保水劑對(duì)海灣扇貝閉殼肌凍藏品質(zhì)的影響研究.pdf

1、冷凍閉殼肌是扇貝主要的加工產(chǎn)品，但冷凍加工導(dǎo)致了閉殼肌保水性下降，解凍后產(chǎn)品品質(zhì)降低。因此，為提高閉殼肌凍藏期間保水性，改善產(chǎn)品品質(zhì)，本試驗(yàn)以海灣扇貝閉殼肌為原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)閉殼肌凍結(jié)前浸泡液中保水劑的成分進(jìn)行研究，確定了保水劑中各成分的最佳配比和最佳浸泡時(shí)間，探討了保水劑對(duì)閉殼肌凍藏期間品質(zhì)的影響。主要結(jié)論如下:
　　1閉殼肌復(fù)配磷酸鹽保水劑、無磷保水劑配方的優(yōu)化和最佳浸泡時(shí)間的確定。
　　以浸泡增重率、解

2、凍損失率和蒸煮損失率為考察指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn):凍藏30d后，對(duì)照組閉殼肌解凍損失率為13.69％，蒸煮損失為50.43％;復(fù)配磷酸鹽浸泡液中各成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的最佳配比為:焦磷酸鈉2.2％，三聚磷酸鈉0.8％，六偏磷酸鈉0.6％，此處理下，閉殼肌浸泡增重率為12.16％，解凍損失率為-4.43％，蒸煮損失率為38.88％;無磷保水劑浸泡液中各成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的最佳配比為:氯化鈉0.5％，檸檬酸鈉1.8％，海藻糖0.5％，此

3、處理下，閉殼肌浸泡增重率為10.51％，解凍損失率為-5.78％，蒸煮損失率為39.61％。與對(duì)照組比較，保水劑可以顯著提高閉殼肌的保水性。
　　取優(yōu)化后復(fù)配磷酸鹽保水劑和無磷保水劑，分別考察0～4℃下浸泡10 min、20min、30 min、60 min、120 min后閉殼肌的保水性，確定閉殼肌在兩種保水劑溶液中的最佳浸泡時(shí)間均為120 min。
　　2保水劑對(duì)閉殼肌凍藏期間品質(zhì)的影響研究。
　　分別考察凍藏0d

4、、10d、20 d、30d、50 d和90 d時(shí)，保水劑對(duì)閉殼肌品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn):閉殼肌的水分含量、質(zhì)構(gòu)特性隨凍藏時(shí)間的變化不顯著，亮度（L*值）和黃度（b*值）隨凍藏時(shí)間的延長呈上升趨勢(shì)，同一時(shí)間內(nèi)，磷酸鹽保水劑處理后的閉殼肌顏色泛白，亮度大，無磷保水劑處理后閉殼肌的水分含量高，b*值低，色澤較好;與對(duì)照組比較，無磷保水劑處理組閉殼肌的肌原纖維蛋白溶出量下降趨勢(shì)緩慢，凍藏90 d時(shí)，溶出量顯著高于未處理組和磷酸鹽類保水劑處理組(p