不同貯藏溫度對(duì)醬魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

1、不同貯藏溫度對(duì)醬魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響不同貯藏溫度對(duì)醬魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響劉小羽，姚成強(qiáng)，梁建平，鄭俏然（長(zhǎng)江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，重慶涪陵４０８１００）摘要：在不同貯藏溫度條件下，對(duì)醬魚的水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪和游離氨基酸含量進(jìn)行研究。結(jié)果表明，醬魚在４℃條件下貯藏，其水分和游離氨基酸含量較為穩(wěn)定，蛋白質(zhì)和粗脂肪含量最高，醬魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最佳。關(guān)鍵詞：醬魚；貯藏溫度；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)中圖分類號(hào)：Ｓ９８４文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：0439－８114（２０1

2、5）01－015202ＤＯＩ：１０１４０８８／ｊｃｎｋｉｉｓｓｎ０４３９－８１１４２０１５０１０39ＥｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｅＳｔｏｒａｇｅＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｔｈｅＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＱｕａｌｉｔｙｏｆＦｅｒｍｅｎｔｅｄＦｉｓｈＬＩＵＸｉａｏ－ｙｕ，ＹＡＯＣｈｅｎｇ－ｑｉａｎｇ，ＬＩＡＮＧＪｉａｎ－ｐｉｎｇ，ＺＨＥＮＧＱｉａｏ－ｒａｎ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ，ＹａｎｇｔｚｅＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕ

3、ｌｉ愛，具有廣闊的市場(chǎng)前景。然而如何延長(zhǎng)醬魚保質(zhì)期以及如何保存其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最為關(guān)鍵的就是控制醬魚的貯藏溫度。貯藏溫度控制得好，品質(zhì)下降的過程越緩慢，保質(zhì)期也就越長(zhǎng)，從而達(dá)到阻止或延緩食品腐爛變質(zhì)［２］。如果在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售中沒有一整套的嚴(yán)格控制貯藏溫度的措施，醬魚就會(huì)腐敗變質(zhì)而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［３］。本研究通過分析不同貯藏溫度對(duì)醬魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)的影響，從而為控制醬魚的貯藏溫度，更好地保存醬魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供參考。１材料與方法１１材料試劑與儀

4、器材料：新鮮鯽魚、食鹽、白砂糖、永川甜面醬、花椒、料酒均購于本地貿(mào)易市場(chǎng)。主要試劑：鹽酸、苯酚、氫氧化鈉、檸檬酸鈉、氫氧化鋰、冰乙酸、二甲基亞砜、乙酸鋰、乙酸鎂、硫酸銅、硫酸、甲基紅、甲基酚綠、亞甲基藍(lán)、乙醇、硼酸、氯亞化錫、無水乙醚均為ＡＲ級(jí)，購于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。主要儀器：ＨＨ－４型數(shù)顯恒溫水浴鍋（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）；３０３－３型恒溫培養(yǎng)箱（江蘇省車臺(tái)縣電器廠）；ＣＳ１０１－ＺＥ－ＢＨ型熱鼓風(fēng)干燥箱（重慶市永