(zhì)的研究表明：隨著腐敗的進(jìn)行，二甲基硫、乙硫醇、二甲基二硫和胺類的相對(duì)百分含量有所增加；3—辛酮、2，6—壬二烯醛的相對(duì)百分含量先增加后減少；2—乙基呋喃、2一庚烯—1—醇、1一辛烯—3—醇

9、、2，4一庚二烯醛、1—庚烯—3—醇、1—庚烯—3—酮、1—辛烯—3—醇等有所降低。不同冷藏溫度下，牡蠣腐敗味的產(chǎn)生速度以及揮發(fā)性物質(zhì)含量不同。在腐敗后期，貯藏溫度的升高，伴隨著二甲基硫、二甲基二硫相對(duì)百分含量的增加和胺類相對(duì)百分含量的降低。 太平洋牡蠣特征氣味的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，新鮮的太平洋牡蠣和凍藏12周后的牡蠣在氣味特征上有著明顯的差異。在對(duì)太平洋牡蠣凍藏過(guò)程中揮發(fā)性氣味物質(zhì)變化的研究中發(fā)現(xiàn)：凍藏過(guò)程中，乙醇、二甲基硫、1