新型蛋白抗凍劑對鰱魚鳙魚魚糜抗凍效果的研究.pdf

1、魚糜制品是水產(chǎn)品深加工的主要產(chǎn)品之一。凝膠性能是評價(jià)魚糜制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),在加工過程中,應(yīng)該控制加工不同階段不同條件對魚糜凝膠性能的影響,添加增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度的添加劑和有效的加工方法來提高魚糜凝膠強(qiáng)度。如何有效抑制冷凍魚糜蛋白在凍藏期內(nèi)冷凍變性,從而保持魚糜制品良好的凝膠特性是目前魚糜加工過程中值得研究和探索的問題。
　　本文以鰱魚和鳙魚魚糜的持水性、凝膠強(qiáng)度、折疊實(shí)驗(yàn)、水溶性蛋白和鹽溶性蛋白含量為指標(biāo),研究添加新型蛋白抗凍劑,

2、商業(yè)抗凍劑以及它們復(fù)配形成的復(fù)合抗凍劑,對漂洗與未漂洗鰱魚和鳙魚魚糜在六個(gè)月的凍藏周期內(nèi)蛋白質(zhì)冷凍變性的影響。
　　結(jié)果表明:新型蛋白抗凍劑和商業(yè)抗凍劑都能減緩魚糜失水率的上升速度,新型蛋白抗凍劑添加量為0.5％時(shí),失水率升高速度較低;添加復(fù)合抗凍劑的魚糜失水率升高速度最低。添加不同抗凍劑的鳙魚魚糜在凍藏期間都能保持較高的折疊實(shí)驗(yàn)評分。新型抗凍劑和復(fù)合抗凍劑對鳙魚魚糜的凝膠強(qiáng)度、破斷強(qiáng)度和凹陷度均有維持較好效果的作用。從水溶性含量