變性淀粉對(duì)果膏抗凍特性的影響.pdf

1、果膏是果味醬的一種，代替新鮮水果應(yīng)用于蛋糕表面裝飾、裱花或?qū)懽?，也可直接涂抹于水果表面增加色澤，或用作糕點(diǎn)夾心，賦予產(chǎn)品濃郁的水果香味、酸甜的口感和亮麗的外觀，乃高檔糕點(diǎn)的必備原料，在烘焙行業(yè)具有廣闊的應(yīng)用前景。但是果膏經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融會(huì)出現(xiàn)不同程度的脫水收縮現(xiàn)象，形成海綿結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品保水性變差，出現(xiàn)凍裂現(xiàn)象，嚴(yán)重影響食品的感官品質(zhì)。而果膏體系的穩(wěn)定性是靠淀粉的親水持水能力維持的，因此需要對(duì)淀粉進(jìn)行改性處理，提高其凍融穩(wěn)定性，使果膏經(jīng)過(guò)冷

2、凍和反復(fù)凍融后仍然能保持較好的品質(zhì)。本課題通過(guò)篩選出凍融穩(wěn)定較好的變性淀粉配合適當(dāng)?shù)募庸すに嚕构嗑哂辛己玫目箖鲂阅?，改善凍融穩(wěn)定性，同時(shí)，探究其在粘度、透明度、凝沉性、涂抹性等其他性質(zhì)方面的影響和應(yīng)用效果。本課題得出如下結(jié)論：
　?。?）對(duì)玉米淀粉進(jìn)行改性，提高其凍融穩(wěn)定性，改善其他加工特性，具有生產(chǎn)意義。玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉四種谷物淀粉中，蠟質(zhì)玉米淀粉的直鏈淀粉含量最低，僅占0.8％，玉米淀粉的含量最

3、高，占26%。直鏈淀粉含量高者，其凍融穩(wěn)定性、透明度、抗老化能力也較差，在加工方面缺乏優(yōu)勢(shì)，對(duì)其進(jìn)行改性，生產(chǎn)意義巨大。
　　（2）選用兼具粘度最高、粘度熱穩(wěn)定最佳、凝膠性最強(qiáng)、凝沉性最小、凍融穩(wěn)定性最好的特性的羥丙基二淀粉磷酸酯作為制備抗凍性果膏所用變性淀粉。羧甲基淀粉鈉、磷酸酯淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯三種變性淀粉（由玉米淀粉改性）中，羧甲基淀粉鈉最容易糊化，其粘度熱穩(wěn)定和凝膠特性最差，羥丙基二淀粉磷酸酯的粘度最高、熱穩(wěn)定性最好

4、，凝膠性強(qiáng)，但透明度低；凝沉性比較：磷酸酯淀粉>羧甲基淀粉鈉>羥丙基二淀粉磷酸酯；凍融穩(wěn)定性比較：羥丙基二淀粉磷酸酯>磷酸酯淀粉>羧甲基淀粉鈉。
　?。?）羥丙基二淀粉磷酸酯（由玉米淀粉改性）制備的抗凍性果膏最優(yōu)工藝為：糊化溫度80℃，pH值4.0，糊化時(shí)間15 min，加糖量25%，在此條件下制備的抗凍性果膏凍融5周期的平均析水率為5.81%。
　　（4）與原配方的立高果膏相比，改良的抗凍性果膏在新鮮水果和蛋糕上的涂抹應(yīng)用